Jamón de Bayona
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El Jamón de Bayona El jamón de Bayona. Se trata de un jamón de cerdo curado y salado, al estilo del jamón serrano pero menos curado y menos salado.Este embutido herado su nombre de la ciudad francesa de Bayona, que es el nucleo principal urbano de la zona de elaboración.
Requisitos de producción
- La elaboración del jamón de bayona es muy parecida a la utilizada en el jamón español.
- Todos los cerdos al llegar a la empresa salazonadora pasan unos controles de calidad y en su despiece cada jamón a de pesar un mínimo 8,5 kilos y tener la carne de color claro rosa-rojo y la grasa de color blanco e inodora.
- En la salazón del jamón, la sal utilizada es de las regiones que baña el río Adour y el jamón es frotado y recubierto por esta sal, tras lo cual los jamones quedan en reposo durante los meses de inverno.
- El jamón es secado en secaderos a baja temperatura para su posterior envejecimiento en bodegas donde al jamón se le aplicará una mezcla de grasas de cerco y harinas para un secado más suave. El tiempo empleado en el envejecimiento del jamón de Bayona dependerá del tamaño y las cualidades de cada jamón.
- El tiempo empleado en la elaboración será entre 9 y 10 meses, aunque el mínimo de este proceso es de 7 meses. Hay jamones que por sus características el proceso de curación puede llegar a tardar hasta 2 años.
- Algunos artesanos jamoneros en la elaboración frotan el jamón con pimientos de Ezpeleta para que el jamón adquiera un sabor diferente. En estos casos los jamones adquieren un color ocre.
El cerdo
Es el "Large White" la raza de cerdo empleada en la elaboración del jamón de Bayona. El Large white es una raza de cerdo originaria del condado de yorkshire al nordeste de Inglaterra. Es un cerdo rustico de tamaño grade muy bien adaptado para su crianza al aire libre. Es la raza de cerdo más extendida en mundo.
Para la elaboración del jamón de Bayona los cerdos pastan en condiciones de semi-libertad y en su dieta se alimentan de maíz, pasto fresco y cereales.
Origen y Leyenda
Dice una leyenda que en el siglo XIV un jabalí cazado por Gaston Phoebus, cayó en un manantial de agua salada en Salies y que pasado un año unos cazadores lo encostraron en perfecto estado de conservación y así se conocieron las virtudes de la sal.El territorio de Iparralde y alrededores hace 200 millones de años estaba cubierto por el mar lo que ha hecho que hoy se encuentren en esta zona sales de gran calidad.Dejando a un lado las leyendas se tiene constancia de la existencia del Jamón de Baiona desde el año 10 en el que el general romano prefecto de los Pirineos hacia mención a la existencia de un floreciente comercio entre Burdeos y Bayona de jamones. En los siglos XVII y XVIII tener jamones colgados en las casas era signo de riqueza.
