Aliño
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Aliños. Los aliños mejoran el sabor y el aroma de los platos, le confieren bellezaY elevan el nivel calórico y la asimilación de los alimentos. Se sirven aparte en recipientes especiales.
Sumario
Aliños
En las ensaladas, los aliños resultan casi inseparables, pues la aceptación de un buen plato de vegetales depende, en buena medida, del aderezo que le acompañe. Poseen dos elementos básicos: el aceite y el ingrediente ácido.
En el caso de los aceites se utilizan los de procedencia vegetal por ser grasas insaturadas, más fáciles de digerir y capaces de disolver y dispersar previamente las grasas saturadas, evitando así la acumulación peligrosa de colesterol en la sangre. El aceite de oliva y los aceites de semilla (girasol, maní, maíz, soja y otros) se deben usar en cantidades moderadas, y mejor crudos que cocinados. Los aceites a alta temperaturas se saturan y tienden a la formación de sustancias dañinas al organismo. Son aún más recomendables los aceites <<extra virgen>>, que se obtienen por prensado fríos y sin manipulación química.
El sabor ácido de los aliños es muy importante, y para ello se tienen múltiples variantes: además del vinagre se pueden emplear los jugos de frutas cítricas, como el limón, la naranja agria, la toronja, la lima, el limón francés y los jugos de frutas ácidas. En este sentido resultan más recomendables que el vinagre por la fragancia y valores naturales que le confieren al aliño o adobo. Por ejemplo, una ensalada de hojas de boniato combina perfectamente con el jugo de toronja o el de naranja agria, en cuya preparación, para lograr un sabor perfecto, deben estar presentes las plantas aromáticas (apio, perejil, cebollino, eneldo, cilantro, ajo, romero), y las especias secas.
El proceso de aderezar ensaladas verdes (lechuga, espinaca, etc.) puede realizarse preparando el aderezo aparte y luego adicionándolo, o añadiendo primero el aceite –para evitar que las hojas se dañen por la acción del acido de vinagre-, y luego el resto de los ingredientes.
Durante la preparación de un aliño se debe agregar primero la sal, las hierbas, las especias secas, el ingrediente ácido y finalmente el aceite. E l cumplimiento de estos pasos permite lograr un aderezo en donde las sustancias gustativas de los condimentos se disuelven perfectamente en el medio ácido, y el aderezo se obtiene con un sabor bien pronunciado.
En definitiva, se trata de dejarnos guiar por nuestros sentidos, sin menosprecio de la reglas básica de la cocina tradicional.
Por ultimo, quisiéramos alertar sobre la importancia que tiene la disminución o eliminación del consumo de sal. Ésta, además de producir varios trastornos al organismo, crea hábitos que se manifiestan en un injustificado deseo de sal y una alteración del paladar. Las personas que abandonan este mal hábito comienzan a percibir sabores que antes no notaban, y el sentido del gusto se afina. Pruebe y verá los resultados.
ALIÑ0 DE ACEITE Y VINAGRE
Ingredientes para ¼ taza:
¨*Aceite 17 g 1 cda.
- Vinagre 20 mL 1 ½ cdas.
- Sal 5 g ½ cdta.
- Azúcar refino 8 g 1 cdta.
Procedimiento.:
Verter todos los ingredientes en una batidora. Batirlo hasta que se mezclen bien.
ALIÑO DE AJONJOLÍ
Ingrediente para 1 taza:
- Ajonjolí (sésamo) 75 g ½ taza.
- Agua 60 mL 4 cdas.
- Comino molido 1,2 g ½ cdta.
- Orégano 2 g 2 hojas.
- Sal 10 g 1 cdta.
- Jugo de limón 15 mL 1 cda.
- Aceite 34 g 2 cdas.
Procedimiento
Tostar el ajonjolí machacarlo con una cucharada de agua, el comino, el orégano cortado en tiras finas y la sal, hasta obtener una pasta. Añadir el jugo de limón, el resto del agua y el aceite. Revolver. Servir sobre ensaladas, viandas o arroces.
Nota: Esta salsa se conoce como Tahina y tiene diferentes variantes.
ALIÑO DE APIO
Ingredientes para una taza
- Apio: 12 g 2 cdas.
- Cebollino 20 g 2 tallos
- Ajo 4 g 2 dientes
- Perejil 12 g 2 cdas.
- Sal 10 g 1 cdta.
- Agua 125 mL ½ taza
- Jugo de limón 15 mL 1 cda.
- Aceite 34 g 2 cdas.
Procedimiento:
1. Cortar el apio, el cebollino, el ajo y el perejil muy fino, tipo brunoise. 2. Añadir la sal, el agua, el jugo de limón y el aceite y mezclar. 3. Servir sobre ensaladas o viandas hervidas.
ALIÑO DE CEBOLLINO Y ALBAHACA
Ingredientes para 1 litro:
Cebollino 50 g 1 macito Albahaca seca 50 g 1 macito Sal 10 g 1 cdta. Vinagre 60 mL 4 cdas. Jugo de limón 45 mL 3 cdas. Pimienta molida 0,3 g 1/8 cdta. Aceite 690 g 3 tazas
Procedimiento:
Mezclar el cebollino picado finamente (tipo brunoise), con la albahaca seca desmenuzada, la sal, el vinagre, el jugo de limón, la pimienta y el aceite. Dejar en reposo y agitar antes de servir.
ALIÑO DE CÚRCUMA
Ingrediente para una taza:
- Cúrcuma 10 g 1 rizoma
- Cebolla 100 g 1 unidad (mediana)
- Ajo 2 g 1 diente
- Cebollino 20 g 2 tallos
- Sal 10 g 1 cdta.
- Vinagre de vino 125 mL ½ taza
- Aceite 34 g 2 cdtas.
Procedimiento:
Rallar la cúrcuma (sin pelarla). Cortar la cebolla, el ajo y el cebollino finamente, tipo brunoise. Mezclar todo con la sal, el vinagre de vino y el aceite Servir sobre ensaladas o viandas hervidas..
ALIÑO DE YOGURT DE APIO
Ingredientes para una taza:
- Yogurt 250 g 1 taza
- Apio 12 g 2 cdas.
Procedimiento:
1. Colocar el yogurt, previamente batido a mano, en un recipiente. 2. Agregar el apio cortado en tiras y revolver. 3. Servir preferiblemente sobre ensaladas.
ALIÑO DE JUGO DE TOMATE
Ingredientes:
- 1/2 taza jugo de tomate.
- 2 cucharadas de vinagre.
- 1 pedazo de cebolla.
- 1/2 cucharadita salsa inglesa o pimienta a gusto.
- 1/2 cucharadita de mostaza
- 1 diente de ajo
Procedimiento:
- Mezcle bien todos los ingredientes y guárdelos en un pomo en el refrigerador.
- Da aproximadamente 2/3 taza de aliño.
- Esta cantidad proporciona un total de 25 calorías aproximadamente. Usando una cucharadita para las ensaladas apenas si hay que contar las calorías que tiene este aliño, por lo que resulta ideal para aquellas personas que tienen una dieta baja en calorías.
Fuente
- [Libro: Cocina ecológica en Cuba. Por. Madelaine Vázquez Gálvez. Editorial José Martí.] Consultado. 04 de Abril 2014-04-04.
- La salsa. Consultado el 25 de marzo de 2014. Disponible en: "es.wikipedia.org"
- Salsa y carnes. Consultado el 25 de marzo de 2014. Disponible en: "www.solocarnes.com"
- Villapol, Nitza: Colección. Cocina al minuto. Editorial científico- Técnica, La Habana, 2004. ISBN 959-05-0369-1.
