Fermentación de vegetales
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Fermentación de Vegetales. Involucra una complejidad de factores físicos, químicos y microbiológicos que han sido bien caracterizados en las últimas décadas. Las actividades microbianas durante la fermentación natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y postfermentación.
Sumario
Fermentación
La fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto.
El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando se producen ácidos o alcohol. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.
La fermentación más conocida de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético (vinagre) y ácido láctico.
Sauerkraut o Choucroute
El ácido láctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales por la acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y le imprime un sabor especial a estos productos. La conservación se facilita con la adicción de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxígeno) a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso.
El producto más conocido que se logra producir y conservar mediante la fermentación ácido láctica de la col, es el llamado “Sauerkraut”, que en alemán significa col agria y que los franceses nombra “Choucroute” (col envejecida). En español se identifica por los nombres en otros idiomas o por col agria o “Chocruta”. La elaboración de esta conserva, tan popular en algunos países de Europa, se desarrolló cuando todavía el conocimiento de la Microbiología de los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades saludables, nutritivas y digestivas.
El procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha aplicado también por los autores del presente trabajo a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y otros.
La ventaja principal de esta forma de conservación es que solo se requieren pequeñas cantidades de sal en su elaboración, ya que la fermentación se produce a partir de los azúcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias que los acompañan.
Método general de elaboración
El método general de elaboración es muy sencillo. Se parte de los vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeños. Posteriormente se adiciona alrededor de 2,5% de sal en peso. Esto último se realiza mezclando inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas sucesivas del alimento.
Las pacas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentación. Los vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo en ensilaje biológico.
Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer las condiciones anaerobias.
Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un paño que se coloca en la superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la atmósfera.
La fermentación se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una concentración de ácido láctico de 1.5-1.7% y un pH de 3.4-3.7. sin embargo, puede envasarse en frío, definitivamente, en frascos más pequeños previamente esterilizados, después de la primera o tercera semana y terminarse la fermentación en estos envases que se cierran herméticamente. También se pueden pasterizar los frascos con el producto y de esta forma detener la fermentación.
Durante el proceso de fermentación o ensilado, el recipiente que contiene los vegetales debe permanecer en un ligar tranquilo y evitar los movimientos o una excesiva manipulación.
Defectos que pueden surgir
Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a crecimientos indeseables de hongos, levaduras y bacterias. El producto, entonces, resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida de sal, exposición del producto al aire, demasiada presión y temperatura inadecuada. En el caso de la col puede producirse una colocación rosada debido ala presencia de levadura.
Una vez terminada la fermentación, también puede crecer hongos en la superficie si la conserva no está herméticamente cerrada. Esto origina un aumento en el pH y facilita posteriormente el crecimiento de bacterias.
Fuente
- Vilda Figueroa, José Lama. Manual para la conservación de alimentos y condimentos en el hogar. Asociación Cubana de Producción Animal, 1997 - 109 pages. La Habana, Cuba.
