Kak'ik
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Kak'ik o Cack-it. Este plato con una total ascendencia prehispánica (con el pavo), y por cuyo color rojo se considera como un recuerdo de la sangre derramada en ceremonia rituales. Su etimología maya q’eqchi’ – es un derivado q’eqchi’ Kak que significa rojo, e Ik, caliente o muy picante. El plato cobra nuevos sabores al incorporarles los nuevos productos y sabores que trajeron los Conquistadores a este Nuevo Mundo. Según el acuerdo ministerial 801-2007 de la nación guatemalteca hoy ya es patrimonio cultural intangible, y se convierte en conocimiento tradicional de comidas típicas pasado de generación en generación como identidad de la nación.
Sumario
Antecedentes
Grecolatinos
¿Qué vino primero el huevo o la gallina? El pollo o esta ave de corral que es originaria del Sudeste Asiático y sin embargo, debió entrar en Europa tras las campañas de Alejandro Magno. Se sabe que en la cultura grecolatina ya existían recetas donde se utilizaban estas aves. Claro, parece ser que los romanos superaron a los griegos en las recetas culinarias a base de pollo por el uso del Garum. Ya en la Odisea de Homero se mencionan las comidas a base de gansos, y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. Esto también se menciona en la obra Geopónica que son engordados con higos secos y se llama al ficatum como el hígado de ganso engordado, que posteriormente Ateneo de Naucatris fue el primero en nombrarlo foie y Persio dice que el foie gras era un lujo culinario. Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón. En el 162 a.n.e. la escasez de grano provocó la Ley Fania la que prohibía engordar las gallinas. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos. En dos libros culinarios de los romanos son el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris donde hay múltiples recetas para las aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos eran el pollo numídico, que es rellenado con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas son el pollo semi asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. También habían dos muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa usada en cantidad de platos.
Medioevo
Es ya en el Medioevo cuando resurgen las aves de corral como una carne apreciada. La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para él siglo XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la del noble y la del siervo: y a modo general se considera a la gallina para el siervo y lo demás de los nobles. Así que se puede decir que la gallina, gallo, capón y algunos ánades se criaban en granjas, y que el resto de las que se consumían era aves cinegéticas. Enrique de Villena, en su obra Arte Cisoria, escrita en 1423 tiene todo un capítulo dedicado a la tradición culinaria medieval a las que cocinaban con mayor frecuencia. Tenía tal importancia la carne de ave que Jaime I, rey de Aragón fundó la Orden del Pichón en 1379, y celebró ese día un gran banquete con asado de pichones. Porque según decían el pichón era una carne afrodisíaca, de ahí que durara tan poco la Orden. Esta idea de que las aves eran un alimento sano se mantendría varios siglos, tanto entre los cristianos como los musulmanes y judíos. Sin que existiera distinción entre estas culturas, pues las tres las consumían con frecuencia. De hacer una distinción al modo de consumirlas, entonces la gallina era utilizada por cristianos, judío, y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo, con el resto de las aves hay una distinción: los judíos y musulmanes preferían, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos las preferían asada. Distinción que llevada a la cocina, es que, el judío y musulmán gustaban más de los aromas y sabores de especias, y el cristiano era amante de asados y la confección agridulce menos sofisticada que el mundo judío – musulmán. Un buen ejemplo de cómo se consumían las aves en el Medioevo esta en el libro del Arcipreste de Hita, el Libro de Buen Amor: Así hay estrofas donde hay referencias de las ollas y la importancia de la gallina en ellas o cita una comida judía: adafina: Leonardo da Vinci solía anotar al margen de sus escritos algunas recetas que le había o impresionado; en una de ellas fue la de “huevos de Salai”, elaborada con huevos duros y que luego se mezclaban yema y clara, especiándola. Otro plato era “Crestas de gallo con migas”. Las crestas de gallo en la historia de la gastronomía han sido altamente apreciadas, lo mismo en entre los romanos tras macéralas en garum, así como en la cocina del siglo XIX y actualmente forma parte de la llamada cocina moderna o de autor. El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, siglo XVIII y XIX, es similar a la de hoy. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.
