Masala dosa (platillo tradicional indio)

Masala Dosa País de origen India Género Plato tradicional

Masala Dosa. La dosa (otras pronunciaciones) es una preparación alimenticia plana en forma de disco, elaborada con mezcla semilíquida fermentada de arroz y frijol, al que se agregan especias, que toma consistencia al calor. Es un plato muy típico de la cocina india del sur de la India. Fonéticamente la palabra se pronuncia más precisamente como dóse o a veces como dósai; sin embargo la transcripción dosa es la que prevalece y que ha sido ampliamente aceptada por la industria de la restauración india. Este tipo de merienda es baja en grasas y posee un alto contenido en carbohidratos y proteínas. En el sur de la india es un elemento típico en los desayunos.

Historia

Dosas se originó en el sur de la India; su lugar exacto de nacimiento en esa región es cuestión de conjeturas. En la antigüedad, el mijo era el alimento básico de la región del sur de la India y no el arroz con cáscara. De la literatura antigua, las escrituras y los edictos de piedra se puede encontrar que el arroz se originó en el Antiguo Tamilakam . La antigua región de Chola Nadu es conocida por ser el cuenco de arroz. La mayoría de los platos actuales como idli, dosai, appam, pittu / puttu se mencionan en la antigua literatura Tamil Sangam. Los platos a base de arroz se extendieron al resto de la región del sur de la India desde Tamilakam. Según el historiador de alimentos K. T. Achaya, dosa (como dosai) ya estaba en uso en el antiguo país tamil alrededor del siglo I d.C., según las referencias en la literatura Sangam . Según el historiador P. Thankappan Nair , el dosa se originó en la ciudad de Udupi en la actual Karnataka. En la tradición popular, el origen de la dosa está relacionado con Udupi, probablemente debido a la asociación del plato con los restaurantes Udupi . Además, el dosai tamil original era más suave y espeso. La versión más fina y crujiente de dosai se fabricó por primera vez en la actual Karnataka. Se puede encontrar una receta para dosa (como dosaka ) en Manasollasa , una enciclopedia sánscrita del siglo XII compilada por el rey Chalukya Someshvara III , que gobernó desde la actual Karnataka. Después de la Independencia de la India , la cocina del sur de la India se hizo popular gradualmente en el norte. En Delhi, el Madras Hotel en Connaught Place se convirtió en un hito que fue uno de los primeros restaurantes en servir cocina del sur de la India. Llegó a Mumbai con los restaurantes Udupi en la década de 1930. Triangulares, rectangulares, cuadradas, cilíndricas… hay varias formas de tomar una dosa, pero hay algo que nunca fallará, ¡siempre serán grandes! Esa es la primera impresión que tendrás cuando te sirvan este plato típico del sur de la India. Hecho a base de harina de arroz (y por lo tanto apto para celíacos) el tamaño del plato te hará creer que no serás capaz de acabar con él, pero tranquilo, una dosa siempre entra bien. Se trata de una especie de crepe, de base muy fina, en cuyo interior se aloja una masa de patata principalmente, combinada con algunas otras verduras y especies variadas, todo ello a elección. Suelen ser saladas (nada de añadir chocolate, helado o nata, como haríamos con una crepe francesa), aunque a algunas variedades se le puede añadir el toque dulce del coco. Servido sobre una hoja de banano en los restaurantes más posh (que quieren imitar la forma de comer más tradicional) o en una simple bandeja de metal en los locales más insulsos (que también tienen su encanto), aunque este plato es propio del sur de la India, la realidad es que podrás comerlo en todo el país. La más famosa y la que sin duda tendrán en todos los establecimientos que ofrezcan comida del sur es la masala dosa, con una masa a base de patata en su interior. Se puede pedir la dosa sola, una plain dosa, para disfrutar del sabor de la masa en su plenitud. La paper dosa es una versión de una dosa sin relleno y con una base mucho más fina, ideal para un almuerzo ligero. También está la butter dosa, que se ha cocinado con mantequilla y le da un toque de sabor. Existe además la onion dosa que se rellena de grandes trozos de cebolla ligeramente cocinados y la onion masala dosa que lleva cebollas y masa de patata en el interior, para llenar con gusto un estómago vacío. Pero la dosa tiene una hermana pequeña, la rava dosa. Hecho con sémola en vez de con arroz, se diferencia principalmente en el tiempo que se tarda en hacer. La masa de la rava dosa no necesita fermentación, por lo que se puede preparar con apenas 30 minutos de antelación, a diferencia de la dosa que necesita entre 7 u 8 horas. Eso hará que sobre el plato, la rava dosa luzca agujeritos en la masa, lo que facilitará también una ligera digestión. Lo que más gusta a los fans de la rava dosa es que es la más crujiente de todas. Hay que saber que una dosa nunca viene sola. A su lado siempre le acompañan las distintas salsas en las que se puede mojar. En pequeños cuencos, alrededor de la dosa siempre habrá un chutney de coco, de color blanco, dal, salsa de lentejas, y sambar, una salsa de tomate. La dosa es un alimento típico del desayuno, pero se puede pedir siempre que apetezca, tanto para comer como para cenar. En caso de querer deleitar el paladar con su sabor y no poder viajar hasta Asia por alguna razón, se pueden encontrar en muchos países de Europa y América donde Saravana Bhavan está presente. Es considerada la cadena de restaurantes vegetarianos más grande del mundo. Originaria del estado sureño de Tamil Nadu, tiene más de 30 restaurantes repartidos por toda India, y a sus puertas siempre hay grandes colas de gente esperando a entrar. El objetivo de su fundador P. Rajabopal, era expandirse a países en los que hubiese una población india expatriada importante, que pudiese disfrutar de esta comida aunque residieran a miles de kilómetros de India. Por eso está presente en 15 países más, entre ellos Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña, Francia, Alemania, Emiratos Árabes, Singapur y Qatar. En España aun no han abierto ningún establecimiento, pero tiempo al tiempo, seguramente en el madrileño barrio de Lavapies, con la amplia oferta de restaurantes indios que se acumulan entre sus estrechas callejuelas, no será difícil encontrar esta delicia del sur del país.

