Garum
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El garum fue un condimento romano de preparación casi industrial, que se comercializaba dentro del Imperio romano. Elemento básico en la gastronomía romana, aunque su origen parece haber sido en Grecia. Existían cientos de variantes que dependía de los peces que lo componían, y quizás algo regional.
Sumario
Condimentos antiguos
Desde que el hombre comenzó a cocinar sus alimentos encontró que algunos otros productos le permitían varias los sabores y otros resultados finales. Claro, esto se hizo en dependencias de la variedad de los cultivos donde se había asentado. Con el paso del tiempo estos se fueron modificando y, el comercio y/o trueque introdujo nuevas especias en sus cocinas
Cada pueblo, cultura o civilización fue haciendo aportes a este acervo internacional de tal forma que hoy en día se conocen más de condimentos. Algunos de ellos como el azafrán, después de tantos siglos sigue siendo el más caro porque nunca se ha industrializado. La recogida de la flor se hace a mano así como el arrancar los pistilos que es el condimento. Algunos son tan viejos como la misma sal, otros llegaron con la Ruta de las Especias, otros después de la invasión de América. Y aún muchos estuvieron siglos dormidos siendo usados de forma minoritaria por tan solo algunas partes del mundo; como ejemplo el tomate. Descubierto durante la Conquista de México, prácticamente no entró en las cocinas europeas hasta el siglo XIX. Algo parecido pasó con el ají en polvo de los arawacos que se llevó Cristóbal Colón, ahora esta desconocido, pues se convirtió en el pimentón con su hija bastarda, la páprika.
Ketchup
El ketchup o catsup, aunque la palabra ketchup nos induce a pensar en una salsa estrictamente basada en el tomate, durante siglos con el se designó una salsa sazonada, de consistencia espesa, y como tal fue uno de los primeros condimentos de la civilización que parte desde el 300 a. n. e., en Roma. Tal como la prepararon primero los romanos, en el año 300, ella consistía en vinagre, aceite, ¿pimienta? y una pasta de anchoas secas, y se de liquamen. Los romanos la utilizaban para realzar el sabor del pescado y de la caza, y varias ciudades eran renombradas por estas fábricas de condimentos, al igual que el garum. Entre las ruinas de Pompeya se hallaron pequeños tarros con una inscripción que puede traducirse como: «El liquamen más puro, procedente de la factoría de Umbricus Agathopus».
Aunque este puré romano, es el «kétchup» parece ser el más antiguo que se conoce, no es el antecesor directo de la moderna receta. En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante, también destinada a pescados y a la caza. Era como un escabeche de pescado, moluscos y especias, se le dio el nombre de «ketsiap», y su popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como «kechap». Hasta que al principio del siglo XVIII, algunos marinos británicos la descubrieron en Singapur y Malasia se llevaron consigo muestras de este condimento. Los cocineros ingleses entonces trataron de copiarlo, pero, al carecer de las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por setas, nueces y pepinos. Con el nombre deformado de «kétchup», este puré adquirió su propia popularidad en Inglaterra, y una obra culinaria del año 1748, el Housekeeper's Potkelbook, escrita por una tal Sra. Harrison, se recomienda a las amas de casa que «nunca carezcan del condimento». Tan popular llegó a ser en Inglaterra que Charles Dickens, en Barnaby Rudge, le hizo chasquear los labios ante “unas chuletas de cordero acompañadas por abundante kétchup”, y Lord Byron lo ensalzó en su poema “Beppo”,
Garum
Sin embargo, uno de los primeros productos alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron en la historia y que tenía el fin de realzar e incrementar el sabor de las comidas, fue el Garum. Este producto fue en Roma elemento indispensable en las cocinas más prestigiosas y aún hoy se habla de él como alimento mítico y cuya fórmula se creía perdida para siempre, me refiero, claro está, al Garum. Cuando se habla del garum en la actualidad se hace como si fuera una fórmula única, lo que es un gran error, porque dependiendo del lugar de su procedencia se manufacturaba de forma distinta, dándole a cada receta una seña de identidad o denominación de origen que lo hacía inconfundible.
Pese a lo que pueda creerse no es una invención romana, aunque si fueron ellos los que más provecho le sacaron dentro de la gastronomía, ya que los primeros en comercializar el producto fueron los griegos sobre el siglo IV a.n.e.; de hecho su nombre procede del pez que los helenos llamaban gáro y que en la actualidad en España se le denomina caballa. Pero no fueron los griegos los descubridores del garum, ya que se tiene constancia histórica de la utilización de un producto parecido en Mesopotamia muchos siglos antes.
