Cerdo asado
| ||||||||||||||||||||
Carne de Cerdo Asada. Es uno de los platos con más sabor que podemos preparar, con muy pocos ingredientes y de una forma sencilla y fácil. Es uno de los platos más tradicionales que utilizan los cubanos en las fiestas navideñas, lo acompañamos generalmente con Arroz Congrí, Yuca y Ensalada.
Sumario
Características
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: Jamón, Chorizo, Morcilla, Tocino, etc. El cerdo asado es una variedad de siu mei, o platos de carne asada, de la gastronomía cantonesa. Se elabora asando un cerdo entero con condimentos en un horno de carbón a alta temperatura. Los cerdos asados de buena calidad tienen la piel crujiente y una carne jugosa y tierna. Normalmente la carne se sirve sola, pero a veces se acompaña de salsa de soja y en nuestro país se le agrega el Mojo Criollo. El estilo de este plato es casi idéntico entre las diferentes regiones de la China continental y Hong Kong. A veces se compra el cerdo entero con motivo de ocasiones especiales. Una tradición es celebrar el estreno de una película china con un cerdo, que se sacrifica para alejar el mal y auspiciar el éxito de la película. Cuando se sirven trozos sueltos, el plato se conoce como carne asada. Cuando se sirve el cerdo entero, se conoce como cerdo asado. Es mucho más frecuente emplear el primer término, ya que casi siempre se come en pequeñas cantidades. La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporte dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad y de la pieza de carne de la que se trate. Hasta hace poco se consideraba que contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en función de la alimentación que recibe el animal.
Cerdo asado en parrilla.
Cerdo asado para Navidad.
Carne de cerdo asada.
Piel de cerdo asada.
Calidad según el Animal
La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. La res chacinera es el animal castrado a los 30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se obtiene la carne de primera calidad. La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza fundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.
Las Partes
La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel.
- La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta.
- El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés, fiambres, o salchichas.
- El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
- El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la plancha o frito en sartén.
- La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
- El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
- El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como elemento proteico de potajes.
- La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
- El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al horno. Es la pierna trasera del cerdo.
- Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
- El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como elemento proteico.
Valor Nutricional
El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.
- Mejoramiento:
Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. Para 1983, una porción de 3 onzas de lomo asado sin hueso cocido contenía 11,7 gramos de grasa y 208 calorías; actualmente, y como consecuencia del mejoramiento, esa misma porción tiene 6,1 gramos de grasa y 165 calorías, presentándose una reducción del 47% y 21%, respectivamente.
- Proteínas:
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminoácidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.
- Grasas:
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.
- Carbohidratos:
Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolípidos.
- Minerales:
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
- Vitaminas:
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
Ingredientes de la receta de Carne de Cerdo Asada
- Cerdo: parte del cerdo o entero si asi lo prefiere.
- Mojo criollo: elaborado con:
- Ajo: 1 cabeza.
- Sal: al gusto.
- Jugo de naranja agria: 1 litro
- Comino Molido: 2 cucharaditas al gusto
- Orégano: al gusto
- Pimienta: al gusto
Modos de preparación
Después de haber limpiado el cerdo, se adoba con el mojo criollo, preferentemente desde el día anterior para obtener mejores resultados, además facilitará que los jugos del adobo pasen a la pieza en mayor cantidad. Después de adobado se sella y se pone a asar, a medida que se va cocinando se debe ir rociando el cerdo con el adobo o con el fondo de cocción. Lo correcto es que si vamos a asar el cerdo al horno se le coloque un lecho debajo (puede ser de diferentes vegetales, el más empleado es la papa)para evitar que la carne se adhiera a la bandeja. Al aplicarle calor al horno, debe ser al principio muy intenso, luego se debe ir bajando la temperatura paulatinamente. Aunque es típico pinchar el cerdo y otras carnes al adobarlas, esto es incorrecto pues el adobo entra a la pieza por ósmosis y al sellar la pieza los líquidos quedan retenidos, por el contrario si lo pinchamos al cocerla todos los líquidos salen de la pieza y no surte efecto el adobarla.
Técnica a utilizar para el cocinado del cerdo
Sellado: Esta técnica puede ser empleada en diferentes géneros culinarios como vegetales, arroces, pescados, mariscos entre otros, aunque donde más se emplea es en los cárnicos en general. El objetivo principal es evitar que los jugos que se encuentran en el interior de la pieza salgan hacia exterior, conservando así su sabor y propiedades. Consiste en aplicarle una cocción previa a altas temperaturas a la pieza logrando así la caramelización de los azucares y la coagulación de las proteínas de la superficie, lográndose una capa o costra de color dorado que no permite que los jugos salgan. Se puede sellar en una cazuela, en una sartén con grasa bien caliente o en el horno a altas temperaturas, esta técnica se caracteriza por realizarse en un período breve de tiempo.
Otras Recetas
- Costillar de cerdo asada.
- Chuletas de cerdo asadas.
- Solomillo de cerdo asado.
- Asado de Jamón.
- Pernilo Plaeta asado en Casuela.
- Agujas de cerdo asadas.
- etc.
