Proceso en la fabricación del Pan
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El pan el más común, el de todos los días en muchas de nuestras mesas, es el que está elaborado con harina de trigo, pero en otros países y culturas no se acostumbra a consumirlo, tal es el caso de Japón y los países del oriente, en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y algunos países de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay la mandioca hervida. También se puede elaborar el pan con harina de centeno3 y otros cereales.
Sumario
- 1 Proceso en la fabricación
- 2 La fermentación, lo más característico.
- 2.1 Análisis de la función del agua en la elaboración del pan.
- 2.2 La levadura, sustancia que produce la fermentación en la masa del pan.
- 2.3 La Harina.
- 2.4 La sal; funciones en el pan
- 2.5 El azúcar.
- 2.6 Las grasas.
- 2.7 Proceso tecnológico en la fabricación del pan.
- 2.8 Métodos para la elaboración de las masas panaderas.
- 2.9 Clasificación de las masas panaderas.
- 3 Pesaje de masa de panes.
- 4 Referencias
Proceso en la fabricación
El principal proceso en la fabricación del pan lo constituye la fermentación, descubierto por los egipcios hace más de seis milenios. Fueron ellos también los que construyeron los primeros hornos para la cocción de la masa. La elaboración del pan se convirtió en todo un arte en la época de esplendor de la Grecia Clásica.
El pan está compuesto en más de un 50% por hidrato de carbono, que aporta energía a nuestro organismo, también contiene proteínas, aunque en menor medida, 7%, muy necesarias para la renovación de los tejidos, entre estas proteínas se encuentra el Gluten4, excepto en las masas elaboradas con harina de maíz. El pan contiene además vitaminas del grupo B y minerales, como el sodio, con una importante función en la transmisión de los impulsos nerviosos, así como potasio, necesarios para el funcionamiento celular.
La fermentación, lo más característico.
El pan está compuesto fundamentalmente por harina, que puede proceder de diversos cereales, como el trigo, el centeno, o incluso de la soja.
Otro componente del pan es el agua, que aporta consistencia al ingrediente anterior, también forma parte del pan la levadura, protagonista del proceso de fermentación, además en ocasiones se puede añadir leche.
Aunque estos son los ingredientes básicos se pueden añadir otros como cebolla, olivas, nueces, higos, etc. Lo que daría un toque original y un sabor diferente a la masa.
Análisis de la función del agua en la elaboración del pan.
- El agua hace posible la formación del gluten e hidrata los almidones, volviéndolos digeribles.
- Determina la consistencia de las masas.
- Disuelve las sales minerales, la levadura, el azúcar y la sal común.
- Favorece el desenvolvimiento de la levadura.
- Hace posible la acción de las enzimas5.
- Evita, en forma de rocío, la formación de costras en las esponjas cuando fermentan en cámaras.
- Evita, en forma de vapor, las costras de las piezas de pan cuando se están dilatando.
La levadura, sustancia que produce la fermentación en la masa del pan.
Existen dos tipos de levadura, la primera nombrada comprimida y fresca, la segunda denominada levadura deshidratada (granulada)
La levadura comprimida y fresca, contiene 4,53 billones de células microscópicas prensadas, formando una pasta sólida, libre de excesos de agua. Esta levadura es una variedad seleccionada y cultivada especialmente para desarrollar en las mismas, cualidades excepcionales de uniformidad, resistencia y un alto contenido vitamínico y enzimático.
Su función principal consiste en crear en las masas, las mejores condiciones para una fermentación correcta y conseguir la producción estable del pan.
La lavadura deshidratada, llamada así a la levadura comprimida, desmenuzada y puesta en aparatos, los cuales le extraen casi toda la humedad, obteniéndose una especie de granulado de gran resistencia, el cual puede mantener sus cualidades fermentativas por dos o tres meses, sin necesidad de refrigeración, por lo que 150 gramos de levadura deshidratada equivalen a 400 gramos de levadura comprimida fresca.
Las levaduras frescas deben mantenerse siempre en refrigeración, a una temperatura de 4 a 8 grados y en el lugar más seco del refrigerador.
La Harina.
Existen dos grandes grupos de harina, la harina fuerte o dura y la harina blanda.
La harina fuerte o dura, tiene mayor % de gluten4 Este tipo de harina se reconoce porque al tomarla en la mano y apretarla, se riega, es más oscura, absorbe mucha agua y se utiliza fundamentalmente para pan de corteza dura, galletas y palitroques.