América
Además de todo un grupo de aves que se cazaban sólo existía lo que podemos considerar como ave de corral en algunas partes de ambos continentes americanos. Nos referimos al pavo americano, al Meleagris gallopavo (el guajolote común) y al Meleagris ocellata (el guajolote ocelado), al que los mayas llaman udtz. Este pavo que aparece como domesticado por primera vez en México hacia el año 1 de n.e.; no es más que el famoso del día de acción de gracias de los norteamericanos. Sí, ese pavo salvaje que los indios compartieron con los primeros colonos ingleses y cuya tradición se mantiene hoy en día. Es verdad que en Europa, Medio Oriente y Asía se conocía un pavo, pero estos son él: Pavo cristatus (pavo real de la India) y Pavo muticus (pavo verde). Lógicamente, en Europa eran servidos principalmente o únicamente en las mesas de los nobles. Por lo que en las Américas las aves de corral europeas aparecieron debido a que algunas de ellas sobrevivieron al viaje en un Galeón. No hay duda de que en las encomiendas y en las misiones establecidas en los distintos asentamientos coloniales se inició la cría de estas aves de corral. Sin embargo, en el caso de América Central, el pavo o guajolote, siguió siendo su ave de uso culinario indígena. Y tal es así, que la primera receta recogida de los moles, en 1625, y la que se uso la carne de pavo para echarle el chocolate. Claro, en la actualidad el mole puede llevar lo mismo el pavo que el pollo. Desde luego que hoy en día el pollo por su versatilidad, rápido crecimiento, etc., esta al mismo nivel que otros ingredientes de los fast food (Hambergues, perro calientes, rositas de maíz, etc.) apareciendo el Pollo de Kentucky, alitas de pollo, y otros más. Y claro, estamos contando con esas simples sopas de pollo casera, el fricase dominguero y alguna que otra ensalada de pollo con espaguetis. Por lo tanto, aún viniendo en los discutibles calditos concentrados de pollo, o desplumados en el patio trasero estas aves se han vuelto un alimento común para ricos y pobres
Centroamérica
Ya hemos mencionado el caso del mole, pero que además del chocolate y los condimentos o ingredientes saborizantes usaba originalmente el pavo. No obstante, hoy en día, y no se puede definir desde cuando, muchas veces usan el pollo como sustituto. Y esto lo hacen independientemente de la existencias de platos típicos o únicos donde el pollo es la base de la receta. Este es el caso del Jocón de Guatemala, pero también está el Mukbil Pollo o el Pollo Pibil, ambas de Yucatán. Por otra parte tenemos el Pollo Sudado de Honduras, donde las hojas de plátano juegan un papel importante. Y más allá tenemos el Pollo asado al guandú (gandul, Cajanus cajan, (L.) Huth) de Panamá
Kak’ik
Como ya hemos dicho a pesar de que el pollo vino a las Américas con los Conquistadores, y fue aceptado por la comunidad indígena rápidamente como otra fuente de alimentación. Además como lógicamente las culturas culinarias se fueron entre mezclando para producir nuevos platos. Algunos de ellos por la mayor o menor incorporación de los ingredientes autóctonos del país o región. Así que además del Mole Poblano, con su lucha para ser reconocido como Patrimonio de la Humanidad, existen otras que quizás también deban aspirar a esto. Y en el caso del Kak’ik, al igual que Jocón y otros dos, esta receta fue declarada como Patrimonio Cultural Intangible de Guatemala desde el 2007. Aunque es una comida que ha perdido algo de su sentido ceremonial, por lo que ahora se desgusta en cualquier época del año. Pero al fin y al cabo cada región ha hecho sus variaciones propias, agregando o quitando algunos elementos. Originalmente llevaba pavo (americano o guajalote) tomate de árbol, miltomate, hojas de zamat (coriandro (Eryngium foetidum), cimarrón, culantro o recao) y chiles (ajíes). Con la llegada de los Conquistadores se les agrego ajo, cebolla (tallos), la canela y los clavos de olor. Es importante asar los ingredientes antes de hervirlo para finalmente perfumar con “hojas frescas de Zamat (culantro)”. Después se acompaña con tamales blancos envueltos en hojas de plátano y algunas de variantes de las bebidas con cacao (chocolate) Por lo que señalan en los textos históricos, a través del estudio de la evolución del Jocón o bocón, el pepián, el kak’ik o cack’it y los plátanos en mole, concentran la historia de la nación, ya que fue en los fogones donde por primera vez se mezclaron las comidas rituales del pueblo, con los ingredientes y condimentos de precolombinos y los de origen hispano-musulmán. Según los investigaciones locales, el origen del pepián, del jocón y los plátanos en mole, se remonta a la segunda mitad del siglo XVI, con el nacimiento de las cofradías, que permitieron la fusión de ingredientes mayas y españoles. Siguiendo la historia oral, en el prehispánico, el pepián se servía en grandes ceremonias o rituales, en relación con la religión (solsticio) y la política (cambio de líder). Los integrantes de las cofradías rescataron esta tradición y convirtieron al pepián en la comida ceremonial por excelencia del país. En el caso del kak’ik, la presencia de los dominicos en las Derrapases permitió que este producto culinario continuara preparándose como en la receta maya original. En la Asociación de Chefs de Guatemala, se considera que ellos se preparaban para las grandes fiestas de los pueblos, pero luego pasaron a ser platillos que se consumían regularmente en las casas y el reto ahora “es conseguir que los jóvenes se interesen por preservar su uso y tradición”.
