Defecto de granos de café
Defecto de granos de café: Cualquiera de las muchas propiedades observables de una muestra de café que se toman como contraindicaciones de calidad.
Sumario
Principales defectos
De forma general se pueden manifestar granos negros, granos parcialmente negros, granos inmaduros, granos esponjosos, granos blancos, granos fétidos, granos agrios, granos manchados, granos pasados o rojizos, granos marrones, granos marchitos, granos mohosos y granos dañados por la despulpadora.
Agronómicos y climáticos
Granos arrugados: Granos arrugados debidos a la sequía o a una labranza deficiente. Granos dañados por la sequía: Granos que tienen pegada la piel o se han deformado, están pálidos y son livianos. Granos dañados por el granizo: Presentan marcas circulares negruzcas en el lado convexo del grano. Granos envueltos: Granos con la envoltura sedosa adherida. Ello se debe a sequías, exceso de fruto o a la recolección de cerezas inmaduras. Granos livianos: Grano cuyo peso específico es inferior al normal, debido a la sequía o a marchitez y desarrollo insuficiente. En la mayoría de los casos el pergamino contiene vainas vacías, que a veces se llenan de aire y no se hunden en el agua. Granos marchitos: La falta de desarrollo en el crecimiento produce un grano arrugado, delgado y liviano, debido a la sequía o a una labranza deficiente. Granos vanos: Granos huecos mal desarrollados: el fruto flotará en el agua durante el beneficiado húmedo, se "extrae por flotación". En elcafé lavado es un indicio de clasificación inadecuada durante el proceso por vía húmeda. En relación con las cerezas suele comprender cerezas pasadas casi secas; cerezas con un grano sano y uno abortado; y cerezas con dos granos abortados. Con respecto al pergamino, incluye granos dañados por la [[broca del café]], huecos e insuficientemente desarrollados.
Aspecto y coloración
Caracolillo: Un solo grano oblongo redondeado a consecuencia de haberse desarrollado únicamente un grano dentro de la cereza en vez de los dos habituales de lados planos. Conocido también como "peaberry" "perla" y "perle". Suelen separarse y venderse como una variedad distinta. Una de las más populares es la de Papúa Nueva Guinea.
Concha: Grano malformado que presenta una cavidad.
Granos abiertos: Son aquellos cuyo centro es propenso a abrirse al tostarlo. Algunos granos abiertos proceden del café más liviano, y de éstos algunos pueden eliminarse en los canales de lavado y otros mediante separadores de aire en el beneficio. Cabe señalar que no todos los granos abiertos son necesariamente café liviano.
Granos arrugados: Granos arrugados debido a la sequía o a una labranza deficiente. Granos blancos: Granos de café de color blanco, muy livianos, con una densidad menor a la del grano en buen estado.
Granos blandos: Granos sin consistencia que suelen tener un color opaco y amarillento. Los granos crudos envueltos suelen producir una serie de granos que van desde los blandos hasta los pálidos. La presencia de granos blandos estropea un café de buena calidad.
Granos con forma de barco: Granos cuyos extremos se curvan hacia arriba y tienen aspecto de barco.
Granos con ranura central doble: Tienen dos líneas divisorias de la envoltura sedosa que no están bien definidas y recorren el lado liso del grano. Los granos de café con ranura central doble son de calidad inferior. Cuando el grano se tuesta, se abre y produce una infusión de poca calidad.
Granos de color ámbar: Granos lisos amarillentos debido a la falta de hierro en el suelo. Granos de tres picos: Granos de carácter semicaracolillo.
Granos decolorados: Granos procedentes de cosechas viejas o secados con demasiada rapidez.
Granos deformados: Granos de aspecto desagradable y deformes, el término incluye también a los "semielefantes".
Granos desteñidos: Generalmente son granos dañados por las despulpadoras. Otras causas son el contacto con la tierra, metales y agua sucia, así como los daños que se producen después del secado y por los granos que quedan en los tanques de fermentación.
Granos elefantes: Granos unidos (suelen ser dos, en ocasiones más) resultado de una falsa poliembrionía. Son granos de forma irregular que tienen dos o más partes unidas estrechamente, que pueden quebrarse en la máquina peladora o durante el tueste.
Granos escamosos: Generalmente muy delgados, livianos e irregulares.
Granos esponjosos: Granos con textura de corcho. Suelen tener un color blanquecino.
Granos incoloros: Granos incoloros, generalmente debido a un secado demasiado rápido o a un exceso de secado. También se conocen como granos "jabonosos" y "decolorados", que suelen asociarse al secado mecánico.
Granos irregulares o deformados: Esté término suele referirse a granos dañados por la sequía. La recolección de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras puede dar lugar a granos de aspecto irregular.
Granos lisos: Granos de café con una cara perceptiblemente lisa.
Granos luminosos, brillantes: Granos tostados de aspecto sumamente brillante, parecen tener una superficie oleosa.
Granos manchados: Suelen ser el resultado de un secado desigual del café; como resultado de ello, el color de los granos dista de ser uniforme, y muestra manchas verdosas, blancuzcas o a veces amarillentas. Es siempre recomendable secar los granos a conciencia y lentamente.
Granos marchitos: Falta de desarrollo en el crecimiento por el cual se produce un grano de café arrugado, delgado y liviano, debido a la sequía o a una labranza deficiente.
Granos marrones: Granos de color marrón. Puede ser por una fermentación defectuosa, un lavado inadecuado, o un exceso de secado.
Granos moteados: Manchados, suelen ser el resultado de un secado desigual.
