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Carne

Carne
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Carne de res 3.jpg
Concepto:Se denomina carne a la sustancia fibrosa del cuerpo de los animales y del hombre, ubicado debajo de la piel y que constituye los músculos.

Carne. Indispensable para la adquisición de proteínas diaria que una persona debe consumir, se debe acercar a 82 gramos, entendida en la proporción de un 60% de origen vegetal y 40% animal.

Carne

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Nutrientes que aportan

Nutrientes

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Componentes de la carne

Carne.

Tejido muscular

En él se encuentra la mioglobina que es un pigmento○ que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tejido graso

Puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Tejido conectivo

Separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

Tipos de carnes

Carne roja

Carnes rojas

Suele provenir de animales adultos Por ejemplo:

  • La carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
  • El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca

Carnes blancas

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas.

En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

Carnes atendiendo al contenido de grasas

Carnes magras

Carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Carnes grasas

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Recomendaciones para su consumo

Preparación recomendada: 150-200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones serían de unos 15g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las más recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.también se puede consumir con vegetales y viandas hervidas que aportan nutrientes sanos.

Consumo mundial

En América del Norte, el 70% de la proteína que consumen las personas tiene origen animal. En Europa occidental, esa proporción es de 48%; mientras que en América Latina y en África es de 37 y 12%, respectivamente. La estructura del consumo de proteína animal en los países desarrollados, fue la siguiente: las carnes ocuparon 39,6%; la leche y sus derivados, 32,5%; los huevos, el 17,3%; y el pescado 10,6%. La incidencia de las enfermedades cardíacas en las sociedades carnívoras puede ser hasta 50 veces superior a las de las culturas en que la grasa animal representa menos del 15 por ciento de la dieta diaria. Los patrones de alimentación están cambiando en el mundo, como consecuencia de las enfermedades que se presentan por el exceso de consumo de carne roja.

Consumo excesivo daña su Salud

El consumo excesivo de carnes procesadas como el jamón, el tocino o el salami aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, difundió la revista BMC Medicine. Expertos de la Fundación Británica del Corazón sugieren a partir de los resultados de la investigación de 13 años que lo saludable es comer 20 gramos de ese tipo de alimento al día y decantarse por la carne magra. Mientras duró la pesquisa, que involucró a más de 500 mil europeos, una de cada 17 personas murió. Sin embargo, los que solían ingerir más de 160 gramos de alimentos procesados, dos salchichas y una tira de tocino, eran 44 por ciento más proclives a morir en un período típico de seguimiento de 12,7 años en comparación con los que solo consumían 20 gramos, sostienen los científicos. En ese tiempo, 10 mil personas fallecieron a causa del cáncer y cinco mil 500 por problemas cardiacos. Los que ingirieron alimentos procesados suelen también tener un estilo de vida poco saludable, son más propensos a fumar y a comer menos verduras y vegetales, comprobaron los expertos. Pero después de sopesar tales factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer, la ingesta excesiva de carne procesada resulta dañina a la salud, lo que puede deberse a las sales y químicos, sugirieron. No obstante, los especialistas opinan que es mejor abandonar el cigarrillo que dejar de consumir ese tipo de alimento. Los científicos aclararon que los productos preparados con carne fresca de forma casera no se califican como procesados. Recomiendan además la ingesta de carnes blancas y verduras para mantener un corazón sano.

Fuentes

  • La enciclopedia de Alimentos, vinos y cocina Paul Hamlyn, londres 1961.
  • Dossier de Servicios.