Pescados secos
| ||||||||||||||
Pescados secos Ésta es también muy interesante como método de conservación y por supuesto, al igual que con los pescados salados, por la calidad de sabor que se adquiere con el proceso.
Entre los pescados apropiados para secar, que son la mayoría, muy apreciados el bonito, caballa, safio, morena, pulpo, cazón, marrajo, [[agujeta (parecido al pez espada, pero mas pequeño), espetón (también como el pez espada pero de color negro y con la espada redonda ), etc. Se come frío.
Ingredientes
Modo de preparación
Preparación: Antes de poner el pescado a secar es necesario limpiarlo bien y aviarlo de manera que su estructura sea apropiada en el momento de encañarlo (normalmente abiertos). Una vez realizada esta operación, se colocan en un recipiente con sal el tiempo que consideremos oportuno, que puede ser muy relativo, dependiendo del tipo de pescado y de la técnica utilizada en cada lugar. Podemos dar una referencia de tres a cuatro horas. Por último se colocan abiertos y fuertemente sujetos a cañas. Se tienen que colgar en lugares soleados como las azoteas, donde permanecen el tiempo necesario hasta que el sol y el aire los dejan secos. Tenemos que destacar las huevas (de grano, procedentes de las hembras) y la mojama de atún secadas en Barbate, que son muy cotizadas por su exquisito sabor. El procedimiento de secado de éstas es algo diferente, puesto que necesita mas horas de salazón, además, las huevas, antes de colgarlas se colocan en una superficie plana sobre la que se van colocando pesas, pasando de menor a mayor tamaño (para que no se revienten). En ocasiones este proceso dura hasta que la hueva esté completamente seca y por lo tanto no es necesario colgarla.
Fuentes
- Villapol, Nitza: Colección. Cocina al minuto. Editorial científico- Técnica, La Habana, 2004. ISBN 959-05-0369-1.
