Yoshihiro Narisawa
| ||||||||||||||
Yoshihiro Narisawa, Nacido el 11 de abril de 1969) es un chef japonés y propietario de la de dos estrellas Michelin restaurante Les Créations de Narisawa en Minato, Tokio , Japón. Estudió arte culinario en Francia, Suiza e Italia. Regresó al Japón a la edad de 26 años y abrió su primer restaurante, La Napoule. Inauguró Les Créations de Narisawa en Noviembre de 2003, en el afamado barrio de Tokio llamado Minami Aoyama, siendo visitado por huéspedes provenientes de todo el mundo que aprecian su arte culinario distintivo y realizado en armonía con las temporadas del año de Japón.
La filosofía y visión universal de la cocina de Narisawa son：
- Todos los productos nacen con naturalidad siendo fieles a cada estación del año y al medio ambiente.
- Respeto a la vida de la naturaleza y al mismo tiempo responsabilidad por quitar la vida de la naturaleza.
- Trascender de la categoria de la cocina francesa y evolucionar hacia una cocina personal propia.
Biografia
Narisawa nació en la prefectura de Aichi en 1969 a un fabricante de panadería y dulces occidentales. Viajó a Europa a la edad de 19 años, y formado en Francia, Suiza e Italia, antes de regresar a Japón en 1996. En 1996, Narisawa abrió un restaurante en Odawara, Kanagawa. En 2003, Narisawa trasladó a Tokio y abrió el restaurante "Les Créations de Narisawa" en Aoyama , el cambio de nombre Narisawa en 2011. Restaurante Narisawa ocupó el puesto número 20 en el mundo de los 50 mejores restaurantes lista en 2009, y ha figurado en la parte superior 30 desde entonces. Su clasificación actual en 2014 es # 14. Él ha construido su fama en la promoción de ingredientes orgánicos y naturales como parte de la cocina japonesa, diciendo: "La mayoría de las verduras y frutas en Japón contienen pesticidas. Es el papel del chef para apoyar a los productores (orgánicos). " De acuerdo con ello, Restaurante Narisawa recibió el premio inaugural Sostenible restaurante de Restaurant Magazine
Carrera
Siguiendo la tradición tanto de su abuelo como de su padre, Narisawa decidió dedicarse en cuerpo y alma a convertirse en un gran chef, por lo que en 1988, con 19 años, se dirigió a Francia a estudiar y conocer las técnicas de grandes cocineros, recorriendo las cocinas de grandes como Joël Robuchon (La Table, Francia) o Fredy Girardet (Restaurante L’Hôtel de Ville de Suiza). Con 26 años regresaría a Japón, inaugurando su primer restaurante, La Napoule, en la ciudad de Odawara, que unos años después, en 2003, trasladaría al barrio de Aoyama en Tokio, cambiándole el nombre a “Les Créations de Narisawa” y consiguiendo en 2009 una estrella de la Guía Michelín de Tokio. Influencias Acercar la naturaleza a los comensales es uno de sus principales objetivos. La calidad de sus ingredientes y conocer su origen es casi una obsesión para el chef.
característica de su trabajo
A Narisawa le gusta acercarse a los campos japoneses, donde producen la comida que luego va a servir en su restaurante. Conoce a todos sus proveedores, de los que consigue el conocimiento acerca del bosque que tanta influencia tiene en sus creaciones. Para el chef es fundamental tener vegetales saludables y carne de la mejor calidad y considera la soja un ingrediente increíblemente importante en su cocina. Más que un cocinero podríamos considerarlo un artista. En palabras del propio Narisawa: “Pinto escenas de la naturaleza con mi cocina, ofreciendo manifestaciones de un sitio a través de las estaciones“. A partir de un ingrediente principal que caracterice la temporada, Narisawa crea sus platos que son completados con otros secundarios que le aportan aspecto, textura y aroma, para así ofrecerle al comensal un bocado único que lo conecte con toda la vida que esa temporada le ofrece. Los vegetales pueden servirse fritos, a la plancha o hervidos, pero Narisawa descubrió como quemar vegetales hasta conseguir carbonizarlos para usarlos en una nueva manera de cocinar.
Yoshihiro Narisawa es el chef japonés del Restaurante Les Créations de Narisawa, restaurante que se encuentra en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo 2009 en la posición número 20, lo podéis consultar en el post El Bulli, mejor restaurante del mundo otra vez. El caso es que el chef japonés ha logrado seducir al público occidental con su cocina vanguardista que conserva las raíces de la cultura gastronómica japonesa. Yoshihiro Narisawa completó su formación en grandes cocinas occidentales, durante nueve años recorrió cocinas como la del restaurante francés La Table de Joël Robuchon, el Restaurant de l’Hôtel de Ville de Suiza del ya retirado chef Fredy Girardet, considerado uno de los mejores chefs del siglo XX, o el restaurante italiano Antica Osteria del Ponte cuya cocina es dirigida por Ezio Santin, un chef que según dicen versiona las pastas elevándolas al máximo exponente.
Tras nueve años, Yoshihiro Narisawa volvió a Japón y abrió su primer restaurante en la ciudad de Odawara, La Napule, posteriormente se trasladaría al centro de Tokio abriendo el restaurante Les Créations de Narisawa en el barrio de Aoyama, uno de los barrios de ocio más famosos de Tokio. El restaurante logró obtener una estrella en la Guía Michelin de Tokio 2009 y no será extraño que en la próxima edición de la guía logre conquistar su segunda estrella.