La harina blanda, tiene menor % de gluten4 este tipo de harina se reconoce porque al tomarla con la mano y apretarla no se riega, es más fina, más clara y absorbe poca agua, fermenta con rapidez y es compacta, se utiliza fundamentalmente en panes de corteza suave, biscochos, panetelas, etc.
La sal; funciones en el pan
- Da sabor.
- Por su cocción sensibilizarte resalta el sabor de los ingredientes.
- Ayuda a la digestión.
- Controla la fermentación.
- Controla el desenvolvimiento del ácido láctico.
- Aumentando la sal retarda la fermentación.
- Fortifica el gluten.
- Tiene efecto antiséptico.
El azúcar.
En las masas de pan, el porcentaje de azúcar varía de acuerdo con el tipo de pan deseado. Se debe garantizar en las masas el azúcar necesario para mantener una fermentación vigorosa.
Si se le da a la masa más tiempo de fermentación del debido, el azúcar se consumirá, faltando entonces la reserva durante la dilatación y el horno. El azúcar tiene poder de retención de humedad, por lo que el pan con la adición de cantidades de azúcar correcta tendrá mejores propiedades comestibles y más rendimiento, porque a más azúcar, más masa, más valor nutritivo, más conservación, más suavidad, más desarrollo y mejor sabor y aroma.
Las grasas.
Las grasas empleadas en el pan, deben tener una consistencia suave y de una plasticidad tal, que permita una fácil incorporación en las masas. Funciones de las grasas en el pan.
- Mejora el sabor y el olor.
- Da suavidad y ayuda en la conservación.
- Tiene efecto lubricante sobre el gluten4, permitiendo mejor expansión en las masas.
- Aumenta el valor nutritivo.
- Proporciona más rendimiento, porque la grasa no sufre ningún cambio químico en las masas ni se consume durante la cocción en el horno.
- El exceso de grasa en el pan hará que estos se desmenucen con facilidad.
Proceso tecnológico en la fabricación del pan.
Internacionalmente los entendidos en la materia dividen el proceso de fabricación del pan en 4 etapas que son:
- Etapa. Mezclado.
- Etapa. Primera fase de fermentación.
- Etapa. Segunda fase de fermentación.
- Etapa. Horneado.
En nuestro país el proceso tecnológico en la fabricación del pan consta de nueve pasos que son los siguientes:
- Pesaje de la materia prima.
- Elaboración de la masa.
- Pesaje de la porción y moldeo.
- Reposo no menos de 20 minutos.
- Boleado o troquelado.
- Estufa.
- Horneado.
- Enfriamiento.
- Almacenamiento.
Métodos para la elaboración de las masas panaderas.
Método Directo: Se depositan en el bolo de la mezcladora todos los ingredientes menos la sal que se deposita al final diluida en agua.
Método Indirecto: Se hace una masa madre o esponja con la mitad de los ingredientes y se prepara de un día para otro; este método es de mayor calidad pero más trabajoso.
Clasificación de las masas panaderas.
Las masas panaderas se clasifican en: Masas blandas, masas duras y masas semiduras, analicemos a continuación las características de cada una de ellas:
La masa blanda: De los tres tipos de masa es la que lleva mayor % de azúcar y se utiliza para la elaboración de los panes que conocemos como: Hambergues, Acemitas, Perros, Media Noche. Saborizados con: queso, jamón, pasa, ajo tomillo, chorizo, cebolla, ajonjolí, etc.
Las masas duras: Estas no llevan azúcar, si acaso un % mínimo para la coloración del pan. Estas masas son empleadas para la elaboración de los panes que conocemos como: Flauta, Trenza, Media Trenza, Rull. En este caso si se incorpora un poco más de grasa se obtienen las galletas saladas y palitroques.
Las masas semiduras: En estas masas se incorpora solamente 10 g de azúcar por litro de agua a la masa y se utiliza en la elaboración de los panes que conocemos como: Pan de molde o gabinete.
Pesaje de masa de panes.
- Pan Roll ---46 g.
- Figura y Sabor -----23 g. (mesa bufé)
- Acemita. ------69 g.
- Hambergue ------92 g.
- Perro.------ 92 g.
- Media Noche.------ 92 g.
- Pan de molde-----1840 g (4 Lib.)
- Pan de molde.-------500 g
- Flauta.----- 500g
- Flauta Trenzada----- 300 g (cada bastón de la trenza)
