Salamandra (equipo de cocina)
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La salamandra es un equipo térmico utilizado en cocinas profesionales y, en menor medida, en entornos domésticos, que genera calor por radiación mediante resistencias eléctricas o quemadores de gas. Su diseño permite aplicar calor de manera intensa y localizada sobre la superficie de los alimentos, siendo fundamental en procesos de gratinado, dorado y acabado de platos antes de su servicio.
Sumario
Descripción y funcionamiento
La salamandra opera mediante el principio de transferencia de calor por radiación, dirigiendo energía térmica de forma rápida y uniforme sobre los alimentos. A diferencia del horno convencional, no calienta el aire circundante, sino que actúa directamente sobre la superficie del producto, lo que permite obtener resultados crujientes y dorados sin recalentar el interior.
Es un equipo común en cocinas profesionales, restaurantes, comedores industriales y laboratorios de evaluación sensorial, donde se valora la precisión y rapidez en el acabado de platos.
Características técnicas
- Fuente de energía: Eléctrica (resistencias de alto poder) o a gas (quemadores infrarrojos).
- Temperatura: Regulable, generalmente entre 50 °C y 500 °C.
- Distancia ajustable: Permite variar la intensidad del calor según el alimento.
- Materiales de construcción: Acero inoxidable, refractarios y vidrio templado.
- Potencia típica: Entre 2.000 W y 5.000 W en modelos eléctricos.
Aplicaciones en gastronomía
- Gratinado: Fundir quesos y formar costra superior en platos como lasañas o cremas.
- Dorado: Dar color a salsas, purés y preparaciones horneadas.
- Tostado: Acabado de panes, merengues y crujientes.
- Mantenimiento en calor: Conservar alimentos cocinados a temperatura óptima antes del servicio.
- Golpe de calor final: Garantizar la temperatura de servicio sin alterar la cocción interna.
Tipos de salamandras
- Salamandra de sobremesa: De uso doméstico o en cocinas pequeñas.
- Salamandra de piso: De mayor capacidad y potencia, para uso industrial.
- Salamandra a gas: Ideal para lugares con alta demanda energética.
- Salamandra infrarroja: Ofrece mayor eficiencia y control de temperatura.
Consideraciones de uso y seguridad
- Debe contar con sistemas de apagado automático y protección contra sobrecalentamiento.
- Es esencial la limpieza regular para evitar acumulación de grasa y residuos.
- Se recomienda el uso de bandejas y parrillas en acero inoxidable para facilitar el mantenimiento.
- El equipo debe cumplir con normativas de seguridad eléctrica y alimentaria locales e internacionales.
Normativas y estándares
Las salamandras deben cumplir con estándares internacionales como:
- ISO 9001: Sistemas de gestión de calidad.
- ISO 22000: Seguridad alimentaria.
- Normativas eléctricas IEC 60309 sobre seguridad de electrodomésticos.
Referencias
- Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology: Principles and Practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
- Saravacos, G. D., & Kostaropoulos, A. E. (2016). Handbook of Food Processing Equipment. Springer.
- Bengtsson, N. E. (2015). Industrial Cooking Equipment and Energy Use. In Green Technologies in Food Production and Processing (pp. 245-267).
- Tapia, M. S., Alzamora, S. M., & Chirife, J. (2020). Effects of Radiant Heat on Food Surface Reactions. Journal of Food Engineering, 275, 109872.
- European Food Safety Authority (EFSA). (2019). Safety and efficiency of radiant heating equipment in food establishments. EFSA Journal, 17(4), e05682.
- Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM). (2018). Norma IRAM 21010: Equipamiento para cocinas industriales.
