Bucán

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Gastronomía
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Bucan. Una forma de asar o cocinar las carnes. Original de los Arawacos (arawaks) del Caribe que posteriormente algunos conquistadores convirtieron en un medio de vida por el contrabando.

Origen

Esta palabra fue la que dio origen a la más conocida y temible del Caribe, Bucaneros. Los Tainos, uno de los grupos de los primeros pobladores del área caribeña, como cazadores – recolectores desarrollaron sus propios métodos de cocción y conservación de la caza mayor para ellos. Después de la entrada de los Conquistadores la fauna salvaje se incremento con el ganado que se hizo cimarrón, fundamentalmente los cerdos y vacas.

Al existir grandes y extensas zonas boscosas vírgenes estos animales libres, sin tener otro depredador que el humano, se multiplicaron sin otro límite que no fuera genético. Algunas partidas de hombres se volvieron cazadores, primero por necesidad o deporte y más tarde como fuente económica. Aprendieron de los indios sus formas de cocinarlas (asarlas) haciéndoles algunas modificaciones.

Si bien parece que los pobladores autóctonos con algunos animales usaban el sistema de la parrilla (de ramas verdes) sobre un foso con el fuego y alimentado ocasionalmente con ramas y hojas verdes produciendo un ahumado. Aunque, según Tomás Gate, en el caso de los animales grandes como las tortugas marinas, les apilaban leñas después de voltearlas y asándolas antes de abriles el caparazón.

Tomas Gate, inglés que convierte en sacerdote para espiar en las colonias españolas, vivió en Santo Domingo (La Española) y Cuba antes de ir a Tierra Firme (México), donde vivió cerca de 20 años. En su libro “Viajes por la Nueva España”, entre sus muchos relatos de uso y costumbres de esa época, menciona una cacería y bucan. En este caso los cazadores buscaban las piezas, mientras se hacía un horno en tierra con grandes piedras que se calentaban. Almorzaban las piezas menores (aves) mientras que el cerdo jíbaro (salvaje) se arrojaba al foso, se le ponían algunas de las piedras encima y se le volvía a encender el fuego encima de ellas. Como característica, él planteaba, que al cerdo lo tiraban al horno sin hacerle ninguna evisceración o pelarlo. En este caso imitaban el proceso de la tortuga de los arawacos que se “cocinaba en su propia salsa”.

Industria y contrabando

Estas partidas de cazadores que después originaron los bucaneros, durante los Siglos XVI y XVII, ya estaban en La Española (Santo Domingo y Haití) y Juana (Cuba) casi por Edicto Real como una fuente de autoabastecimiento. Pues además de conservar las carnes, curtían las pieles. Se suponen que también hacían odres a partir de los puercos.

Como la Corte de la Metrópolis Española estaba muy lejos y porte de los galeones era limitado el abastecimiento de algunos productos eran escasos y limitados. Al los bucaneros tener un excedente de carnes ahumadas (conservadas) y/o saldas, junto con pieles y odres, pues se dedicaron al contrabando. Recordemos que Cuba se encuentra en una posición privilegiada en el Caribe, el cruce de toda embarcación hacia o desde Europa, propiciando este tipo de comercio ilegal para la Corona. Quizás por eso, aparentemente las zonas del sur de la Isla (Puerto Príncipe) y al norte en el actual Camagüey y Las Tunas que es donde mayores incidencias tuvieron los bucaneros cubanos.

En el intercambio de contrabando que se hacía de la carne y las pieles, se obtenían pólvora, balas, vestimentas, útiles de trabajo (hachas, cacerolas, etc.), además de armas específicas.

A partir de 1629, al desalojar los españoles a los pobladores ingleses y franceses de la Isla de San Cristóbal, ellos se fueron a la parte de la actual Haití. Ellos deben haber sido los primeros cazadores – bucaneros provistos de armas ideales. La despoblación de esa parte de la Isla por la agrupación de la población Hispana en Santo Domingo, por una orden real, propició que no tuvieran ninguna dificultad para instalarse y vivir en ella, cazando. Dando así origen a la actividad que después propagó por el resto del Caribe insular

Armas

Los bucaneros, no tenían más remedio que ser muy profesionales y eficaces en los disparos. No estaban en condiciones de ni perder presas, ni de gastar pólvora sin más. Cazaban con unos mosquetes especiales, que facilitaban la caza en movimiento y a distancia. También utilizaban un par de cuchillos y alguna daga de mayor tamaño.

