Salsa (gastronomía)

Salsa (Gastronomía) Concepto: En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato.

Salsa (Gastronomía). Una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo.

Origen

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.

La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocina asiática en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados

Historia

• De acuerdo al diccionario de la real Academia española la definición de salsa

es:(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.

• De acuerdo al diccionario gastronómico: lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.

De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general. Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores. Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.

Las salsas son antiguas y una de las primeras fue la salsa Garum, esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal. Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera. El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval. Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.

Amediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del siglo XIV. En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.

Biografía de Chef Guillaume Tirel

Carlos_VI

Nació en el año 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió en el año 1395. Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines. Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a 1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI. Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue publicado en Francia.

El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer libro de cocina. Este libro de cocina Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta. Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías. La presentación de sus recetas se hizo en un refinado abanico de preparaciones, nada común para esa época medieval.

Francois_Pierre_La_Verene

François Pierre La Varenne Pierre La Varenne, nace en 1618, en Francia, cocinero del Marquês de Duxelles. Inventor de Béchamel o doce Mil-Folhas.

Primeras salsas

Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja, etc., y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores. Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado. También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos. Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran utilizadas para ayudar en su conservación.

En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos. La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas. Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan, etc. En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa (mayonesa).

La metodología

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías:por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.

A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Fuentes

• La salsa. Consultado el 03 de julio de 2013. Disponible en: "es.wikipedia.org"
• Salsa y carnes. Consultado el 03 de julio de 2013. Disponible en: "www.solocarnes.com"