Granos negros: Aparecen por recolectar granos inmaduros o recogerlos del suelo después de haberse caído. Suelen aparecer también como resultado del contacto de los granos con el agua y el calor. A menudo sirven de rasero para clasificar el recuento de defectos. Otras causas de su aparición son el daño causado por los insectos o la contaminación por metales. De acuerdo con la norma ISO 3509 los granos negros se denominan así cuando el 50% o menos de su superficie es de color negro, lo mismo que su interior.
Granos negruzcos: Granos dañados por la despulpadora que se han oxidado parcialmente. Granos opacos, o de color antinatural: Esto se debe a un secado deficiente, generalmente asociado a la contaminación metálica.
Granos pálidos y semipálidos: Granos amarillos, que pueden ser fétidos cuando se machacan o muelen. Los granos pálidos proceden de un café inmaduro o afectado por la sequía y suelen tener muy poco cuerpo o ninguno. Pueden eliminarse en gran parte en el canal de lavado. Los granos ámbar y los granos de pergamino verde también suelen producir granos pálidos en el tueste.
Granos pasados: Apariencia parduzca y amarillenta, también llamados rojizos. El término se emplea principalmente al referirse a las cerezas. Granos rancios (mohosos): Parcial o totalmente decolarados, de color y textura como piel verdosa-blanquecina. Puede verse a simple vista el moho o residuos de moho.
Granos rojizos: Granos de color rojizo por haberse recolectado la cereza estando ya pasada, por un mal lavado, por retrasos en el despulpe, por fermentación inadecuada o por secado lento.
Negros: Granos con más de una cuarta parte de su superficie de color negro, azul profundo o marrón oscuro. Orejas: Partes de un grano de elefante quebrado.
Quakers: Grano de café inmaduro, suele tener una superficie arrugada. Se trata de un defecto de torrefacción, el grano queda de un color amarillo y no se oscurece satisfactoriamente al tostarlo.
Dañados por plagas
Con hongos: Granos dañados por infestación fúngica (moho).
Granos dañados por antestia: Granos dañados por el insecto Antestia, que produce depresiones negruzcas en el grano e incluso granos completamente negros, que suelen quedar completamente arrugados.
Granos dañados por la broca: Granos picados parcialmente por la broca del café (Hypothenemushampei (Ferrari 1867), un barrenillo de la familia Scolytidae de 2 mm de largo que excava galerías a través del grano del café. Es una de las plagas más dañinas del café.
Granos dañados por la CBB: CBB son las siglas en inglés de la [[broca del café]]. Granos enfermos: Granos que han sido atacados por enfermedades debido a una labranza defectuosa.
Con relación a la elaboración
caféblack-jack: café que se vuelve negro después de la recogida, durante el envío o la elaboración.
Fermentación desigual: Ocurre cuando parte del café se fermenta excesiva o insuficientemente. Ambos errores en el beneficiado producen un café igualmente insuficiente en calidad.
Granos agrios: Granos de café deteriorados por fermentación excesiva, de color marrón claro o rojo, producen un sabor agrio al tostarse y preparase en infusión. Granos aplastados o mordidos: Granos dañados por la despulpadora, que suelen partirse y descolorarse. Los granos también se aplastan al machacar manualmente la cereza seca para separar el grano de la cáscara. Además, es el resultado de un exceso de presión en los tanques de fermentación.
Granos cerosos: Grano excesivamente fermentado que presenta un aspecto ceroso. Granos con secado desigual: Granos que se secan de manera inapropiada, debido muchas veces a la falta de agitación suficiente durante el secado, o a capas de secado demasiado profundas.
Granos dañados por la despulpadora: Granos beneficiados por vía húmeda que se cortan o magullan durante el despulpe. Estos granos, que suelen presentar marcas marrones o negras, son dañados por un ajuste incorrecto de las cuchillas de la despulpadora. Pueden quedar desteñidos por oxidación durante el despulpe o la fermentación, o por contacto con metales y pueden producir sabores desagradables. Si los granos dañados están limpios y no son abundantes, no disminuye la calidad del café. Los granos dañados por la despulpadora producen un tueste desigual, se añejan con rapidez y también son susceptibles a las sustancias químicas, el polvo y otros efectos ambientales desfavorables.
Granos excesivamente fermentados: Grano que producirá una contaminación sucia, fermentada o impura en una infusión de café como resultado de la fermentación excesiva durante el beneficiado húmedo.
Granos fétidos: Causados por el exceso de fermentación debido a una limpieza insuficiente de los tanques de fermentación y de los canales de lavado. Si los granos que se adhieren a las cubas de la despulpadora no se limpian meticulosamente se vuelven fétidos. Cuando los granos fétidos se aplastan o se cortan, emana de ellos un olor desagradable. Contaminan la infusión, produciendo un sabor desagradable en la taza y dan un sabor descrito como "excesivamente fermentado", "sucio" o incluso "nauseabundo". Uno o dos granos fétidos pueden contaminar y echar a perder todo un lote de café.
Granos insuficientemente secados: Granos con un contenido de humedad mayor del 12%.
Granos mate o apagados: Granos sin lustre que se asocian a un mal secado, suele sugerir contaminación metálica, beneficiado deficiente y envejecimiento.
Granos moteados: Causados por un secado irregular. Estos granos no van siempre en detrimento de la infusión cuando elcafé es fresco, pero elcafé de este tipo no se conserva durante mucho tiempo y se deteriora cuando está en tránsito.
Granos verdes, dañados por el agua: Suele ocurrir cuando se moja el pergamino seco o el café descascarado. Ocurren en la etapa de secado si el pergamino se mantiene sin agitar y es atacado por microorganismos.
Fragmentos: Fragmentos de grano de café por daños durante la elaboración, con un tamaño menor a la mitad de un grano "ordinario"
Fuentes
https://www.perfectdailygrind.com/2017/03/6-defectos-comunes-en-el-tueste-y-como-reconocerlos/ http://infusionistas.com/defectos-del-cafe/
