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Condimento

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Condimentos
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Concepto:Sustancias alimenticias que se utilizan para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, haciéndolos más apetitosos, más digeribles, para conservarlos mejor o aún, para complementar o lograr armonía entre todos los ingredientes de la preparación sin alterar demasiado el sabor natural de lo que se cocina.

Condimento. Comprende casi todo lo que se utiliza para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales. Sin embargo, en algunos casos, algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente, e inclusive, llega a convertirse en el ingrediente más importante: tal es el caso del ajo en la sopa de ajo, de la cebolla en la sopa de cebolla, y del ají en la comida mexicana.

Características

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que permiten elegir correctamente los condimentos para un plato especial.

Para usarlos con acierto, hay que conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejando cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez moscada.

Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.

El término «condimento» es en realidad muy vasto, ya que comprende

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que se denomina «sabor nacional», es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los británicos, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa ketchup para los estadounidenses, la paprika para los húngaros, el yogur para los rusos y centroeuropeos, el sofrito (que a su vez es una mezcla de varios condimentos) para los venezolanos.

Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala y el curry de la India, el kefir del Oriente Próximo, el dashi y la salsa de soya de Japón, el glutamato monosódico de China, y el sofrito en Venezuela. El condimento no es un recurso artificial ―como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo industrial (que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, y que por eso conviene evitar)―, sino que responde a hábitos alimentarios, y no por «industrial» debe condenarse (como es el caso de la leche en polvo). Por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final.

Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas y países misteriosos. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.

Consejos importantes

  • Comprar a un especialista.
  • Comprar en cantidades razonables.
  • Conservar en un sitio seco y a la sombra.
  • Respetar las proporciones; usar con moderación las más potentes.

La procedencia es importante: utilizar un mortero o un pequeño molinillo de café para moler las especias es incomparable.

Rasgos definitorios

  • Los condimentos añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente

Ventajas

  • Los condimentos son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.
  • Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.
  • Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
  • Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de cloruro de sodio que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
  • Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.

Inconvenientes

  • Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo, especialmente del jugo gástrico (en el estómago) como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.
  • Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias.
  • Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.
  • Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.
  • Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.

Fuentes