Nutrición

Dosa tiene un alto contenido de carbohidratos y no contiene azúcares añadidos ni grasas saturadas. Como sus ingredientes claves son el arroz y el garbanzo negro, también es una buena fuente de proteínas. Una dosa simple hecha en casa sin aceite contiene aproximadamente 112 calorías, de las cuales el 84% son carbohidratos y el 16% proteínas. El proceso de fermentación aumenta la vitamina B y vitamina C contenido. Existen productos de mezcla instantánea para hacer dosa que generalmente contienen niveles más altos de arroz.

Variaciones de dosa

Otros tipos de dosa (en India a veces se utilizan estos nombres en inglés) incluyen:

• Butter dosa (dosa de mantequilla, butter en inglés): en vez del aceite se emplea mantequilla cuando se fríe añadiendo una pequeña porción al servir.
• Chilli dosa: algo de chile (chilli en inglés) espolvoreado sobre la dosa.
• Chow-chow dosa: Dosa preparada con (saborizada al estilo indio) con noodles chinos.
• Ghee dosa: se unta ghi (escrito ghee en inglés) en vez de aceite cuando se fríe la dosa.
• Green dosa: dosa preparada con vegetales, verduras y algo de chatni de menta. (Green significa ‘verde’ en inglés).
• Dosa de huevo (o egg dosa): una tortilla de huevo sobre la que se pone la dosa.
• Onion dosa (dosa de cebollas; onion en inglés): cebollas troceadas muy finamente sobre la dosa.
• Family roast: se trata de una dosa de gran diámetro (puede llegar a medir de 2 a 3 metros).
• Paper dosa: muy fina

Alguna vez el dosa se refiere típicamente a una versión elaborada con arroz y lenteja, al ser tan popular en la India existen tantas versiones que resulta imposible enumerarlas todas, depende de la región de la India. Las más comunes son:

• Rava dosay: elaborada con rava (o semolina), que no necesita fermentación y de esta manera se considera un snack o tiffin rápido.
• Wheat dosai: elaborado con trigo (wheat en inglés) y servido con chatni de coco.
• Vella dosai: un dosai dulce elaborado con sirope y ghi o neyyi.
• Ragi dosai: elaborado con ragi o harina de millet, generalmente considerado «comida de pobre».
• Muttai dosai: huevos batidos con el dosai; la palabra muttai en Tamil significa ‘huevo’.
• Set Dose: una de las dosas más populares en Karnataka. Esta dosa se cocina solo por un lado y el otro se cocina al servir.
• Masala Dosa: elaborado con una mezcla fermentada de Urad Dal y arroz

Ingredientes para la Masala Dosa

Para la dosa:

• 3 tazas de arroz blanco
• 1 taza de lentejas (si son lurad dhal, mejor)
• 1 cucharadita de semillas de fenogreco (alholva)
• Agua fría
• Aceite para freír

Para el relleno:

• 4 patatas grandes
• 2 cebollas medianas
• 1 lata de guisantes
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1 cucharadita de cilantro o perejil picado
• 1 cucharadita de jengibre fresco picado o seco molido
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• 3 dientes de ajo picados
• Sal al gusto
• Aceite
• 1 cucharadita de garam masala

Modo de preparación de la Masala Dosa

• Para preparar la Dosa debemos remojar el arroz y las lentejas en agua fría durante un mínimo de 4 horas (o toda la noche) y, pasado el tiempo, agregar las semillas de fenogreco.
• Escurrir muy bien y moler los ingredientes para obtener una textura bien fina.
• Agregamos un poco de agua al producto ya molido, para formar una pasta homogénea y algo fluida, que conservaremos en la nevera (tapado) por 24 horas, hasta que veaamos que se expande y forma burbujas.
• Agregamos sal al gusto.

Para el relleno:

• Lavavamos, pelamos y cocinamos las patatas en agua hirviendo hasta que se pueda hacer un puré con ellas.
• Sofreímos la cebolla; agregamos el ajo y el jengibre, cuando se termina la cocción retiramos.
• Mezclamos al puré de patatas, incorporando el perejil, los guisantes escurridos, el curry, la sal y la pimienta, y aceite al gusto. Por último, se agrega el garam masala, mezclamos bien, y rellenamos la dosa.
• A continuación en una sartén antiadherente de hierro ponemos unas cucharadas de la pasta y, usando el dorso de la cuchara, se reparte haciendo un espiral para formar un disco más bien plano.
• Llevamos al fuego, a temperatura moderada-alta y, conforme vaya adquiriendo textura firme, se agrega lentamente un poco de aceite a los bordes de la sartén, para facilitar el manejo de la Dosa.
• Cuando notemos dorado en la parte inferior, la volteamos con cuidado. Ya lista, se retira de la sartén se dobla y se rellena.

Fuentes

• https://es.wikipedia.org/wiki/Dosa
• http://www.comidasmagazine.com/secciones/conoces-las-dosas/
• https://es.qaz.wiki/wiki/Dosa
• https://www.expob2b.es/es/n-/19318/recetas-del-mundo-india-masala-dosa