Vino espumoso
Vinos Espumosos  | |
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 Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos deseos. | |
| Composición | |
| Tipo | Vino |
| Graduación alcohólica | 18 a 21 % |
Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada, el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido.
Sumario
Características
Por definición, los "espumosos" son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan técnicas complementarias que los demás no requieren. Conservan en la masa líquida anhídrido carbónico con una presión alta, superior a 2,5 bares. Cuando es inferior se trata de los llamados "vinos de aguja". En ambos caso, el CO2 contenido en la masa ha de ser de origen natural, endógeno, es decir, producido en el mismo proceso de elaboración. Si fuera exógeno, es decir, una especie de "gaseosa" de vino, se trataría de vinos "gasificados", aunque a veces se les denomine "espumosos gasificados".
Tipos de vinos espumosos
Existen varios tipos de espumosos naturales en función de la tecnología que se utilice en su elaboración. Sobresalen los obtenidos por el "método tradicional", los " granvas" y los "transfer".
Los vinos espumosos obtenidos por el método tradicional se elaboran de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del Champagne francés, la región de donde proceden los primeros y todavía no superados espumosos. A esta categoría pertenecen también los cavas españoles y los espumosos italianos de Asti. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapón una estrella de cuatro puntas.
Los granvas, también llamados "grandes envases" o "charmant", se sigue en su elaboración un proceso análogo, con la salvedad de que se utiliza un gran envase de varios miles de litros en lugar de hacerlo botella por botella. A la botella pasa con posterioridad, añadiéndose la parte correspondiente del gas producido. El proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapón un círculo vacío en su interior, de 7 cm. de diámetro.
En los Transfer la fermentación del vino se realiza en botella y después se filtra para eliminar las lías y se traslada a otra botella diferente que es la que llegará al consumidor. Esto permite evitar la segunda fermentación en botella. En este caso, en los tapones se puede descubrir un círculo negro macizo también de 7 cm. de diámetro.
Según el contenido de azúcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas maneras.
- Brut Nature: el más seco de todos.
- Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
- Reserva: el seco con un carácter de vino algo más viejo.
- Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
- Semidulce: más dulce que el seco.
Degustación
El proceso de degustación y análisis sensorial de los vinos espumosos se realiza de manera análoga a la de cualquier otro vino, pero atendiendo también a la espuma, que es su elemento distintivo. Por eso, ha de observarse cómo se forma, cómo se desprende la burbuja, el camino que sigue, su frecuencia, persistencia y tamaño. Todos estos son parámetros a valorar, puesto que indican la composición real del vino y su mayor o menor crianza. La importancia de este proceso obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado estrechas, las únicas que permiten observar bien la evolución de las burbujas, que, además, han de estar en perfecto estado de revista, pues cualquier leve arañazo puede acelerar su desprendimiento. En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8 grados y nunca ponerlos en el congelador o guardarlos en la nevera. Deben enfriarse en un cubo con mitad agua y mitad hielo. Basta con unos 20 minutos. Los vinos espumosos resultan extraordinariamente versátiles: pueden tomarse a la hora del aperitivo, del almuerzo, a media tarde, en el momento de la cena, en la medianoche o la madrugada. Menos recomendable resultan tomarlos como desayuno en la cama, a pesar de los aspectos hedonistas que lo relacionan con la felicidad y el romanticismo. Y, más importante todavía, todas las comidas resultan, como antes apuntábamos, susceptibles de ser acompañadas por algún vino de este tipo.
Tipos de cepas
Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los más utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no manche el mosto prensado.
- Chardonnay: es una uva blanca
- Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca
- Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca
Clasificación según su método de gasificación
- El Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champán y es considerado el de mayor calidad.
- El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más económico y sencillo que el anterior, el resultado final es óptimo.
- El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.
Lista de vinos espumosos
- Alemania : el Sekt alemán
- República Checa : el Bohemia Sekt
- España
- el Cava español
- el Xamprada Bierzo
- el Rueda espumoso de Valladolid
- el Cueva de Villanueva de Alcardete (Toledo)
- el Rías Baixas espumoso de Pontevedra (Galicia)
- Estados Unidos : diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación.
- Italia
- el Lambrusco
- el Asti spumante
- el Prosecco
- el Franciacorta
- el Fragolino
- Francia
- el Aÿze, vino espumoso de Alta Saboya, obtenido a partir de una variedad de uva única de la región, la Gringet.
