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Agentes oxidantes y reductores empleados en el análisis de los alimentos

Agentes oxidantes y reductores empleados en el análisis de los alimentos
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Concepto:Las técnicas más empleadas en el análisis de los alimentos son la permanganometría, la dicromatometría y la yodometría.
Agentes oxidantes y reductores empleados en el análisis de los alimentos . Técnicas más empleadas en el análisis de los alimentos son la permanganometría, la dicromatometría y la yodometría.

Permanganometría

El método de permanganometría (también conocido como permanganimetría o permanganatometría) se basa en las reacciones de oxidación de reductores por el ión permanganato. La oxidación puede efectuarse tanto en medio ácido como en alcalino (o neutro).

Dicromatometría

La dicromatometría se basa en la reacción de oxidación con el ion dicromato. Su acción oxidante se debe a la transformación de aniones Cr2O7 -, que contiene cromo en el grado de oxidación +6, en cationes Cr2 +3.

Ventajas que presenta el dicromato de potasio, en comparación con el permanganato.

  1. Es fácil de obtener una sustancia químicamente pura, correspondiente estrictamente a la fórmula K2Cr2O7, por lo que el dicromato de potasio puede considerarse como un estandar primario y por consiguiente se puede preparar una solución de K2Cr2O7 de concentración exactamente conocida disolviendo una masa exactamente pesada en balanza analítica en un volumen de disolución exactamente medido.
  2. La solución de K2Cr2O7, conservada en recipientes cerrados es extremadamente estable; no se descompone incluso hirviéndola en una solución acidificada. Por ello, la concentración de la solución de K2Cr2O7 no se modifica durante su conservación. Se puede incluso utilizar la solución de K2Cr2O7 en el caso de que se deba realizar la oxidación en caliente.

La desventaja del K2Cr2O7 como oxidante radica en que durante la valoración se forman iones Cr3+ que al colorear la solución de verde pueden dificultar la detección del punto final de la valoración. Esta desventaja puede convertirse en una ventaja puesto que por esta misma razón el K2Cr2O7 puede ser empleado, en algunas ocasiones como autoindicador.

Como indicadores en los métodos dicromatométricos se utiliza generalmente la difenilamina, aunque se ha propuesto la sustitución del mismo por el ácido difenilaminsulfónico en forma de sal de sodio o de bario, pues el mismo se disuelve mejor en agua que la difenilamina y da un viraje muy brusco de incoloro a verde y de éste a rojo violáceo.

Yodometría

El método yodométrico de análisis se basa en los procesos de oxidación reducción relacionados con la reducción de I2 a iones I- o la oxidación de iones I- a I2.

Fuentes

Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2004. -- ISBN 978-959-16-0253-4. -- 433 pág.