Huevo
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Huevo. Alimento natural, con un excelente valor nutricional para el ser humano.
Sumario
Historia
La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años, cuando los pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus gallus. Desde los valles de la India -acompañando a las tribus nómadas- las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa, las cuales ponían alrededor de los 30 huevos al año.
Características
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
Cáscara
Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un 94 % de carbonato de calcio -como componente estructural- con pequeñas cantidades de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos, incluyendo proteínas.
La cáscara es la primera barrera de defensa que posee el huevo, es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y actúa como un verdadero revestimiento. De esa manera impide la penetración de microorganismos.
Recomendaciones para la conservación
En ciertas regiones, la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco, que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.
No obstante, no se considera conveniente lavar el huevo, ya que se pierde parte de su protección. Igualmente, no es conveniente extraerlos y posicionarlos constantemente en la heladera, devido a que esto facilita su deterioro acelerado. Esa película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo, a la vez que el huevo va perdiendo frescura.
En algunos países, la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros países se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera, ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
Color
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrona); y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
Grosor
El grosor de la cáscara está influenciado por diferentes factores:
- La dieta de la gallina.
- Si el huevo es expulsado del útero del ave, antes de su formación total, en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza.
- La cantidad de calcio, fósforo, manganeso, y vitamina D -contenidos en la alimentación del ave- es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.
Cámara de aire
Existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y actúan como protectoras ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire.
A medida que el huevo envejece, pierde frescura y ese espacio, denominado cámara de aire, se hace más grande.
Clara
Está formada principalmente por agua y proteínas.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos, que en el caso del huevo, son los 8 imprescindibles para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: niacina, riboflavina, magnesio, potasio, y otros), y una serie de enzimas que actúan como barreras contra los microorganismos.
El pH de la clara en los huevos más frescos es de 7,6 a 8,5; el de los huevos con un mayor tiempo puede llegar a 9,7, producto de su deterioro y alcanilización.
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones, de un color transparente-blanquecino. Su función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo.
Esa estructura no perjudica la cocción y no necesita ser removida, salvo casos especiales.
Yema
Es la porción amarilla del huevo. Está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitamina del huevo.
La yema se encuentra recubierta por la membrana vitelina, que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Contiene al disco germinal (suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
Color
Está principalmente influenciado por la dieta de la gallina, si el ave consume alimentos con colores naranjas (ej: maíz), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja.
Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción, puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema. Ese es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo, ni su sabor.
Huevos de "doble yema"
Generalmente provienen de gallinas jóvenes, que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo. Si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común.
A veces son producidos por gallinas más viejas, que no llegan a generar huevos extra grandes; y salvo casos excepcionales en gallinas influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos de "doble yema".
Ventajas nutricionales
El huevo contiene proteínas de gran valor nutricional, y permite una alta digestibilidad.
Aporta también luteína y zeaxantina, que intervienen en la salud visual. Estas sustancias intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad. Podrían prevenir también, la ceguera en los adultos mayores. La clara -si es de gran tamallo- puede aportar 17 Calorías, el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.
La yema aporta unas 59 calorías. La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad; de las cuales 1,5 g son grasa saturada, y el resto insaturada. Provee al organismo de diversas vitaminas (A, E, D, ácido fólico, B12, B6, B2, B1) y minerales (hierro, fósforo y zinc). De hecho, toda la vitamina A, E, y D que posee el huevo se encuentran en la yema.
Las yemas de huevo son uno de los escasos alimentos, que naturalmente contienen vitamina D. Poseen colina, sustancia naturalmente contenida en la yema, que influye en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.
Investigaciones médicas
En octubre del año 2000, la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) determinó a través de sus guías dietarias - para mantener un estilo de vida saludable- el consumo de 1 huevo diario. Los profesionales actualizados han aclarado que las personas saludables pueden consumir esas dosis, en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física.
Relación con el colesterol
Se estima que el colesterol dietario del huevo no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas; debido a que no es el principal responsable del aumento. Algunas personas -15% de la población- por factores genéticos o enfermedades, son más sensibles a los efectos del colesterol dietario .
El huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, es decir, más cantidad de grasas insaturadas que saturadas. La alta presencia de grasas saturadas es uno de los factores principales de aumento del colesterol en la sangre, lo cual no es predominante en los huevos.
Gran parte de la población desconoce ese aspecto del huevo, que mundialmente ya ha sido reconocido.
Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que: "La yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Sin embargo, al eliminar la yema también se eliminan la gran cantidad de vitaminas y minerales, contenida en ésta.
Los estudios continúan mostrando que la grasa saturada es más importante en la determinación de los niveles de colesterol sanguíneo que la ingestión de colesterol dietario, puesto que el cuerpo sólo absorbe una parte del colesterol que se consume con los alimentos.
Consumo mundial
Países como Japón, España y Francia (mayores consumidores de huevos), tienen los menores índices de mortalidad cardiovascular, entre todos los países industrializados del mundo.
En un estudio publicado el 21 de abril de 1999, en la prestigiosa revista médica JAMA (Journal of the American Medical Association) se explica que: "La reducción del consumo de huevo ha sido ampliamente recomendada para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo y prevenir la enfermedad cardíaco- vascular; pero con este estudio realizado en 117.000 hombres y mujeres ,llevado a cabo por más de 10 años, no se hallaron evidencias significativas de una asociación total entre el consumo de huevo y el riesgo de enfermedad cardíaco-vascular o accidente cerebro-vascular, ni en hombres, ni en mujeres"
Este artículo científico se suma a otros trabajos de diversas partes del mundo que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo. Eso se debe a que en ese síntoma intervienen una serie de factores entre los que se encuentran la capacidad de respuesta al consumo, los hábitos que tenga la persona (Ej.sedentaria, exceso de consumo de alcohol, fumadora, etc), si realiza controles médicos periódicos, y cómo es su dieta.
La dieta no puede basarse en la restricción del huevo si la persona es sana, y aún si fuera hipercolesterolémica, no debe ser la única directiva a tomar; sino que debe asumirse y mantenerse una dieta equilibrada, con mayor aporte de frutas y hortalizas, menos grasas saturadas y menos azúcares concentrados.
Consideraciones higiénico-sanitarias
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, pero que puede estar expuesto a la adhesión de diversos microorganismos; más aún cuando posee condiciones óptimas para su desarrollo.
La salmonella enteritidis es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos, en el aire, en las manos e incluso en la materia fecal.
En algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (lugar por donde sale el huevo) y/o en los los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara, pero no el interior del huevo. En el segundo caso ocurre lo contrario.
En Cuba, se mantiene un estricto seguimiento de la salud de las aves, a través del control veterinario. Esto reduce la probabilidad de la adquisición de salmonella.