Otras actividades
Hay que decir que Yoshihiro Narisawa estuvo presente en Tokyo Taste 2009 compartiendo escenario con Joël Robuchon, Heston Blumenthal y Ferrán Adrià entre otros. En ese escenario confesó su pasión por la cocina de vanguardia que se realiza en nuestro país. El caso es que el chef es ahora muy solicitado por el mundo gastronómico occidental y estará presente en dos citas gastronómicas de importancia en nuestro país, la más próxima será San Sebastián Gastronomika, evento que se desarrollará en el Kursaal del 23 al 25 de noviembre, la siguiente cita será en Madrid Fusión 2010, dos oportunidades para conocer la cocina de este chef. El chef japonés Yoshihiro Narisawa, cuyo restaurante tokiota está considerado el mejor de Asia, se atreve a servir un bosque en la mesa mientras muestra su admiración por los cocineros españoles, que han “apostado por la libertad” y conseguido “acabar con las etiquetas geográficas”. Es el responsable de Les Créations de Narisawa, un local con dos estrellas Michelín que consiguió a principios de año escalar hasta los puestos más altos de la lista de los mejores restaurantes de Asia que elabora la revista “Restaurant”. La misma clasificación, considerada como los Óscar de la gastronomía, coronó al español El Celler de Can Roca como el número uno del mundo en su última edición.
“La importancia que ha tenido la actual generación de chefs españoles ha sido muy grande. Antes de ellos existía la gran cocina francesa, italiana o japonesa. Estaba todo muy clasificado y etiquetado”, explica el cocinero nipón durante una entrevista con Efe. Narasiwa considera que Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o los hermanos Roca “consiguieron acabar con las categorías y hacer una cocina universal, de autor, la gran cocina de vanguardia”. En su elegante y sobrio restaurante del barrio tokiota de Aoyama, el chef habla con especial cariño del vasco Juan Mari Arzak, al que llama “gran maestro”. “Fue la persona que consiguió demostrar que la cocina podía ser mucho más libre y personal. Ha conseguido una revolución muy importante en la gastronomía mundial”, comenta el cocinero reconocido por su gran imaginación y su compromiso con el medio ambiente. Lo de Narisawa en los fogones viene de lejos. Su familia tenía una pastelería en la provincia de Aichi (centro) donde pasaba muchas horas cuando era un niño. “Lo de la cocina lo lleva dentro. Siempre ha querido hacer feliz a la gente a través de la comida. Es lo que ha visto desde pequeño.” Es de los cocineros japoneses que viajó fuera para aprender. Al terminar el colegio en 1988 empezó un periplo de ocho años por Francia, Suiza e Italia, donde se formó con algunos de los mejores como Joël Robuchon o Fredy Girardet.
“Su cocina es esencialmente japonesa”, asegura con contundencia un chef mucho más conocido fuera que dentro de su país y considerado poco auténtico por sus compatriotas por su enorme influencia de las técnicas europeas. Sin embargo, su carta es un apasionante viaje por los mejores productos de Japón. Narisawa sorprende a sus comensales con un menú de 10 platos inspirados en el bosque, sus tonos, olores y texturas. Platos como la “sopa de suelo” elaborada con tierra y raíces, “Jardín”, unas ostras, espárragos verdes y tomates cubiertos de flores o “Ceniza 2009. Escena de orilla del mar”, un calamar a la plancha acompañado de polvo helado de aceite de oliva, zumo de limón y cenizas de pimiento rojo. “Busco la originalidad y romper con la tradición. Quiero hacer mi propia cocina, unos platos que estén bien hechos y sean personales. Por lo que creo que estoy más cerca de los cocineros españoles que de los japoneses”, comenta. A diferencia de la mayoría de los grandes chef japoneses, Narisawa cuenta en su cocina con un personal muy internacional que llega desde Holanda, Australia, México o China y su carácter cosmopolita queda patente también en la sala donde el 50 por ciento de los clientes son extranjeros.
“Todos los alimentos son locales. Hago un esfuerzo para recopilar lo mejor de la historia de la cocina japonesa y recuperar productos que están desapareciendo en Japón”, explica el cocinero que viaja constantemente por todo el país para tratar personalmente con los pequeños proveedores y asegurarse de que respetan el medio ambiente. Cuando se le pregunta por sus paraísos gastronómicos, el chef nipón dice que, además de Tokio, siente una especial debilidad por España e Italia, países que saben “comer el tiempo”. “Disfrutar de la comida lleva su tiempo y España e Italia se lo saben dedicar”, comenta mientras empieza coordinar el trabajo de su inmaculada y cosmopolita cocina.
Fuente
- http://gastronomiaycia.republica.com/2009/06/12/yoshihiro-narisawa/
- http://www.7canibales.com/chefs/es/chef/yoshihiro-narisawa
- http://es.ipcdigital.com/2013/06/29/yoshihiro-narisawa-chef-del-mejor-restaurante-de-asia-elogia-a-cocineros-espanoles/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Yoshihiro_Narisawa
- http://vidayestilo.terra.com/gastronomia/gourmet/yoshihiro-narisawa-el-chef-japones-con-inspiracion francesa,f12588e111831410VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html
