Curtido de pescado

Escabeche

Curtido de pescado se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre

¿Qué es el escabeche?

El Escabeche es un método de conservación de alimentos en [ [vinagre]], se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como [ [marinado]], y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Origen

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del catalán "pete", que a su vez deriva del árabo-persa sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán. Según Corominas, la adaptación directa del arabopersa al castellano no contendría el sonido "ch" sino que sería algo así como "escabej" o "escabeje". También según Corominas, la palabra "escabetx" pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparación convencional de sabor a [ [agridulce]]. En la andalusí se empleó de igual forma como sinónimo al-mujallal. Además del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparación de escabeches de carne en diversos tratados andalusies. Como (escabeyg) en el Sent Soví. A principios del siglo XVII, Martínez Montiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española el pimentón fue substituyendo poco a poco al azafrán. Las obras posteriores de la cocina española van mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, en la que también aparecía. Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecería "escabeig a peix fregit". Existe también un manuscrito catalán "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en el Llibre de Sent Soví de 1324. Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Véase también: Historia de la gastronomía española). Existen otras teorías como que a través del árabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ahí al catalán, sin embargo está documentado que la siciliana proviene del genovés, "scabeccio", y esta última de España, sin saberse si del castellano o el catalán.

Fundamento científico

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefación además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos como pueden ser las carnes, es por esta razón se ha venido denominando como escabeche cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido. La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee.

Empleo en otras gastronomías

Argentina y Uruguay

El escabeche es un plato típico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centímetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. Es clásico del Río de la Plata la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia

El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre. También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Chile

En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle.

Costa Rica

En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar comidas.

Panamá

El "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los panameños. El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o Corvina. El secreto de esta receta a la hora de su preparación es el picante habanero ó chombo como se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se cocinan a fuego lento.

Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.

Filipinas

En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato fritando el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.

Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato. El escabeche de cebolla o de pescado es un plato originario y típico del Perú. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. En algunas regiones del Perú se le agrega brócoli y zanahoria.

Modo de preparación

Se sugiere para preparar esta receta pescado blanco de carne firme que resulta muy beneficioso.

Ingredientes

• Agua-350 cm3
• Vinagre-350 cm3
• Aceite de girasol– 350 cm3
• Pescado– 800 g
• Laurel–2 hojas
• Puerro–1 unidad
• Zanahoria– 1 unidad
• Cebolla– 1 unidad
• Ajo– 3dientes
• Ketchup
• Sal
• Pimienta negra en grano

Preparación

Cortar el pescado en trozos de unos 5 cm y llevar a una olla con una fina capa de aceite caliente. Cocinar por ambos lados e incorporar las verduras cortadas en mirepoix (cubos del tamaño de un bocado) junto con todos los condimentos y los líquidos (agua, aceite y vinagre). Los dientes de ajo pueden incorporarse cortados a la mitad; de esta forma darán sabor a la preparación pero podrán luego ser retirados si no se desea comerlos. Llevar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego bajar al mínimo. Cocinar durante 25 minutos. Una vez listo, dejar enfriar y almacenar. Estará más sabroso luego de un par de días desde que se preparó. Es importante notar que en su receta original el escabeche no se prepara con agua. En este caso se cocinó de esa forma para que resulte un poco más liviano pero esto hace también que su durabilidad sea menor. Las bacterias se desarrollan más fácilmente en un medio con agua que en uno compuesto únicamente por aceite y vinagre.

Curiosidades

El escabeche puede hacerse también de pollo o berenjenas. No es recomendable prepararlo de carne roja porque resultará con mucha grasa.

Fuente

• Víctor Manuel Rodríguez Rivera, (2008), Bases de la Alimentación Humana, Madrid, Ed. NetBiblo pág. 70
• http://www.recetasytecnicas.com/cocina/escabeche