Leche de vaca
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Leche. La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población.
Características
La definición de leche está dada por su origen y hace referencia al producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos. Es un producto que aporta nutriente básicos para la alimentación humana. La composición de la leche no es estable a lo largo de la lactancia y puede verse afectada por factores internos y externos del animal, afectando en gran medida la calidad del producto.
Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en sus primeros períodos de vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación, empleándola directamente y transformándola para la obtención de productos como el queso, yogurt y mantequilla, entre otros. Su industrialización se ha desarrollado en todas las latitudes, permitiendo que cada día se obtenga una cantidad mayor de productos que son ideales para la nutrición humana.
La leche por ser un alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo para los consumidores.
Así mismo la leche puede ser un vehículo de enfermedades que pueden afectar a los consumidores, si no se realizan los controles de calidad necesarios en los procesos de la industrialización que parten en la granja y culminan en el consumidor final.
Historia
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el consumo de leche de animales domésticos, existe evidencia de vacas que fueron ordeñadas tan lejos como 9 mil años antes de Cristo. En varias partes de la Biblia se hace referencia a leche, mantequilla y queso. De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el Antiguo Testamento.
La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en las cuales echan la leche ordeñada. Este panel se encontró en las ruinas de un templo en Ur, cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 años de hecho.
Ordeño y la elaboración
- Las vacas lecheras saludables se alimentan con forraje (pasto) y alimento concentrado, los cuales se convierten en leche.
- Cada vaca se ordeña mecánicamente todos los días, dos veces al día, por un periodo aproximado de 305 días al año o de acuerdo a su capacidad de producción.
- A través de un sistema de tubos de acero inoxidable o cristal, la leche se transporta desde la máquina de ordeño, hasta un tanque con refrigeración donde permanece a 40 grados o menos.
- Todo el sistema de ordeño que entra en contacto con la leche es lavado e higienizado cuidadosamente antes y después de cada ordeño.
- Antes de recoger la leche en la finca, se le toma muestra para realizar otras pruebas químicas y bacteriológicas en los laboratorios de la planta.
- Camiones provistos de tanques termos recogen la leche en las vaquerías y la llevan a las plantas elaboradoras. Los tanques tienen aislamiento que mantiene la temperatura del producto.
- Al llegar la leche a la planta se asegura la calidad de esta mediante pruebas de laboratorio. La leche tiene que cumplir con los siguientes requisitos para clasificar como Leche Grado A:
- Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que imparten a la leche su espesor característico. Estos sólidos consisten de proteínas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y otras sustancias nutritivas. La calificación Grado A exige que la leche contenga por lo menos 11.30% de sólidos totales y 88.70% de líquido por volumen.
- Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y un factor esencial de la nutrición. La leche cruda debe contener un mínimo de 3.25% de grasas por volumen para calificar como de primera.
- Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que se congela la leche, y se conoce como “crioscopía”. La leche pura congela a una temperatura exacta. Lo contrario podría indicar que el producto ha sido alterado.
- Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo. Una acidez mayor de.16% podría indicar la presencia de bacterias, ya que, al éstas digerir la leche, producen ácidos en pequeñas cantidades.
- Olor, sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el olfato, la vista y el gusto para certificar que la leche huele bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de estos análisis sensoriales se conoce como pruebas organolípticas.
- Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Para calificar como leche fresca Grado A, la muestra debe indicar menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley, lo que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del camión que pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para consumo humano. En ese caso, se envían las muestras lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deberá corregir el problema y producir Grado A antes que se le vuelva a aceptar leche.
- Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se envía la leche a los tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los tanques de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no reacciona químicamente al ácido lácteo. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se higienizan diariamente.
- Del silo, la leche se filtra o clarifica para extraer toda materia extraña que pueda estar presente.
- La leche es entonces homogeneizada, proceso por el cual se entibia la leche y se impulsa a presión por un filtro de agujeros tan pequeños que los glóbulos de grasa se rompen en partículas distintas. Las partículas se dispersan uniformemente, para evitar que la grasa se separe. Este proceso es necesario puesto que la grasa tiende a separarse y formar una capa de nata en la superficie de la leche cuando se almacena.
- La leche es ahora pasteurizada. Desde que fue extraída en la vaquería, la leche ha estado en tanques, tubos, cisternas y silos. En esta etapa, y antes de envasarla, se pasteuriza para eliminar cualquier microbio dañino que haya penetrado en ella. La pasteurización consiste en calentar la leche entre 161 y 172 grados Fahrenheit (71.5 y 77.7 grados Centígrado). La leche se mantiene en esa temperatura por entre 16 y 19 segundos. Luego se enfría rápidamente. Se llama pasteurización en honor al científico francés Louis Pasteur, quien entre 1850 a 1860 descubrió que la multiplicación de bacterias en la leche, la cerveza y el vino causaba que éstos se agriaran, y que las bacterias se pudieran matar al aplicarles calor.
- Las plantas procesadoras envasan la leche pasteurizada y homogeneizada en botellas de cristal, plásticas, bolsitas o cartón encerado. El proceso de envase mecanizado reduce al mínimo el tiempo que la leche está expuesta al medioambiente. Los recipientes sellados y fechados se colocan en cestas de fácil manejo. Éstas se guardan en almacenes refrigerados hasta el momento de cargar los camiones que la reparten al comercio, a las escuelas o directamente al consumidor.
Beneficios
- Proteínas. A diferencia de las leches vegetales, cuyo aporte principal son los antioxidantes, la leche de vaca es un “alimento de alto valor biológico” que proporciona, en un sólo litro, 30 gramos de proteínas.
- Carbohidratos.
- Ácidos grasos.
- Calcio.
- Otros beneficios.
Fuentes
- https://lalechera12.wordpress.com/la-leche-y-su-historia/ Leche de vaca
- https://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf Características
