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Nombres
Se conoce con el nombre común de champiñón, champignon o seta de París; pero su nombre científico es Agaricus bisporus.
Historia
Los champiñones son hongos, que actualmente se consumen en todo el mundo. Crecen de forma natural en muchas regiones del planeta, por lo que su origen está aún indefinido.
Su utilización como alimento se sitúa hacia principios del siglo XX en Paris, ya que anteriormente no se conoce de la utilización culinaria de este hongo. De ahí que al champiñón se le conozca también “seta de Paris”.
Además de usarlos como nutrientes se conoce que algunas poblaciones han recurrido a este producto como alimento básico. Los humanos han otorgado a las setas un carácter mágico religioso. Muchas leyendas nórdicas atribuyen a los hongos poderes sobrenaturales.
Características
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Existen diferentes especies de champiñones, muchos de ellos comestibles y algunos no comestibles. Entre todos ellos el más conocido y más utilizado, desde un punto de vista alimentario es el champiñón común o champiñón de París (agaricus bisporus). La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de cultivo, que permite disponer de ellos a lo largo de todo el año y a un precio muy asequible.
Hoy en día, existen otras setas cultivadas, pero ninguna de ellas cuenta con la tradición del champiñón, desde que comenzó a sembrarse, cerca de las canteras de París, durante el reinado de Napoleón Bonaparte.
Especies y variedades de champiñones
Champiñones cultivados
Son aquellos que se cultivan artificialmente sobre un fondo de estiércol o compost, en el interior de cuevas, túneles y naves especialmente destinadas a este fin. Para ello se inocula artificialmente el micelio, que una vez que se establece sobre este compost produce las setas o carpóforos, que es la parte de los champiñones que se consume.
Existen diferentes variedades de champiñones comestibles.La más conocida y utilizada es el agáricus bisporus var hortensis, subespecie que produce una carne blanco puro, con algún toque rosado. Esta nueva variedad, procedente de Estados Unidos, poco a poco se ha ido desplazando a la subespecie más utilizada anteriormente, llamada agáricus bisporus var brunnescens, que se conserva mucho menos tiempo y tiene un blanco " menos puro".
Los champiñones procedentes de esta última subespecie se conocen ahora con el nombre de portobello y se caracterizan por ser mucho más grandes y de un color blanco más pardo que la variedad americana. Se utilizan sobre todo para asar. Estos mismos champiñones, cuando se recogen inmaduros y a medio abrir constituyen la variedad cremini. Otras dos subespecies bastante conocidas son la agáricus bisporus var sativus y la agáricus bisporus var vulgaris.
Champiñones silvestres
Son aquellos que crecen naturalmente en el campo. Existen varias especies de champiñones comestibles silvestres. Las más importantes son las siguientes:
Champiñón de París silvestre (agaricus bisporus)
Este champiñón silvestre se caracteriza por poseer un sombrero de color blanco, manchado de gris con láminas de color marrón. No presenta ningún aroma particular. La carne enrojece en contacto con el aire. Es una especie a partir de la cual se obtiene la especie cultivada champiñón de París ( agáricus bisporus var hortensis). Las variedades obtenidas en cultivos no son tan gustosas como las silvestres.
Champiñón de doble anillo (agaricus bitorquis)
Es una seta que no presenta ningún aroma característico. La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. Se diferencia por la presencia en el pie de un doble anillo y por presentar una carne dura y de sabor fuerte. No se cultiva artificialmente y debe buscarse al lado de caminos, campos y otros lugares con suelos duros.
Champiñón silvestre común (agaricus campestris)
Es una seta que no presenta ningún aroma característico. La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. El sombrero y el pie son blancos y las láminas también cuando son jóvenes, pero a medida que crece cambian a rosado. Es una especie que vive sobre estiércol o materia en descomposición. A partir de esta especie se obtienen la mayoría de las variedades cultivadas.
Champiñón de carne roja, agárico color sangre (agaricus haemorrhoidarius)
Se diferencia de los demás por la capacidad de su carne, a volverse roja fuerte con el contacto con el aire. No presenta ningún aroma característico y su anillo puede desaparecer fácilmente. No se cultiva artificialmente por lo que debe buscarse en los bosques o límites del bosque donde crece en estado silvestre.
Bola de nieve anisada ( agaricus silvicola)
Es uno de los champiñones de mejor calidad que existen. Se caracteriza porque la carne amarillea en contacto con el aire y presenta un olor claro a anís o almendras amargas. Sus láminas tienen un color marrón o rosado. Puede confundirse con algunas amanitas tóxicas.
Agaricus arenicola
Es una especie comestible que, como su nombre indica, crece sobre arena, especialmente en las dunas. No presenta ningún olor característico y su carne enrojece en contacto con el aire.Otros champiñones silvestres no tienen una comestibilidad bien demostrada por lo que es mejor no consumirlos.
Entre estos tenemos los siguientes:
- Agaricus devoniensis
- Agaricus geotropus
- Agaricus nivescens
- Agaricus procerus
- Agaricus prunulus
- Agaricus russula
- Agaricus subperonatus
- Agaricus viscidus
Existen también champiñones que han sido considerados como tóxicos y que debemos evitar. Entre ellos tenemos el champiñón amarilleante (agaricus xanthoderma); otros como el agaricus bernardii y el agaricus maleolens son considerados comestibles por algunos especialistas, aunque pueden producir indigestión en algunas personas.
