Escala de Scoville
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Escala de Scoville. Una escala o unidades desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912 para reconocer el picor o picante de los ajíes. Denominado Examen Organoléptico de Scoville o SHU (del inglés Scoville Heat Unit). En la actualidad el examen organoléptico esta en desuso, aunque se mantiene la escala referencial a pesar de ser cromatográfico.
Definición
La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles (ajíes, guindillas, picantes y otros nombres regionales). Son los frutos del género Capsicum, los que contienen un componente químico, la Capsaicina, que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas, en especial a 4 papilas gustativas en la lengua.
Estas unidades de Scoville indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto. Muchos fabricantes de salsa picantes y centros comerciales que las expenden utilizan esta escala como medio de publicidad o información.
Metodología
Esta escala fue nombrada por el químico farmacéutico Wilbur L. Scoville (1865 – 1942, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de cinco examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.
Sin embargo entre los chiles más picantes como el Chile habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville. Además se ha comprobado que la Capsaicina depende del contenido de azufre y cobre en el ají y que estas sustancias tienen mayor concentración en las semillas. Aunque existen variedades que no mantienen el mismo picor a todo lo largo de forma.
Escala
El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones – y que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más – dependiendo del cultivo, el clima o incluso del terreno de cultivo (esto se convierte en una realidad en el caso de los habaneros), y a veces del grado de maduración. Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.
Autor
Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) fue un químico estadounidense que es mejor conocido por la Escala Scoville de reconocimiento organoléptico de la Capsaicina presente en los ajíes. El desarrolló la escala y realizó sus pruebas durante 1912 mientras trabajaba en la Empresa farmacéutica Parke-Davis para determinar cuán picante era un pimiento.
En 1922, Scoville ganó el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association y en 1929 recibió la medalla de honor Remington, que es el lauro más destacado de esta asociación.. Scoville también recibió el doctorado honorario en ciencias de la Universidad de Columbia.
Scoville también escribió el libro “The Art of Compounding”, que fue publicado por primera vez en 1895 y fue editado 8 veces. El libro fue usado como referencias farmacológicas hasta la década de 1960. Scoville también escribió “Extract and Perfumes”, con cientos de fórmulas de perfumes y esencias.
