Pan de muerto
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Pan de muerto. El pan de muerto es un tipo especial de pan que se prepara en México. No es un pan de consumo cotidiano, puesto que está asociado íntimamente a la celebración del Día de Muertos, festividad que puede durar desde un día hasta una semana durante el mes de noviembre, dependiendo de la región.
Historia
México siempre ha sido un país caracterizado por su rica y elaborada gastronomía, declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Una de sus grandes singularidades es la panadería a partir del descubrimiento del trigo por medio de los conquistadores españoles. La primordial aportación de España complementó al maíz y dio lugar al comienzo del arte culinario mexicano. De acuerdo con los cronistas gastronómicos, la industria del pan en México comienza en el siglo XVIII con gran influencia europea. Al principio los panes eran masas burdas y poco elaboradas, pero poco a poco se convirtieron en piezas más refinadas. Las técnicas de elaboración se basaban en el desgranado, la molienda, fermentación y el cocimiento que se iban adquiriendo con la experiencia. La muerte como motivo de fiesta Una de las tradiciones gastronómicas más importantes en esta época del año en el país es el famoso pan de la festividad de los difuntos, el 1 y 2 de noviembre. El pan de muerto es un reflejo del sincretismo entre dos mundos, el prehispánico y el español, entre la alegría de los pueblos mexicanos por festejar a la muerte y el tradicional uso del trigo en el mundo católico europeo. Donde hay mayor tradición y consumo del pan de muerto es en el centro y el sur de México, siendo Oaxaca el estado con más variedad de formas, desde flores y corazones, hasta animales como caballos, burros, conejos, tortugas y cocodrilos. En el Estado de México podemos encontrar las llamadas "muertes", un pan antropomorfo con figura humana, hecho de yema de huevo y canela. Alegoría del difunto La forma circular que tiene el famoso pan simboliza el ciclo de la vida y la muerte. En su parte superior, en el centro, surge un pequeño círculo que representa el cráneo, las cuatro canelillas hacen alusión a los huesos y a las lágrimas derramadas por los que ya no están. Colocadas en forma de cruz pueden simbolizar los cuatro puntos cardinales consagrados a los distintos dioses, Quetzalcóatl, Tláloc, Xipe Tútec y Tezcatlipoca. Una de las teorías que se cuentan sobre el origen de esta tradición se vincula a la asociación del pan de la eucaristía, influencia de la religión católica que los evangelizadores españoles introdujeron a su llegada a los indígenas. También se asocia a la costumbre azteca de ofrecer doncellas en sacrificio a los dioses y colocar su corazón en un recipiente de amaranto. La última hipótesis que defienden algunos historiadores es que los antiguos pobladores de Mesoamérica enterraban con sus pertenencias a los muertos con un pan elaborado con semilla de amaranto mezclado con la sangre de los que eran sacrificados para los dioses. Cualquiera que sea el verdadero origen de este alimento ancestral, no podemos negar que disfrutamos comerlo y colocarlo en ofrendas para festejar a nuestros difuntos en esta época del año en que desfilan originales catrinas, los cementerios se ven adornados con vistosas flores y celebramos a la muerte de una manera muy especial. El día de muertos es una de las tradiciones más relevantes y cargadas de historia y misticismo. Aunque también se festeja en otros países de Centroamérica y España, en México es especial y tiene elementos únicos como el color, la sabiduría, la cocina, la comida y, desde luego, el pan de muerto. Además de los elementos tradicionales como agua, sal, velas, flores, copal o comida, cada una con un significado especial, en una buena ofrenda no debe faltar uno o más panes de muerto. El significado del pan que tradicionalmente se elabora desde octubre es menos agradable que su sabor pues su historia y origen, aunque con versiones distintas todavía, sigue sin ser las más románticas. Las más antiguas civilizaciones de Mesoamérica realizaban sacrificios humanos como rituales cotidianos a sus dioses, con un nivel de devoción que no deja de sorprendernos. Entre sus múltiples maneras de sacrificar, una era sacar el corazón de la “ofrenda”. Hay quienes dicen que el ritual del que surge la idea de hacer pan, fue el de ofrecer una princesa a los dioses, sacarle el corazón viva y mientras el corazón seguía latiendo lo metían en una olla con amaranto y el “sacerdote” o encargado del ritual se lo comía para agradecer a las deidades. Otros cuentan, que para enterrar a los muertos se hacía un pan de semillas de amaranto que bañaban en la sangre que sobraba de los sacrificios. Una versión un poco menos literal, asegura que el pan siempre fue utilizado para simbolizar el corazón de un ídolo creado de varios elementos y simplemente se hacía una representación de un sacrificio, sacándole el “corazón” (pan) a este ídolo ficticio para después repartirse entre todo el pueblo. Sea cual sea la versión real, cuando los españoles llegaron a tierras americanas, de las primeras cosas que quisieron eliminar fue este tipo de rituales. Entonces, cuenta también la historia que fueron los religiosos españoles quienes comenzaron a representar los corazones con pan, al que pintaban de rojo para simbolizar la sangre y más tarde agregarían azúcar. Por supuesto era más que evidente que sería un “pan de muerto”. La forma que conocemos del pan de muerto hoy en día representa un cadáver, la bolita de pan superior es un cráneo y las cuatro canillas son los huesos del cuerpo que señalan las direcciones del universo. En México hay muchísimos tipos de pan de muerto en Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacán y cada uno tiene su manera tradicional de hacerlo. Algunos son sólo azucarados, otros barnizados en huevo con ajonjolí, otros pintados de rojo, algunos son más ovalados que redondos y en algunos lugares hasta llevan dedicatoria. Claro, ahora hay hasta rellenos de crema pastelera, nata, y ya en la necedad, hasta de Nutella.
