Bases (Gastronomía)
Las bases están elaboradas con diferentes ingredientes que ofrecen la terminación a ciertos platos.
Tipos de bases: Fondos, Ligazones, Aromáticos, Embellecedores y mejoradores del sabor.
De la calidad de los ingredientes y el cuidado de su elaboración dependerán el gusto y la textura del producto final.
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Sumario
Fondos
Caracterizan el sabor y nombran las preparaciones. El sabor de los fondos se obtienen de las sustancias y vegetales, de sabores agradables.
Tipos de Fondos:
Claros
Rubios
Oscuros
Grasos
Fondos Claros
Se logran de la cocción de vacuno o ave con vegetales. Son transparentes e incoloros, presentan gusto pronunciado que le dan las carnes.
Su cocción es lenta y prolongada, luego de enfriarse su consistencia es gelatinosa. Deben ebullir por 3 ½ horas, sirven para realizar consomé, sopas naturales, potajes, purés, cremas.
Fondos rubios y oscuros
Se logran de hervir en agua o caldo hueso vacuno, aves, sofrito o jugo de asado, a lo que se le añade aromáticos.
Los caldos más claros o pocos tostados son rubios, los más tostados, con carne y hueso de añojo se le denominan oscuros.
Fondos grasos
Se logran de compuestos de aceites vegetales y mantequilla clarificada.
Ligazones
Mezcla de alimentos usados para espesar fondos, se utilizan frecuentemente en salsas, sopas, cremas y souffles.
Las más empleadas, entre otras son:
Roux
Mantequilla- harina o beurre-manie
Gelatinas (natural y artificial)
Huevos (claras y yemas)
Roux
Preparado de harina de trigo y grasa que se tuesta variando su tiempo de cocción con el uso que se le vaya a dar al roux. Se cocina en el horno a temperaturas moderadas harina y mantequilla, revolviendo el compuesto con frecuencia. Se puede utilizar grasa de caldos clarificadas, usando igual cantidad de agua que de harina.
La mantequilla- harina
Ttambién conocida con el término francés beurre-manie, es una mezcla de mantequilla fresca en crema, con harina de trigo. Se utiliza para ligar pequeñas cantidades de fondos, guisos y vegetales a la crema.
Gelatinas (natural y artificial)
Se logran de la cocción de la cabeza y el ganado vacuno o cerdo, etc., usadas para espesar salsas frías, cremas, espumas, pastas y productos de pastelería.
Las más usadas son las industriales, que pueden ser adquiridas en formas de hojas, en polvos o granuladas. Las mismas se diluyen en caldo u fondo tibio, se espesan al enfriarse.
Los huevos, y otros elementos se utilizan para emulsionar. La yema de huevo es usada como base para emulsiones en salsas grasosas como la holandesa y la mayonesa.
La mostaza preparada, se usa para elaborar salsas condimentadas para ensaladas.
La yema y la clara de huevo sirven para mezclar en flanes, carnes moldeadas y en pastelería.
Aromáticos
Son compuestos preparados en la cocina a bases de legumbres, hierbas aromáticas y especias, que se agregan a carnes, fondos, sopas, masas y salsas, para cambiar el sabor de estos manjares.
Los más utilizados en la cocina cubana son:
Marinadas: condimentos líquidos usados para macerar carnes, pescados y vegetales.
Aderezos: mezclas de condimentos (comino, albahaca, orégano, ajo, cebolla, pimiento, etc.) con aceite y vinagre.
Salmueras: mezcla de sal común, sal de nitro, azúcar y a veces se utilizan condimentos como comino, pimienta y ajo. Usadas para conservar las carnes o mejorar el sabor de estas, como jamones, salchichones y otros.
Embellecedores y mejoradores del sabor
Aditamentos para salsas, sopas y masas mejorando el sabor y la textura de los alimentos.
Liga fina
Mezcla de yemas de huevos y crema de leche, para suavizar el sabor, dar cuerpo y mejorar la textura de las cremas.
Liga de leche o nata y mantequilla
Empleada igual que la fina, se agrega a los alimentos cuan do hay carnes tiernas para mejorar el sabor.
Fuente
Menú Criollo.jacas Hechevarría, Carlos Manuel;Almenares Legón, Ernesto Cherri, Maestros de cocina. editorial Cientifico tecnica. La habana 2006
