Queso negro
Sumario
Concepto
Queso negro es una denominación que agrupa varias variedades de queso que presentan una coloración oscura o negra, ya sea por el uso de ceniza vegetal, carbón activo, hongos específicos o ingredientes como el limón negro. Estos quesos se distinguen por su sabor intenso, su aspecto exótico y su uso frecuente en gastronomía gourmet.
Origen
El uso de ceniza en la elaboración de quesos se remonta a la Edad Media, cuando los monjes europeos la empleaban para conservar el queso y protegerlo de bacterias. En Francia e Italia, esta técnica dio origen a quesos como el Valençay o el Morbier. En tiempos recientes, marcas artesanales han creado quesos negros con ingredientes innovadores como carbón vegetal, ajo negro o limón fermentado.
Variedades
Entre las variedades más conocidas de queso negro se encuentran:
- Queso de ceniza: elaborado con leche de vaca o cabra, recubierto con ceniza vegetal. Tiene sabor suave y textura cremosa.
- Queso de cabra negro: cubierto con ceniza, de sabor delicado y aroma fresco.
- Queso azul oscuro: con mohos del género Penicillium*, que le dan vetas azuladas o grisáceas.
- Queso Black Lemon: queso Gouda holandés con carbón activo y limón negro, de sabor cítrico y color intenso.
Características
- Color: negro o gris oscuro, uniforme o en vetas.
- Textura: puede ser cremosa, semidura o firme, según el tipo.
- Sabor: desde suave y lácteo hasta fuerte y picante, dependiendo de los ingredientes.
- Aroma: puede incluir notas de humo, tierra, cítricos o fermentación.
Usos culinarios
El queso negro se utiliza en:
- Tablas de quesos gourmet.
- Platos de alta cocina.
- Acompañamientos para vinos tintos y cervezas artesanales.
- Recetas creativas como risottos, pastas y ensaladas.
Curiosidades
- En México, algunas variedades se usan como remedio casero para la tos por su alto contenido graso.
- En Holanda, el queso negro se ha convertido en un símbolo de innovación culinaria, con sabores como lavanda, wasabi y chili.
- Su color puede impactar visualmente en presentaciones gastronómicas, siendo ideal para sorprender en eventos.
Bibliografía
- Dubois, J. (2005). Quesos del mundo. París: Éditions Gourmandes.
- García, L. (2010). Manual de quesería artesanal. Madrid: Ediciones Técnicas.
- Nguyen, T. H. (2012). Fermentaciones tradicionales asiáticas. Hanoi: Lotus Press.
- Rodríguez, A. (2018). Cocinas creativas. La Habana: Editorial Arte y Sabor.
- Tapia, M. (2021). Gastronomía y color. Barcelona: Sabores Editorial.
Fuentes
- ¿Cómo se llama el queso de color negro?
- Risotto de ajo negro con lascas de queso
- Macarrones con bechamel de queso y ajo negro
- Quesos negros y originales de Holanda
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