- la Blanquette de Limoux
- el Champagne
- la Clairette de Die
- los Crémants :
- Crémant de Alsacia
- Crémant de Burdeos
- Crémant de Borgoña
- Crémant del Jura
- Crémant del Loira
- Crémant de Limoux
- el vino de Cerdon
- el Gaillac "perlado" (Gaillac perlé)
- el Gaillac espumoso (Gaillac mousseux)
- el vino de Seyssel espumoso
- el Vouvray espumoso
- el Saint-Péray
- el Nuvo
- Hungría : el Pezsgö
- Luxemburgo : el crémant de Luxemburgo
- Portugal
- Bairrada
- Távora-Varosa
Relación entre vino espumoso y champán
Champán (o champagne para los puristas) es a vino espumoso como el tequila es al mezcal, o el brandy al cognac. Es algo a que se le llama denominación de origen. Según las leyes del tratado de Madrid de 1891, champán es una palabra que únicamente se puede usar para botellas y vino espumoso que proviene de la región de Champagne en Francia. Todo uso afuera de esto esta estrictamente prohibido. Por eso muchos países usan una palabra diferente para llamar a sus vinos espumosos algo interesante. En España, se llaman cava, los italianos lo llaman spumante, y Sudáfrica usa cap classique. Independientemente de esto, otros productores llaman el vino vino espumoso. En Champagne, la elaboración del vino esta controlado por el Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (Comité interprofesional de vinos de champagne), lo cual establece cómo se debe de cosechar, producir y añejar el champán. Este comité también establece qué tipo de uvas se pueden usar, así como y cuanto se puede vender en los mercados de ese año para que los precios se mantengan estables. Esto ayuda a que la calidad sea siempre igual así como para proteger a los vinicultores de otros países y productos.
Producción
Los vinos espumosos empiezan como cualquier otro vino blanco: primero se debe de cosechar la uva, triturarla y fermentarla. Es después de esta primera fermentación que las cosas cambian dependiendo del tipo de método para carbonizar el vino.
Método Champenoise
El método champenoise (método de champán) es probablemente el más reconocido, el que se usa en la región de champán conforme las estipulaciones del comité, así como el que da más sabor y el más natural. El método consiste en fermentar dos veces el vino - una vez para conseguir alcohol y la segunda para crear el dióxido de carbono. Después de la primera fermentación, el vino se embotella y se le agrega una combinación de levadura y azúcar, tapándola. La levadura empieza a comerse la azúcar, produciendo un poco de alcohol así como creando CO2. Al estar tapada la botella, el gas no se puede escapar y termina diluyéndose en el líquido. Este método produce burbujas pequeñas en el vino, además de dar un sabor cremosos al dejar fermentar el vino con la levadura dentro de la botella. Aquí no se explica todo el método, pero puedes encontrar más información aquí.
Método Charmat
El método charmat se llama a veces cuvé close o el método de tanque. Es una forma mucho mas rápida de producir vino espumoso. Prosecco, Asti y Moscato d'Asti son algunos que usan este método, además de vinos espumosos alemanes y muchos productores americanos. Creado por un vinicultor francés en la región de Saint-Pourçain-sur-Sioule, este método es muy similar al método champenoise, aunque es mucho más rápido, así como más barato. Aquí el vino se fermenta dos veces, una para crear el alcohol y después para crear el CO2. La diferencia al método champenoise es que la segunda fermentación no ocurre dentro de la botella, sino en tanques metálicos a presión. Ahí se le agrega la azúcar y la levadura para crear el CO2. Ya que se produjo y se disolvió en el vino, el líquido es embotellado a presión para mantener la carbonización. Estos vinos son menos dulces y que no tienen el sabor a levadura pues no están en contacto con la levadura muerta por mucho tiempo. Estos saben más a la fruta. Algo diferente también es la consistencia de las burbujas. Estas son típicamente más grandes y duran menos.
Método de transferencia
Un poco menos común, este sigue el mismo estilo de doble fermentación. Aquí la segunda fermentación se hace ocurrir en la botella pero al final, el líquido se vacía en tanques a presión, haciendo que todo el vino se mezcle. Este se clarifica a presión y luego se embotella. Lo positivo de este método, es que ayuda a dar complejidad al vino así como dar un poco de estabilidad al sabor al mezclar las botellas, algo que es difícil mantener en el método champenoise.
Carbonización forzada=
Este método, el más barato, no produce el CO2 de manera natural. Aquí, el vino se deposita en tanques grandes de metal y se le inyecta CO2 a presión. Como los otros métodos, ya que no tiene a donde ir el gas, este se disuelve en el vino. Este método normalmente se usan únicamente en vinos de muy baja calidad. Se le tiene que poner en la etiqueta que se obtuvo la carbonización por dióxido de carbono.
Denominacion de los espumantes en el mundo
- Francia: (solo en la zona champagne) - Champagne
- Resto de Francia: Vin Mousseux
- Alemania: SekT
- España: Cava
- Italia: Spumante
- Usa e Inglaterra: Eparkling wine
- Argentino o Latino América: champaña o espumante