Variedades
Otros panes toman la misma forma que el descrito, y va espolvoreado con ajonjolí, y en algunos lugares se le pone esencia de azahar. En algunas regiones, el pan de muerto es el mismo que se consume diariamente. Tal es el caso del pan de muerto de Oaxaca, que en realidad es un gran pan de yema al que se le ha incrustado una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedicó el pan. En la Mixteca Poblana, el pan de muerto se prepara con la misma masa que el bolillo, pero se le da forma humana y es espolvoreado con azúcar blanca si es pan para el altar de los niños, o con azúcar roja, si se destinará al altar de los adultos. En las zonas donde el pan de muerto no se prepara cotidianamente,algunas veces suele comenzarse a vender a principios de agosto y termina hasta mediados de noviembre.
Panes de muerto
- Todos tienen unos cuatro o seis huesos, con o sin representación del cráneo.
- Azucarado (el más común y comercial en el centro del país pan sencillo espolvoreado de azúcar).
- Tradicional (pan sencillo).
- Con ajonjolí de Puebla (pan sencillo con semillas de ajonjolí).
- Azucarado de la Mixteca (azúcar roja para las ofrendas).
- Pan de yema de Oaxaca.
- De vainilla o naranja.
- Con pan de chocolate (cubierto de azúcar).
- Con cubierta de chocolate (pan de chocolate y cubierta de chocolate).
- Relleno con figuras (pan azucarado relleno con calaveras, similar a la Rosca de Reyes.
- Figuras de muertos con adornos de vacas con leche de chocolate.
Ingredientes del Pan de muertos
- 500 gramos de harina de trigo
- 150 gramos de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de levadura instantánea
- 3 huevos
- 1 cucharadita de esencia de azahar
- Ralladura de un limón
- 150 mililitros de agua de cempazuchitl: calentar 150 ml de agua y al hervor agregar los pétalos de dos botones de flor de cempazuchitl (flor de cuatrocientas vidas). Si no se dispone de la flor se puede agrgar solo agua o leche en la misma proporción.
- 250 gramos de mantequilla
- 1/3 taza de mantequilla fundida para el acabado y 200 gramos de azúcar para espolvorear.
Modo de preparación
- En un tazón mezclar harina, azúcar, sal y levadura. Vacía sobre
una mesa y forma una cavidad al centro.
- Agrega los huevos mezclados con la esencia de azahar y la
ralladura de limón al centro de la fuente y comienza a amasar.
- Conforme se va formando una masa pegajosa, agrega la leche
(o el agua de cempazuchitl) poco a poco mientras se amasa enérgicamente. Necesitarás aproximadamente 20 minutos para lograr una masa elástica de apariencia homogénea.
- A continuación se incorpora a la masa la mantequilla a temperatura ambiente cortada en pequeños cubos. Continúa amasando hasta que la masa despegue de la mesa.
- Coloca la masa en un tazón y ferméntala colocándola en un lugar cálido y húmedo por espacio de una hora o hasta que doble su tamaño.
- Corta la masa en proporciones del tamaño de un puño o el equivalente a 85 gramos para panes de mesa.
- Toma una porción y comienza a bolear sujetando con una mano la masa y girando con firmeza a modo de obtener una pieza redondeada. Coloca la pieza sobre una placa para hornear ligeramente enharinada y con la palma de la mano golpéala para aplanarla. Esta porción de masa representa la “tumba”.
- Corta dos porciones pequeñas de masa y ruédalas con la mano y los dedos entreabiertos para formar las “canillas” que representan la osamenta. Coloca una sobre el pan y forma una más que se colocará de forma cruzada.
- Para terminar de formar los panes, toma una pequeña porción de masa y dale forma de cánica. Esta pieza representa el “cráneo” y se coloca al centro.
- Deja reposar los panes nuevamente en un lugar cálido y húmedo por espacio de 30 minutos para que adquieran su tamaño final.
- Precalienta el horno durante 15 minutos y hornea a 200°C / 395°F hasta que los panes adquieran un color dorado.
- Al salir del horno, barnízalos con mantequilla fundida y espolvorea con suficiente azúcar. Esta parte tiene como significado contrarrestar la tristeza de la muerte con el azúcar.
