Guarapo
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El guarapo se distingue del té y otras infusiones porque no suele ser un preparado de hierbas o flores, sino de frutos, savias o caña. Sin embargo, en algunas regiones puede referirse al té como un guarapo de hierbas o matas.
Historia
Generalmente, se considera guarapo a la bebida que contiene proporcionalmente una gran cantidad de agua, bien sea añadida o por destilación natural.
El consumo de guarapo y chicha provocaban los desordenes sociales de la independencia en china. La clandestinidad del consumo de chicha y guarapo coincide con el comienzo de la industria cervecera en Colombia a comienzos del sigloXX. Los industriales de la cerveza fueron fuertes promotores de la prohibición de este tipo de bebidas argumentando su falta de higiene y su supuesta toxicidad, hasta el punto que se crearon normas prohibiendo su fabricación y comercialización.
De esta manera, en Colombia se denomina guarapo, en hogares comunmente campesinos de las regiones andinas, a una bebida fermentada o sin fermentar preparada a partir de la miel de caña o de panela.1 Se puede preparar fácilmente disolviendo la miel o panela en agua y fermentándola usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce como "cunchos" ó "Supias". Esta levadura es frecuentemente compartida entre quienes producen la bebida.
El guarapo original, podría ser oriundo de las islas canarias o incluso fuese ya conocido en la costa de Málaga y Granada de donde la caña de azúcar llegó hasta Canarias y posiblemente ya fuera conocido por los bereberes del norte de África antes de la expansión del imperio romano, como el dulce llamado bienmesabe que proviene de la almendra y que en el continente americano se reconoce como venezolano, la contaminación cruzada de conocimientos en las islas canarias durante la colonización de América como puerto estratégico ha intercambiado términos varios y este caso es uno bastante común.
En las Islas Canarias de España se denomina con este término al producto obtenido a partir de la savia de la palmera canaria (Phoenix canariensis), muy común en Isla de La Gomera. El guarapo de caña' es conocido particularmente enPanamá, Cuba y Venezuela. Es el jugo extraido directamente de la caña de azúcar durante la molienda luego de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refescante y energetizante durante los meses de verano o estación de sequía.
Para los venezolanos, incluso el café expreso mezclado con suficiente agua, o el café colado con mucha agua, lo que lo hace muy claro, es conocido como guarapo, café aguarapado (o apocopado como café aguarapa'o) o guayoyo.
Preparación
El guarapo es el jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), una graminácea oriunda del continente asiático, importada a Cuba por los colonizadores españoles y que llegó a ser el primer renglón económico de la isla caribeña.
El guarapo es una bebida de agradable sabor y excelentes características nutricionales, excepto para diabéticos.
Con un elevado contenido en azúcares, proteínas y calorías, resulta una bebida energizante magnífica. El índice de sacarosa depende de la variedad de caña y su punto de maduración. En madrugadas frías, poco comunes en Cuba, los trabajadores de las fábricas de azúcar acostumbran a beberlo extraído del proceso productivo, porque sale tibio y les ayuda a recuperar energías y el calor del cuerpo. Sin embargo es mucho más frecuente consumirlo bien frío, con la adición de hielo frappé, en puestos de venta conocidos popularmente como guaraperas, en las que se extrae el jugo de la caña en el momento de ser consumido, pues minutos después cambia su color poniéndose oscuro. Por esa característica negativa del guarapo, han resultado infructuosos, hasta ahora, todos los intentos de embotellarlo.
Las guaraperas están diseminadas por todo el país gracias a la facilidad con que se construyen los trapiches y la abundancia de caña azucarera.
Para la preparación se utiliza mucho un recipiente de barro cocido semiesférico más o menos de 50 cm de altura llamado "moya", y para consumirlo se usa otro recipiente fabricado a partir de un calabazo conocido como totumo, el recipiente terminado se llama totuma y generalmente es capaz de contener de 1/2 litro hasta 5 litros o más de la bebida.
Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En muchos lugares de Colombia es muy normal ver trapiches de "palo" (madera) con los que trituran caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y venden como refresco.
Si por el contrario, se continua el proceso de fermentación lo suficiente se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron, que en Colombia es de contrabando, denominado "chapil", "chancuco", "chirrinche" o "tapetusa". Añadiendo mazamorra de maíz y más panela, se puede obtener chicha, luego de dejar fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.
Extración
Los trapiches son las máquinas con que se extrae el jugo a la caña, tanto las pequeñas que se usan en las guaraperas, como las enormes que se usan en los centrales azucareros (fábricas de azúcar).
Esencialmente, los trapiches están compuestos por dos rodillos de metal con estrías que giran movidos por motores o por la fuerza humana y entre los cuales se hace pasar la caña para exprimirla.
En sus inicios, los trapiches eran de madera y se movían mediante fuerza animal. Luego el guarapo se depositaba en grandes pailas y se sometía al fuego hasta desecarse. La costra resultante se raspaba, de donde nació el nombre de raspadura, producto que hoy se sigue obteniendo de manera artesanal para consumirse como una golosina. Aquellas primitivas fábricas se conocían como ingenios.
Hay otros procedimientos más sencillos de obtener el guarapo, como retorcer la caña sobre una vasija después de haberla machacado un poco.
El guarapo y todos sus derivados están profundamente arraigados en la cultura popular cubana, se menciona en canciones como una cuyo estribillo reza: si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va. También existe un popular grupo musical cubano que lleva ese nombre, aunque ellos, para darle un toque distintivo lo escriben con W (Warapo)
Para los cubanos
Entre cubanos se habla, pícaramente, de las propiedades milagrosas del jugo de la caña de azúcar. Hasta cierto estribillo asegura que «si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va». Y sobra decir que si la bebida se toma en la intensidad del medio día, los fantasmas del agobio corren a esconderse.
Empinarse una jarra de cristal con guarapo bien frío es en estos días de calor implacable un acto de placer. Lo fascinante de ese jugo de la caña de azúcar -señora llegada aquí desde Asia, de manos de los españoles- es que, si no se bebe a solo segundos de haberse extraído en un pequeño trapiche, se pone oscuro, como mustio.
Por eso tomar buen guarapo no puede ser un acto en solitario, abriendo un frasco sellado, sino la concurrencia de más de un caminante en busca del oasis.
Hay que ver cómo repone esa bebida rica en azúcares, proteínas y calorías. Hay que ver cómo las miradas de satisfacción se cruzan cómplices una vez que la gente recuperó las energías… Mientras suena el trapiche, los peregrinos que probaron el líquido siguen camino orondos, como quien tocó puerto obligado y salvador en el andar.
Allí donde el mostrador siempre está dulce, donde cuando echa a andar el trapiche es imperdonable detenerse -evocando metafóricamente la vida de un central azucarero-, sentiremos siempre que hay un lugar seguro, más para las alegrías y buenas sorpresas, que para cualquier amargo tropezón de la suerte.
Fuente
Guarapo Cubano
Enlaces externos
- Guarapo
- [[http:// www.cubanet.org/CNews/y02/dec02/26a10.htm Guarapera cubana]]
