Carne Recuperada Mecánicamente
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Carne Recuperada Mecánicamente. Producto que se extrae de la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".
Introducción
La carne recuperada mecánicamente (CRM) es el producto resultante de la separación mecánica de la carne de los huesos mediante equipos diseñados para este fin con el objetivo de obtener material proteico que no puede ser separado con operaciones manuales de deshuese y en el cual se emplean la mayor parte de los huesos de reses, carneros y aves de corral como pavos y pollos. En el caso de las aves, el carapacho y el cuello, así como otras partes anatómicas de bajo valor comercial pueden ser deshuesadas mecánicamente y utilizadas en la elaboración de productos emulsificados y otros alimentos procesados. Durante el proceso de obtención y debido al prensado de los huesos, los componentes lipídicos de la medula son incorporados a la carne que está compuesta por altos niveles de ácidos grasos insaturados y bajos niveles de tocoferoles haciéndola inestable a la oxidación. La médula es el principal lugar de formación de células sanguíneas y por tanto, rica en hemoglobina, lo que explica el color más oscuro de la carne recuperada mecánicamente con respecto a la carne deshuesada manualmente, así como su mayor PH, lo cual incrementa la capacidad emulsificante. Además, se plantea que actúa como lugar de almacenamiento de metales pesados indeseables, aunque también se acumulan constituyentes beneficiosos como ácido ascórbico y hierro. El alto contenido de hemopigmentos, como la hemoglobina y la mioglobina de la médula incrementan la oxidación lipídica, pues son catalizadores poderosos de ésta. Los factores que más afectan la calidad de la carne recuperada mecánicamente, provocando oxidación lipídica son, la composición de los fosfolípidos, la cantidad de ácidos grasos polinsaturados y la presencia de iones metálicos libres. Además, la presencia de oxígeno y hemopigmentos, los procesos mecánicos, la cocción y la adición de sal durante el proceso, también provocan oxidación. Los procesos mecanizados tales como molido, mezclado y deshuese mecánico de la carne, rompen la membrana y exponen a los fosfolípidos al oxígeno molecular, a enzimas oxidantes, a los iones metálicos y los hemopigmentos. Esto acelera el desarrollo de la oxidación lipídica y por consiguiente, provoca pérdidas en las características sensoriales con la aparición de rancidez y cambios de coloración.
Características funcionales
Debido a que la mayor parte de la carne recuperada mecánicamente se emplea en productos emulsificados, es de gran importancia conocer los atributos funcionales. La estabilidad y capacidad emulsificante de la carne recuperada mecánicamente está afectada por los factores que afectan estas características en la carne deshuesada manualmente pero de manera especial la afecta los procesos oxidativos. El alto PH de la carne recuperada mecánicamente incrementa la extracción de la proteína muscular teniendo como resultado un mayor poder emulsificante. La variabilidad de estas determinaciones puede estar dada por el tipo y cantidad de proteína, grado de desnaturalización, condiciones de refrigeración y almacenamiento. El contenido de médula en la CRM puede ser otro factor que influye en las propiedades emulsificantes debido a la presencia de ácidos grasos insaturados con un punto de fusión menor que los lípidos de la carne deshuesada manualmente. La alta calidad de las proteínas de la sangre puede influir también en la emulsificación.
Rendimientos obtenidos
Los rendimientos obtenidos con esta operación están directamente relacionados con el deshuese manual anterior, edad y peso del animal, plano nutricional, presencia de piel, parte anatómica empleada y equipamiento para la separación, reportando la literatura sobre el tema valores entre 55 y 70 % en dependencia de la parte que se deshuese. Esta se caracteriza por su consistencia pastosa, carente de estructura muscular debido a la forma de obtención y su composición varía en función de la edad del animal y la relación carne-hueso, los métodos de corte, el contenido de la piel y condiciones operacionales de los equipos empleados.
Calidad
La carne recuperada mecánicamente es un producto de buena calidad tanto desde el punto de vista tecnológico como nutricional. Desde el punto de vista nutricional, la carne recuperada mecánicamente tiene una calidad proteica comparable a la carne deshuesada a mano de igual fuente, por lo que puede ser utilizada en productos sin alterar la calidad de los mismos. Cuando se obtiene y conserva en condiciones de congelación adecuada y dentro del límite de durabilidad establecido, puede ser empleada en niveles de hasta 100 % de materia prima cárnica en un amplio surtido de productos, tales como: frankfurter, Bologna, Luncheon Meat, Nuggets, Patés y Hamburguesa.
Fuentes
- Lodeiro Peña. L. Determinación del Régimen de Tratamiento Térmico para Salchichas Enlatadas. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Cuba.
