Emulsión cárnica

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Emulsión cárnica
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Emulsión cárnica. La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade extractos de humo.

Contenido

Aplicación

La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carácter específico que lo identifica (mortadella, jamón tipo chopped, etc.).

Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables según el tipo de producto y la calidad de este.

Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un renglón de la producción muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.

Fundamentos de la elaboración de una pasta fina

Durante las últimas 4 décadas se han desarrollado dos teorías, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formación y estabilización de una emulsión cárnica o pasta fina cárnica. Son las teorías de la emulsión y de la retención mecánica. La primera hace énfasis en la emulsión de la grasa por las proteínas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificación de las proteínas en la retención de la grasa y el agua.

Teoría de la emulsión cárnica

En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares).

Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de la proteínas miofibrilares, que emulsionan las partículas de grasa molida, después que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubriéndolas como una fina película al situarse en la superficie de separación de las dos fases, e impidiendo así su coalescencia. Este fenómeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales, proteínas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y demás constituyentes del músculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.

Durante el tratamiento térmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles. Si la emulsión es estable, o sea, las partículas de grasa han sido completamente cubiertas por las proteínas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia; pero si es inestable, las partículas de grasa estarán total o parcialmente sin recubrir y ocurre su agregación. La grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la superficie situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los más severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de este.

Teoría del atrapamiento físico o retención mecánica

En la teoría del atrapamiento físico o retención mecánica, la pasta se representa estructuralmente como un sistema múltiple compuesto por la mezcla de sales disueltas, fragmentos de fibras musculares y del tejido conectivo, miofibrillas, proteínas miofibrilares solubilizadas, proteínas sarcoplasmáticas y pequeñas partículas de grasa de diversos tamaños, suspendidas en una fase acuosa. Lo más probable es que estas partículas sean sólidas o semisólidas, pues la grasa porcina no funde por debajo de 20 ºC, ni se disuelve en agua (la temperatura durante la etapa final del proceso en la cutter generalmente no sobrepasa 13-14 ºC), entonces, se encuentran dispersadas mecánicamente y atrapadas dentro de una matriz proteica altamente viscosa que impide físicamente su coalescencia. Esto representa una distribución de partículas sólidas en una fase líquida, o sea, una suspensión. Todos esos elementos de la carne están mezclados con las partículas de grasa, aunque no necesariamente forman una emulsión.

Durante el tratamiento térmico de la pasta, ese entramado proteico gelifica formando retículo proteico con las partículas de grasa fundidas distribuidas en su interior, las cuales no pueden agregarse por causa de su retención mecánica (como también una gran parte del agua) dentro de los espacios libres del retículo. De este modo, la estabilidad de la pasta estará determinada principalmente por la capacidad de las proteínas de la carne para formar un gel por calentamiento.

Tal efecto probablemente sea más importante que la emulsión para una buena distribución y estabilización de la grasa en la masa del embutido.

Otras consideraciones

Aunque que no hay una completa certeza sobre cuál es el mecanismo exacto de estabilización de una pasta fina o emulsión cárnica, al parecer este se basa en el papel principal de la matriz proteica de la fase acuosa comparado con el de las reacciones de la interfase. Varios autores consideran que no existe una separación estricta entre ambas teorías, sino que se asemejan y se complementan, considerando que ambos fenómenos, emulsión y retención, ocurren conjuntamente durante la preparación de la pasta, aunque actualmente las evidencias favorecen el modelo de la retención mecánica como el mecanismo primario de la formación y estabilización de una pasta fina.

Esto significa que la pasta fina o emulsión cárnica no es un sistema simple formado por agua, grasa y proteínas solubilizadas, sino multifásico, que tiene varios elementos diferentes en conjunto: una fase dispersante formada por una solución acuosa de ingredientes solubles y una solución coloidal de proteínas; una fase dispersa formada por una suspensión de miofibrillas, fragmentos de fibras (hinchadas por imbibición de agua), partículas de grasa, etc.; una emulsión de glóbulos de grasa por las proteínas solubles y una espuma por el aire incorporado en la pasta durante su elaboración

Fuentes