Brix
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Brix:Es el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Sumario
Medición
Los grados Brix se miden con un refractómetro. El principio de medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus) creada por la naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo el azúcar). Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos. La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas industrias.
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro.
Metodología para determinar los grados Brix
Para efectuar una medición se agrega al prisma una pequeña gota de zumo utilizando una pipeta o, con muestras altamente viscosas, utilizando una espátula. Observando a través de ocular del dispositivo se puede leer los grados Brix. Al comienzo de cada serie de mediciones, se recomienda realizar una medición de control con agua
Principio químico
Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también otros azúcares, ácidos, como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar la viscosidad deseada a los zumos, afectan al índice de refracción.
Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de refracción considerablemente menor que el de la sacarosa, su concentración se determina comúnmente mediante análisis volumétricos y el valor para los grados Brix se corrige a través de tablas.
Experiencia del INIVIT en la medición del Brix en clones de boniato
Para la medición en clones de boniato primeramente se debe sacar el jugo de la parte central de las raíces tuberosas, luego filtrar con papel de filtro comercial y finalmente aplicar en el prinma del refractómetro. En los clones de boniatos procedentes del Programa de Mejoramiento Genético del Instituto de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT) los grados Brix varían entre 6 – 12. Los clones de pulpa morada reportan los mayores valores (12 °Bx).
Fuentes
- Caracterizacion de variedades de batata (ipomoea batatas (l.) Lam.) Con el fin de desarrollar un puré que sea fuente para la elaboración de productos preformados en mccain colombia. http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15876/T43.08%20R618c.pdf?sequence=1
- NMXZ. 1977. Guía para Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Mexicanas.
- NMX F. 1965. Norma Oficial de Método de Prueba para la Determinación de "Grados Brix"
