Matadero (losa sanitaria)
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Matadero. Instalación en la cual se sacrifican los animales para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. En Cuba a los mataderos no industriales de ganado también se les conoce como losa sanitaria.
Generalidades
El sacrificio de animales para consumo debe hacerse en lugares que cuenten con las debidas condiciones de higiene, seguridad y equipamiento adecuado. En dependencia de la especie, los mataderos tienen sus condiciones y medios de trabajo particulares, pero casi todos cuentan con un procedimiento similar: acuartonamiento previo, inspección sanitaria, sacrificio, desangrado, lavado, eviscerado, tratamiento de la piel, troceado, almacenamiento y disposición de los subproductos y residuos.
Acuartonamiento. Los animales se reciben y se mantienen en corrales de espera aledaños al matadero durante un tiempo que no debe ser de varios días, para evitar las mermas en peso y los gastos de cuidado y alimentación.
Inspección sanitaria. Todo el proceso debe tener un estricto control sanitario. El control veterinario es un requisito para evitar que se sacrifiquen animales enfermos y que estos sean aptos para el consumo humano, pero también se efectúan otros controles sanitarios en cuanto a garantizar la limpieza, evitar la contaminación y otras acciones que puedan contribuir a la propagación de enfermedades a los animales o las personas. Es importante la verificación del estado del equipamiento, controlando los procesos de oxidación, de la acumulación de contaminantes por deficiente limpieza, y las prácticas operacionales correctas.
Sacrificio. Se procede inicialmente al aturdimiento del animal, generalmente mediante una descarga eléctrica, para evitar a estos sufrimientos innecesarios. A continuación se procede al sacrificio, cuyo método depende del tipo de animal, pero el más utilizado es colgarlo por las patas traseras y proceder al degüello.
Lavado. El lavado es una acción que se realiza en todas las etapas para evitar la contaminación por sustancias que traiga el animal o por los residuos del proceso. Estos procesos pueden ser con agua al tiempo, calentada o por vapor, en dependencia de las necesidades de cada acción.
Desangrado. Tras el degüello el animal sacrificado se mantiene colgado para que se efectúe la salida de la sangre, la cual se recoge para su utilización.
Eviscerado. El animal se abre y se le extraen las vísceras, que también se recogen y se lavan para su procesamiento posterior.
Tratamiento de la piel. En algunos animales se extrae la piel para su curtido. En los cerdos es necesario previamente realizar un depilado y la eliminación de la cutícula, lo cual se realiza por medio del fuego para desprenderlos y después mediante raspado, hasta dejar la piel limpia. En las aves se procede a la eliminación de las plumas mediante la aplicación de agua hirviente y la extracción de éstas por medios mecánicos.
Troceado. Consiste en el proceso mediante el cual el cuerpo restante del animal es cortado en trozos o en bandas, en dependencia del proceso posterior a que se destine.
Almacenamiento. Se realiza en cámaras de refrigeración, a una temperatura entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por un período de tiempo necesario hasta que la carne adquiera la temperatura adecuada.
Subproductos. Entre los principales subproductos del proceso de matanza de animales, en dependencia de la especie, se encuentran la piel, el pelo, vísceras, huesos, grasa, etc., cada uno de los cuales tiene su tratamiento particular.
Disposición de los residuos. Los residuos no aprovechables de la matanza comprenden fundamentalmente el agua de limpieza, excretas, restos de carne, huesos, grasas y pelos. Todos deben ser adecuadamente eliminados.
Aspectos ambientales
Todo matadero es una fuente potencial de contaminación y de propagación de enfermedades. El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo y fiebres. Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario propio. Por lo regular los mataderos deben estar alejados de las poblaciones debido a la proliferación de malos olores.
Fuentes
- Arcadio Ríos. Máquinas agrícolas, tracción animal e implementos manuales. Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2011.
- Arcadio Ríos. La ingeniería agrícola del productor cubano. Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola. La Habana, 2016.
