Vainilla bourbon
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Origen
Es originaria México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad). Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en día importantes productores.
Usos
Su empleo en la fabricación de helados, natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche, ponches, también realza los platos de ave. Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azúcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario más preciso y más diversificado.
Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavará y secará cuidadosamente guardándola en un frasco con azúcar, de esta manera conseguiremos un azúcar avainillado y la vaina podrá emplearse nuevamente aunque, lógicamente su sabor y aroma estarán más atenuados.
Propiedades medicinales
Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.
Características
La vainilla es una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros que se encuentra en zonas tropicales. Las hojas están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo están rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores persistentes. En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 55 cm.
Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculos de las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas por pequeños ramilletes de ocho o diez y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena. Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular).
Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no. Existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo.Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas. En ellas "transpira" y su color oscurece.
Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado.
La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo.Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores. Posee un largo tallo que va trepando por medio de raíces aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a 15 metros. Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior.
Sólo se poliniza de forma natural gracias a la aveja conocida como Melipona y por una variedad de colibrí mexicano, al cerrarse formará una cápsula verde de diez a quince centrímetros de largo que contiene gran número de pequeñas semillas. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años continuando durante mucho tiempo. Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante.
Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. Su aroma característico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo dulce. La vainilla sintética tiene un aroma más pesado y sabor es menos agradable.
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación.
Este delicado proceso, añadido a la preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla.
Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.
