Ternera mechada
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Ternera Mechada.Norma para 10 raciones. Peso de la ración: 290 g.(10 onz)
Ingredientes
Carne res de primera
- 7,8 libras bruto
- 7.6 libras neto
Ración a servir 5 onz.
Tocino
- 8 onz. bruto
- 6 onz. neto
Ajo
- 26 g. bruto
- 23 g. neto
Cebolla
- 3.5 onz. bruto
- 3 onz. neto
Grasa
- 3 onz. neto
Laurel (1 hoja)
- 0.1 g. neto
Pimienta en grano
- 1 g. neto
Sal
- 30 g. neto
Vino Seco
- 150 ml neto
Caldo de Ave
- 2 500 g. neto
Guarnición
- 1 160 g. neto
Puré de Papas
- Ración a servir: 4 onz.
Jugo del Asado
- 290 g. neto
Ración a servir: 1 onz.
Procedimiento y preparación
Seleccionar carne de primera propia para asar, dejando que conserve su forma original (sin limpiar). Quitarle la piel al tocino, cortarlo en tiras de un centímetro de ancho. Con la aguja de mechar introducir las tiras de tocino en el centro de la carne, sazonarla con sal y pimienta. Pelar las cebollas y cortarlas irregularmente. Pelar el ajo y machacarlo en el mortero. Elaborar puré de papa según carta tecnológica. Confeccionar caldo de ave según carta tecnológica y tener dispuesto el vino, la grasa y el laurel.
Elaboración
En una cazuela con grasa bien caliente sellar (dorar) la carne posteriormente sacarla del recipiente y añadir en el mismo el ajo, cebolla y el laurel, rehogando, tapar y colocar la preparación en el horno a una temperatura de 140 0c durante una hora, voltearla sistemáticamente, extraer la carne, refrescarla. Colar el jugo del asado. Cortar la carne en lonjas al momento de servirla.
Presentación
En fuente con el puré aparte o en plato con el puré al lado. En ambos casos con la salsa sobre la carne.
