Anexo:Queso de cabra

De EcuRed
Queso de cabra
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Concepto:Excelente alimento de alto valor biológico, al ser un concentrado de nutrientes de la leche. Es cualquier queso hecho con leche de cabra.

Queso de cabra. Es un excelente alimento al ser un concentrado de nutrientes de la leche. Se destaca el aporte de proteínas de alto valor biológico y la presencia del complejo fósforo, calcio y vitamina D. Se ha demostrado que 100g de este tipo de queso aporta aproximadamente 25g de grasa, 20g de proteínas, 3.5g de sales minerales, 2.5 g de carbohidratos, 49g de agua y 315 calorías.

Contenido

Requerimientos de la leche destinada a la fabricación de quesos

Se puede afirmar que toda la leche que reúna los aspectos sanitarios y bromatológicos garantiza los requerimientos básicos de calidad para la elaboración de queso.

La calidad higiénica implica que:

Elaboración

Procedimiento

Añadir a la leche pasteurizada con agitación constante y enfriada (34-35 °C), 1/8 litro de yogurt por cada 100 litros de leche (125 ml/100 litros de leche) y 30 ml de cloruro de calcio preparado al 40% por cada 100 litros de leche. Se procede a coagular la leche mediante la adición de cualquiera de las enzimas coagulantes habitualmente utilizadas, cuajo comercial de origen animal ó microbiano, siempre con agitación y a temperatura de 34-35°C. En todos los casos, se añade suficiente cantidad para obtener un tiempo de coagulación inicial de 10-15 minutos (momento en que la leche pierde su condición líquida y comienza a coagular o cortarse).

Cortar el coágulo o cuajada aproximadamente a los 40 minutos de coagulación inicial en pequeños trozos de 1-2 cm de lado, utilizando un instrumento de acero inoxidable o de aluminio para el corte. Los granos resultantes serán irregulares debido a que los cortes horizontales solo se pueden hacer inclinados.

Con el auxilio de una paleta, cucharón de mango largo u otro utensilio apropiado se comienza de inmediato la agitación de los granos para propiciar la expulsión del suero. Agitar lentamente al inicio para evitar la ruptura excesiva de los granos y reducir las pérdidas.

Cada 10 litros de leche se puede obtener aproximadamente, 1 kg de queso. Mantener la agitación hasta que los granos alcancen la consistencia y tamaño adecuados (aproximadamente 40 min.). En ese tiempo la agitación no tiene que ser constante, se puede detenerse 2 ó 3 veces durante 3 minutos, siempre que el grano mantenga su individualidad. Se extrae la casi totalidad del suero hasta que una pequeña película cubra el grano.

Con agitación constante se procede a salar los granos, vertiendo lentamente una salmuera a 75°C, preparada de la siguiente forma:

Si no se dispone de moldes, la tela utilizada para escurrir los granos resultará útil, ya que el propio peso de la cuajada es suficiente para continuar drenando el suero excedente, si se hace un nudo que la presione fuertemente.

Si se dispone de moldes y toda la cuajada cupiera en uno de ellos, en la propia tela se realiza el prensado.

Prensado

El prensado es una operación simple dirigida a potenciar el drenaje del suero. Se realiza en dos pasos: en el primero se sitúa durante una hora un peso una o dos veces superior al peso del queso y en el segundo, el queso se voltea en su propio molde y tela, pero con un peso equivalente a 3–5 veces su propio peso, durante 1 hora como mínimo.

El tiempo de prensado del queso blanco fresco es normalmente de 1 a 2 horas, pero se puede prolongar si se desea obtener un producto más seco. Para garantizar la conservación y durabilidad del queso, se debe refrigerar a temperaturas inferiores de 10°C sin llegar a la congelación.

Utensilios necesarios

Fuente