Kak’ik I
- 2500 gr. de gallina o pavo
- Una cabeza de ajo grande
- Unas rajas de canela
- 500 gr. de miltomate
- 10 o 15 tomates
- 4 chiles guaques (picantes)
- 10 clavos (de olor)
- Un manojo de culantro
- Un manojo de hierbabuena
- Un manojo de tallos de cebolla
- Achiote (bija o pimentón)
- Sal
Preparación: Poner a cocer la carne con poca agua y ponerle los ajos y la canela. Asar el tomate, cilantro, cebolla, miltomate, chiles. Se licúan y se pasa por un colador. A esto se le agrega el resto de las cosas. Que hierva hasta que esté cocido. Se come con arroz y tamalitos de maza.
Kak’ik II
- 2.5 Kg. de gallina o pavo
- 1 cabeza de ajos grande
- 2 ramas de canela
- 10 o 15 tomates
- 3 clavos de olor
- 1 manojo de culantro
- 1 manojo de hierbabuena
- 1 manojo de cebolletas (tallos de cebolla)
- Achiote (si no lo encuentras, usa pimentón)
- 2 cubitos de caldo de pollo concentrado
- Ají o guindilla picante (opcional)
Preparación: Se pone a cocer la carne para el kak’ik o cack ik, con buena ccantidad de agua y un majado hecho con la mitad del culantro y la hierbabuena. Al que añadiremos los cubitos caldo de pollo concentrado, los ajos (la cabeza entera y sin pelar) y la canela. Dejaremos cociendo unos 20-30 minutos. Asar el tomate con el resto del cilantro y la cebolla y, una vez asados se licuan junto con los clavos, la cebolleta y el achiote. Una vez bien triturado, pasamos la pasta que quede por un colador para retirar todo exceso de pieles y semillas. Si se quiere, se puede coger la mitad de los ajos ya pasado por el caldo y y se añaden al licuado, aunque es opcional. Esta crema obtenida al colarlo, se agrega al caldo de gallina o pavo, y se deja hasta que hierva. Es en este momento cuando se puede añadir el ají picante si se quiere darle un toque picoso y dejarlo cocer unos 20 minutos. Si el caldo queda muy líquido, puedes coger un poco de pan, triturarlo con un poco de caldo y añadirlo al puchero. Dejarlo cocer otros 5 minutos para que el pan haga su función y espese el caldo.
Notas
- El llamado miltomate (México y Guatemala) o tomate verde, es el Physalis ixocarpa o Physalis philadelphica, originario de México. Es también nombrado como tomate de cáscara, tomate de hoja, tomate de fresilla, tomate milpero, y otros. Pero cuando se le llama simplemente tomate, entonces al rojo, comúnmente conocido y cultivado en el resto del mundo se le dice jitomate para diferenciarlo de éste que siempre estará verde.
- El achiote (E 160b) es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del Bixa orellana. Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto. La planta se encuentra en el Caribe y en Sudamérica. Con pequeñas semillas rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas y el resto de los indígenas precolombinos ya se utilizaban como colorantes y especia, para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso en algunos momentos como moneda. En Brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado. El achiote es frecuente en la cocina mexicana.
Sin embargo, en Europa esta especie no es tan conocida, a pesar de utilizarse como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la alemana Gouda. Además sirve como colorante en helados o salchichas. Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces.
Enlaces externos
Fuentes
- La Volatería en la cocina.
- Kak’ik.
- Kak’ik o cack’it.
- Kak’ik. Consultado el 10/03/2013
- Patrimonio Cultural Intangible de la Nación de Guatemala Consultado el 10/03/2013
- [http://noticias.innatia.com/noticias-c-turismo-viajes/a-cuatro-platillos-cultural-10742.html
Patrimonio Cultural de Guatemala] Consultado el 10/03/2013
