Envasado en atmósfera modificada

Envasado en atmósfera modificada. Campo al que pertenece Alimentación

Envasado en atmósfera modificada. Eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO₂, O₂ y N₂, en materiales con barrera a la difusión de los gases.

Introducción

El oxígeno del aire puede originar un proceso de descomposición en los alimentos llamado oxidación. Existen varias formas de retardar estos procesos de descomposición y de mantener el alimento atractivo y comestible el mayor tiempo posible. Sin embargo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos es un desafío; una tecnología utilizada para alcanzar este objetivo es la Tecnología de envasado en atmósfera protectora o modificada

Tecnología de envasado en atmósfera protectora o modificada

La esencia de esta tecnología es que la atmósfera donde se envasa el alimento se modifica para reducir en gran medida la descomposición del alimento y el desarrollo de los microbios.
La modificación del ambiente gaseoso inhibe los procesos de oxidación, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto y su tiempo de almacenamiento.
El método de envasado implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO₂, O₂ y N₂, cuidadosamente controlados, de acuerdo a las exigencias del alimento a envasar, de forma tal que permita la conservación de sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.
Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada que extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por el gas o la mezcla de gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que solo la atmósfera protectora envuelva al producto.
Esta tecnología puede combinarse con otras técnicas de conservación para aumentar su efectividad.

Características del material del envase

El material utilizado para el envase debe:

1. Constituir una barrera a la difusión de los gases.
2. Ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos.
3. Brindar resistencia mecánica.

Ventajas del envase en atmósfera modificada

1. Se considera un método natural, ya que prolonga la conservación de los alimentos, sin añadir conservantes que no sean naturales.
2. Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
3. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.
4. Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos alimenticios (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados).
5. Ocasiona menores pérdidas de peso por evaporación.
6. Garantiza un transporte y almacenamiento más higiénicos.
7. Elimina goteo y olores desagradables.
8. Proporciona mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

Composición del gas a utilizar para el envasado

Los gases se utilizan puros o en mezclas con la proporción adecuada, teniendo en cuenta el tipo de alimento a conservar y la descomposición o cambio que sufra este alimento. Para la mayoría de productos alimenticios, el envase debe contener la menor cantidad de oxígeno posible, a fin de demorar el desarrollo de microorganismos aeróbicos y reducir el grado de oxidación. Sin embargo, existen algunas excepciones, ya que el oxígeno ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina, que proporciona a la carne su color rojo y es necesario para la respiración de las frutas y verduras.
El dióxido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biológicas, ocasionando de esta forma cambios en su función y permeabilidad.
El nitrógeno se utiliza principalmente para desplazar el oxígeno que contiene el envase previniendo de este modo la oxidación. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitando que se aplaste o deforme.
Normalmente las mezclas utilizadas se componen de los tres gases atmosféricos anteriormente mencionados (CO2,N2 y oxígeno O2); pero también se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido nitroso, el argón o el hidrógeno.

Fuentes

• Procesos de Conservación de los Alimentos. Ed Mundi-Prensa (España).