Especial fama tuvieron los garum que se elaboraban en toda la Iberia meridional y que comprendía la franja costera entre la actual Lisboa y Cartagena, siendo muy apreciado el de ésta última ciudad, pero en especial el manufacturado en Baelo Claudia, en la zona del Estrecho de Gibraltar por estar hechos con restos de los atunes.
La desaparición de este preparado de las cocinas, es decir como comercio en el Mediterráneo, fue consecuencia del desmembramiento del imperio romano tras la invasión de los pueblos bárbaros del norte de Europa, al desaparecer prácticamente todas las infraestructuras de comunicaciones y el empobrecimiento consiguiente de la población, conservándose su consumo en sitios puntuales hasta casi la Edad Media, sobre todo en el Imperio Bizantino, pero no sólo en ese lugar. Este producto estaba dirigido a las grandes metrópolis y por consiguiente era un producto caro, de lujo, que hacía que fuera un gran negocio para aquellos que lo fabricaban. La ubicación de las industrias estaba generalmente en los arrabales de las ciudades costeras donde se producían o, como en el caso de Baelo Claudia, la base económica donde la economía de la ciudad se sustentaba.
Actualidad
El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos, como se ven en los de restos arqueológicos.
Podríamos definir el garum como un compuesto industrial formado por peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera que maceraban al sol durante el verano. En el sur de España se sabe que ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Todo este preparado se removía con frecuencia de tres a más veces diarias hasta que se convertía en un líquido, que por su maceración no debía ser muy apestoso, pese a lo que se pueda imaginar.
Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec. Es evidente que este preparado industrial no estaba hecho para su consumo directo y era un saborizante de la cocina, prueba de ello son las 493 recetas del romano Marco Gavio Apicio.
Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos.
Antigüedad según Casiano
Libro XX, cap. 46 de Geopónica o extractos Agricultura de Casiano Baso que trata sobre la fabricación del garum. Traducción de María José Meana
El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec.
Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo.
Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.
Antigüedad según San Isidoro
San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías (XX, 3,19-20) dice lo siguiente:
{{Sistema:Cita:El garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban gáros; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, en este caso como podemos comprobar se profundiza poco en su elaboración y si en la etimología de sus nombres.}}
A través de España
En España se consumió el garum, por lo menos, hasta mediados del siglo XV comprobado por un tratado nazarí escrito por Abü Bakr Abd al-Áziz Arbüli, natural de Arboleas, partido judicial de Huércal Overa en Almería, y que se llamaban 'Murri al-hút'. Escrito entre los años 1414 y 1424 y donde, como en otros de la época, se estudiaba su aplicación terapéutica, diciendo que esta elaboración de pescado calienta, calma, limpia el estómago de flema y ayuda a digerir los alimentos pesados. En este manuscrito se ha podido descubrir otra forma de ofrecer el producto, garum, como un vinagre sin alcohol que se confeccionaba con un tipo de sardinas grandes, llamadas satriyya, y con otros pescados con escamas, como prescribe la ley coránica. Este compuesto es más conocido como almorí en castellano o muria, el cual recomienda, según dicho tratado, contra la mordedura de perros rabiosos por ser frío y húmedo, este vinagre es posiblemente de un tipo parecido al llamado defritum de los romanos.
El consumo del garum fue decayendo con el tiempo, y la última pista encontrada de su uso culinario se debe a Attilio A. Del Re, en Asia Menor, especificamente en la región de Bitinia, hoy Turquía, donde dice que existe constancia de su uso por lo menos hasta el año 1917.
Pese a ser muchos los que han intentado recrear de nuevo esta fórmula, parece que no se ha hecho, hasta la fecha, un intento lo suficiente serio para reproducirla, quizá como a consecuencia de ver algo complicado donde es posible que sea mucho más simple de lo imaginado, todo es ponerse a investigar y encontrar el modo correcto de hacerlo sin que se vayan desentonar con los gustos culinarios modernos, algo que sería no muy difícil de conseguir si tenemos en cuenta la química a la hora de su maceración.
Véase también
Fuentes
- «Garum», artículo en el sitio web Historia Cocina.
- Hernández Álvarez, Pedro Luis: La cocina: un evento cultural. Inédito.