La más utilizada era un mosquete de fabricación francesa, de unos 170 cm. La gran longitud de cañón favorecía una mayor precisión en el tiro. Estas armas de tiro a larga distancia, acertaban a mucha mayor distancia que un arcabuz o mosquete normal. Posteriormente al estar en guerra contra España, en muchas ocasiones impedirían que los soldados Españoles, pudieran acercarse a ellos. Y con ellas los diezmaban a mayor distancia y recibiendo pocos daños en cambio.

Los cuchillos y dagas se perfeccionaron para ese uso cotidiano, aunque tal parece que posteriormente al empezar a asaltar embarcaciones volvieron a cambiar de usos. Al final se valieron de sus habilidades y gran precisión en los disparos para mantener a raya a las víctimas de sus disparos.

Conclusiones

El bucan no es más que una forma de cocinar (asar) las carnes, especialmente las de caza, usando una parrilla y un fuego en un foso por debajo. Cuando antiguamente se usaba leña y ramajes verdes el resultado era un ahumado. También por esa época los aborígenes, quienes primeros lo usaban, no acostumbraban a limpiar las presas. Se supone que esto se debía a las herramientas (armas) que poseían.

Posteriormente esta forma de cocinar las carnes se fue propagando desde la región insular del Caribe al resto de los continentes americanos dando origen a toda una serie de variantes regionales. Sin llegar a ser privativo de estos continentes, quizás por qué desde que el hombre uso el fuego primero asó la carne antes de hacer los pucheros (sopas o caldos).

En el caso de Cuba, y fundamentalmente con los cerdos, existen tres formas difundidas de asarlos:

  • La Púa (con relleno o no) de la zona oriental
  • La Parrilla de la zona central y parte de la occidental
  • La Hamaca de la zona más occidental (Pinar del Río)

Las tres mantienen en común el foso con el carbón o la leña sobre el que se suspende la pieza. Si es en púa se gira sobre el fuego; con la parilla hay que voltearlo; y con la hamaca esta se mece por encima del fuego, aunque hay que voltearlo al igual que la parilla.

La famosa parrillada (grill) y también llamada barbacoa o barbecue (de asar y no el espacio habitacional) ha variado de país en país. Algunas veces por el tipo o tipos de carnes, otras por las salsas o ingredientes saborizantes. Incluso se han industrializado los hornos (grill o barbecue) para usarlos en los edificios citadinos. De esta misma forma se producen distintos tipos de combustibles para ellos: gas propano, briquetas de carbón, carbón de hulla procesado, etc. En definitiva lo que hemos ganado por un lado lo hemos perdido por otro. También se ha discutido bastante sobre lo saludable o no de la ingestión de este tipo de plato.

No obstante a lo anterior, parece lo de asar las piezas (animales) con pieles, plumas o pelos sin sacarles las vísceras, puede estar relacionado con funciones mágicas religiosas tan ancestrales como el mismo uso del fuego en sentido general y no particularizado, salvo el tipo de animal. Los corderos (ovejas) que sacrificó Abraham o Moisés en la Biblia; lo mismo que hacían los sacerdotes griegos y romanos, nunca fueron ni pelados o abiertos. Y en el caso de algunos “más primitivos” como los aborígenes de las Isla de Pascuas que ofrecían un asado de pollo con boniatos y envuelto en hojas de plátanos a los Aku – Aku.

Enlaces externos

Fuentes

  • Gate, Tomás. “Viajes por la Nueva España. 1775”. Colección Casa de las Américas. 1982.
  • Heyerdahl, Thor. “Aku-Aku, el secreto de la isla de Pascua” .1958.
  • Microsoft Encarta. 2003 – 2009.