Características nutritivas
Los champiñones se encuentran compuestos por:
El champiñón es un hongo con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 25 kcal/100g. Tiene unas características nutritivas muy importantes, ya que contiene cantidades importantes de vitamina y minerales. Su contenido en agua ronda el 92% del peso total. La grasa supone un 0.4%, mientras que las proteínas pueden llegar a alcanzar el 2% de su peso total. Los hidratos de carbono pueden llegar a presentarse en un 3,5%.
- Minerales: de su contenido mineral destacaremos el potasio por ser el que se encuentra en mayor proporción, seguido muy de cerca por el hierro y el fósforo. En menor proporción, aunque en valores significativos, encontraremos cinc, magnesio y calcio.
- Vitaminas: en cuanto al aporte de vitaminas, pueden hallarse cantidades significativas de todas, excepto de vitamina B12 y vitamina A. Se destacan la niacina y la vitamina B2, ya que que son las que se encuentran en mayor proporción. Además existen cantidades significativas de vitamina C, folatos, v itamina B1 y B6. En mucha menor proporción estará presente la vitamina E.
El contenido nutricional siempre vendrá condicionado por varios factores: si es silvestre o cultivado, el medio en que crece (más húmedo o menos, con más o menos materia, y sobre el tipo de sustrato en que se cultiva)
Aspectos formales
- Color: aunque el color de estos hongos depende de la variedad a la que hagamos referencia, en general podemos decir que la cutícula de los champiñones es blanca con fibrillas y escamas más oscuras, pasando a color cremoso cuando el champiñón es maduro.
- Forma: el champiñón es un hongo formado por un sombrero semiesférico o plano y pie cilíndrico.
- Tamaño:el sombrero suele medir de 3 a 12 cm de diámetro, siempre dependiendo de la variedad. En sí el champiñón puede medir de 4 a 10 cm de alto.
- Peso:dependiendo del tamaño así tendrá un peso u otro, variando entre los 10 y 20g.
- Sabor:por lo general presentan un sabor suave.
Propiedades
El contenido calórico del champiñón es bajo, siendo muy adecuado en dietas depurativas o para perder peso. Su aporte de fibra no soluble favorece un efecto saciante. Aporta un bajo contenido en grasas. No contienen colesterol.
Su efecto remineralizante es muy útil en caso de personas enfermas o aquellas que no pueden comer carne, ya que contienen proteínas fácilmente asimilables. Se le confiere un efecto antioxidante debido a su contenido en selenio.
Se le atribuyen propiedades desinfectantes y bondades en el tratamiento de las dolencias intestinales y gástricas. Dependiendo de la especie, los champiñones presentan cantidades moderadas de vitaminas A, B, C y D. Es uno de los escasos vegetales que actúa como fuente de vitamina B12, y que participa en la regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos rojos en casos de anemia.Contribuyen, también a mejorar la concentración, la memoria y a aliviar la irritabilidad.
El champiñón se considera un alimento antidiabético debido a su escaso contenido de hidratos de carbono y su proporcionalmente elevado aporte de proteínas y vitaminas del complejo B. Según diversas investigaciones parece que el consumo habitual de champiñones podría contribuir a la regulación de los niveles plasmáticos de glucosa, reduciendo las necesidades de insulina.
Pueden ser incluidos sin problemas en el tratamiento dietético de los pacientes obesos, por su escaso aporte calórico y su importante efecto saciante, siempre y cuando no se consuman fritos o en preparaciones muy grasas.
Curiosidades
Los hongos y setas, en general, absorben fácilmente los metales pesados y la radioactividad. Por ello se recomienda comprarlos cultivados o no recolectarlos nunca cerca de carreteras o de industrias.
Si el champiñón es silvestre se debe cuidar también que no contengan parásitos, estén contaminados; y sobre todo asegurar que sea la especie adecuada.
El champiñón es, sin lugar a dudas, la seta más popular de la dieta humana. A pesar de haber estado relegado durante años en la cocina como aperitivo o acompañamiento de otros platos, en la actualidad están surgiendo con fuerza sus innumerables posibilidades gastronómicas proporcionándole un hueco entre los productos de calidad.
Eventos Gastronómicos
Los champiñones en lata siempre están listos y al alcance de cualquier receta. Aunque hasta hace pocos años no se consumieran, actualmente se utilizan en todo el mundo en diversas preparaciones culinarias (ensaladas, salsas).
Condiciones de cultivo y conservación
El cultivo de los champiñones se puede realizar siempre, y cuando la temperatura del aire esté comprendida entre los 8 y los 18ºC, la luz sea escasa y la humedad esté entre el 70 y el 90%.
El mejor ejemplar de champiñón será aquel que se adapte mejor a las características de la variedad a la que pertenezca en cuanto a color, tamaño; además deben estar enteros y frescos. Se trata de un producto muy perecedero, por lo que fresco apenas puede legar a tener una vida útil de 1 o 2 días a temperatura ambiente.
Los champiñones en conserva se pueden encontrar en cualquier época del año, pero los frescos especialmente en los meses de y final del verano.
Si se les conserva en refrigeración pueden llegar a mantenerse en buen estado, unos 10 días.
Modo de preparación y empleo
- Crudo: cuando son muy tiernos pueden consumirse en crudo cortados en láminas muy finas, y siempre y cuando se hayan limpiado a conciencia.
- Cocinado:en unos pocos minutos estarán cocinados, asados, fritos, o en otras preparaciones culinarias.
- En conserva: Podemos encontrarlos de diversas formas: congelados, en lata o desecados. Los champiñones mantienen bien el aroma y el sabor.