Contaminantes de los alimentos
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Contaminantes de los Alimentos. Sustancias extrañas que llegan a los alimentos a causa de las actividades del hombre.
Sumario
Introducción
En oposición al aditivo tecnológico autorizado los contaminantes son sustancias extrañas que llegan al medio ambiente a causa de las actividades del hombre (antropogénicas) en la industria, el tráfico y el hogar. A través de los parámetros ecológicos de aire, agua y suelo pueden alcanzar a vegetales y animales y en consecuencias, a los alimentos derivados de ellos. Fue el químico australiano [Stephen Boyden] quien caracterizó la situación actual del hombre frente al ambiente que lo rodea, con todas las posibilidades de tóxicos prevenientes de estos 4 parámetros, por el llamado “boiling frosh principle”.
La presencia de contaminantes en los alimentos no es conveniente y normalmente no están destinados a subsistir, en lo posible, en el producto terminado. Mientras que en el caso de ciertos contaminantes como algunos pesticidas se requiere forzosamente de la fijación de niveles máximos o tolerancias para sus residuos en los diferentes grupos de alimentos.
Tipos de contaminantes
Las contaminaciones de los alimentos pueden ser de origen metálico y no metálico. Dentro de los metálicos tenemos los causados por plomo, mercurio, cadmio o arsénico, fundamentalmente.
Las contaminaciones no metálicas pueden ser fundamentalmente nitratos, fosfatos, residuos de plaguicidas, tireostáticos y Antibióticos.
Contaminantes metálicos
Provienen de una “polución tecnológica” de los alimentos y del ambiente que los rodea en forma de agua, aire y suelo. En ese contexto han sido calificados como “venenos públicos”: el plomo, mercurio, cadmio y arsénico.
Plomo
Es posible que nuestros antepasados hayan quedado más expuestos a este metal que el hombre actual, tan es así que la decadencia del Imperio Romano es atribuida por algunos a una intoxicación crónica por plomo a través del agua conducida por cañerías de este metal y del uso de recipientes hechos de soldaduras, cerámicas y esmaltes que lo contenían.
En cambio actualmente se hacen esfuerzos para que los automóviles del futuro no ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo, principal causante de intoxicación plúmbica a través del aire y de verduras y frutas contaminadas. Se agrega a esta fuente de plomo aquella proveniente del desestañado parcial o de soldaduras de latas de conserva, por migración de plomo del envase.
Mercurio
De la intoxicación por mercurio a través de alimentos y bebidas como veneno ecológico se tomó conciencia desde finales de la década de los 50, cuando ese metal fue incorporado a la cadena alimentaria del hombre por ingestión de peces, como atún y pez espada, de la Bahía de Minamata del Japón; sus aguas se contaminaron con compuestos de mercurio, provenientes de aguas industriales de fábricas de papel y legía.
Por otra parte en sedimentos y barros de algunas aguas se han encontrado microorganismos, los cuales, igual que los peces, son capaces de sintetizar compuestos orgánicos de mercurio, aún más tóxicos que los inorgánicos.
Cadmio
El efecto tóxico del cadmio a través del aire y de los alimentos se conoce desde 1955 por la llamada enfermedad Itai-Itai (gemido del dolor en japonés), atribuida al consumo de agua y arroz contaminados por minerales de zinc y uso de vajillas de plástico teñidas de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos de cadmio, al ser estos solubilizados por ácidos o lípidos de alimentos.
Arsénico
El arsénico, contenido en mayor cantidad en algunos mariscos (ostras, almejas) y peces, asumió mayor peligro por el agua potable, contaminada de origen mineralógico de algunas regiones.
Contaminantes no metálicos
Provenientes de una posible migración desde los envases al alimento, ya sea por monómeros tóxicos de materiales plásticos no bien polimerizados o por un desdoblamiento posterior; o bien, por acción de coadyuvantes tóxicos, agregados al material plástico para aumentar su flexibilidad, rigidez o coloración.
Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos
Pueden provenir de una fertilización excesiva al acumularlos los vegetales en sus tejidos, a partir del suelo. Pero los nitratos pueden formarse también en el vegetal por putrefacción de materia orgánica nitrogenada y aun por acción de las bacterias nitrificantes que asimilan el nitrógeno atmosférico y se desarrollan en algunas leguminosas.
En cuanto a los fosfatos, provenientes de detergentes y fertilizantes, contaminan aguas de desecho y forman masas flotantes de espuma.
Contaminantes de residuos de plaguicidas
Constituyen el “depósito activo” sobre o en el vegetal a consecuencia de un tratamiento de protección vegetal, especialmente en los plaguicidas “persistentes”, puede llegarse a una peligrosa acumulación en el vegetal si persiste algo hasta el próximo período de vegetación.
Se ha demostrado que la malnutrición calórica-proteica hace aún más susceptible al organismo frente a la acción tóxica de plaguicidas, especialmente los órgano-fosforados.
Contaminantes constituidos por Anabólicos, Tireostáticos y Antibióticos
Su origen generalmente está en la administración de estos a animales, que luego consume el hombre. Por su intervención en el metabolismo hormonal los anabólicos pueden producir una mayor retención de nitrógeno y con esto una mayor producción de proteínas; al agregarlos al forraje de vacunos aseguran su mayor aprovechamiento con aumento de peso en el animal. Pero, como estos anabólicos son hormonas sexuales se trata de sustancias farmacológicas y por lo tanto, no deben estar presentes en los alimentos, además en el dietil-estilbestrol se ha comprobado un efecto cancerígeno.
Fuentes
- Schmidt-Hebbel, H. Toxicos Químicos en Alimentos. Ed Universitaria. Chile.
