Salsa Velouté
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Salsa Velouté. Es un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.
Ingredientes básicos
- 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco
- 100 ml de leche.
- 30 gr de mantequilla
- 30 gr de harina.
Procedimientos básicos
Se comienza haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma se obtiene roux blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras, las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción. A continuación se va añadiendo el caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 minutos al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo al final.
Degustación
Así explicada, la salsa velouté se parece muchísimo a una salsa española o incluso a una bechamel. La diferencia sustancial es que una velouté le podemos dar diferentes puntos, dejándola más o menos líquida a placer. De hecho, la velouté en muy raras ocasiones se usa tal cual, ya que sirve de base para otras elaboraciones del mismo signo del fondo blanco o el fumet.
