Tacos de canasta
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Un tacos de canasta también conocidos como tacos al vapor o tacos sudados, son unos de los antojitos callejeros favoritos del centro de México.
Sumario
Origen
Hablar de la historia del taco de canasta es hablar de la historia del taco moderno. El origen del taco se ha romantizado una y otra vez y el internet está lleno de textos intentando demostrar que el taco es tan antiguo como la vida misma; sin embargo, el concepto de taco —y la palabra que lo acompaña— no aparece en ningún texto anterior a la última década del siglo XIX. De pronto, ya en pleno siglo XX, los tacos —y especialmente los tacos sudados— inundan las calles del centro de México y todo parece indicar que su aparición coincide con la llegada a la capital de un grupo específico de personas: trabajadores de la industria minera.
Los conflictos armados y las décadas de inestabilidad económica hicieron mella en la industria minera mexicana de principios del siglo XX. Familias en búsqueda de empleo llegaron a la Ciudad de México de diversos estados y es probable que el taco como lo conocemos hoy en día haya llegado con ellos. Es una teoría polémica y existen muchas posturas al respecto. Por un lado están aquellos que insisten en que el taco era taco desde épocas de Moctezuma II, pero también hay quienes piensan que incluso la palabra taco proviene del argot minero del siglo XIX.
Lo que es cierto es que los primeros tacos en popularizarse en el centro de México fueron los tacos sudados, evidentes antecesores de los tacos de canasta; también es cierto que la popularidad de los tacos creció exponencialmente durante las primeras dos décadas del siglo XX y que durante esta época los tacos sudados llevaban el sobrenombre de tacos de minero.
Uno de los primeros registros visuales que se tiene de un puesto de tacos corresponde a un puesto de tacos sudados. En una fotografía de 1920 se aprecia a una mujer vendiendo tacos en la Ciudad de México a un grupo de voceadores que se arremolinan a su alrededor para salir en la foto. Aunque falta la bicicleta, en dicha foto se observan varios elementos que se mantienen hasta el día de hoy como la canasta y el cuadrito de papel para sostener el taco. La Ciudad de México pudo haber sido el crisol que originó el taco sudado, pero no podemos hablar del taco de canasta sin mencionar a San Vicente Xiloxochitla, una pequeña comunidad del estado de Tlaxcala que funge como el cuartel general de esta estrella de la comida callejera mexicana.
Ingredientes
- 10 Chiles anchos sin semillas
- 1/2 kilo de tortillas
- 1 ajo
- 1 taza de frijoles refritos
- 1 taza de puré de papa
- 1 clavo de olor
- 4 tazas de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 200 gramos de rajas de jalapeños en escabeche
Tiempo de preparación:
- 20 minutos
Tiempo de cocinado:
- 30 minutos
Información nutricional (por ración):
- Calorías: 350.
Modo de preparo
- Hierve los chiles anchos hasta que se suavicen y deja reposar en el agua caliente durante 5 minutos más. Luego licúalos con el con el ajo, clavo, sal y agua. Cuela y reserva.
- Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén a fuego medio. Vierte la salsa anterior y fríe por 10 minutos.
- Después pasa las tortillas por la salsa, luego por aceite bien caliente para que se suavicen. Rellena mitad de las tortillas con frijoles y la otra mitad con puré de papa. Dobla.
- Pon agua dentro de una olla vaporera. Acomoda la parrilla de la misma en su lugar y coloca una servilleta de tela para envolver todos los tacos. Pon una capa de tortillas en la servilleta y acomoda sobre ésta los tacos, separándolos según su relleno.
- Cubre los tacos con una bolsa de plástico y envuelve completamente con la servilleta. Tapa la olla y calienta a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir.
- Reduce el fuego a medio y cocina durante 20 minutos, hasta que los tacos estén suaves. Sirve los tacos con chiles jalapeños.
Tipos de tacos
Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación. Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre éstos se encuentran: Tacos de tripa, tacos de arrachera, tacos de sesos, tacos de bisteck, tacos de suadero, tacos de escamoles.
- Tacos al pastor: El ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta. Estos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.
- Tacos de carnitas: Elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.
- Taco de longaniza: Preparado con longaniza, un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada
- Tacos al carbón: Contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.
- Tacos de carne asada: Como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.
- Tacos de cochinita: La cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180 °C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.
- Taco árabe: Tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante mexicanizada de los shawarmas árabes, fueron estos últimos quienes los empezaron a vender en Puebla, tradicionalmente se sirven en pita (pan plano) y actualidad se sirven también en tortilla de harina o maíz, son de carne de cerdo aderezada con cebolla, orégano y tomillo y se les agrega limón y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.
- Taco de barbacoa: Contiene carne de borrego, carnero o res en los estados del norte. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.
- Taco de birria: Se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.
- Tacos de cabeza: Se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.
- Tacos de pollo: Este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maíz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.
- Tacos a la Siberia: Se preparan con tortilla grande en aceite con pechuga de pollo desmenuzada acompañado de crema, guacamole y chile jalapeño.
Nota
A los tacos se les puede llamar como el “platillo nacional de México”, y es que en casi cualquier esquina podrás encontrar un puesto que venda este alimento. No debes pensar que cuando alguien dice tacos solo se limita a unos cuantos tipos, sino que, dentro de esa misma categoría, existen muchas formas distintas de prepararlos: dorados, al vapor, blandos, etc. Y la cantidad de distintos rellenos que le puedes poner a un taco también es interminable, ya que su relleno puede ser tanto dulce como salado.
