Langosta termidor

De EcuRed
(Redirigido desde Langosta Termidor)
Langosta Termidor
Información sobre la plantilla
Descripción de la receta
Una deliciosa receta con la langosta algo polémica en cuanto a ingredientes y formas de prepararla
País de origen
Bandera de Francia Francia
Género
Plato Principal de la cocina Internacional
Ingredientes
Langostas, cebolla, vino blanco, queso, leche, mantequilla, limón, harina, laurel, pimentón, pimienta, sal.

Langosta Termidor o Thermidor. Es una de las más deliciosas recetas con langosta, bañadas en vinos blancos y “arropadas” con queso. Sin embargo, a pesar de mantener algunas cosas comunes presentan diferencias de acuerdo con el chef.

Contenido

Langosta y origen de las recetas

Ver Langosta
Este crustáceo (biología) que cambia de apellido cuando pasa del mar a la cocina (marisco) es uno de los manjares más utilizado por su versatilidad de plato fuerte, entremés, acompañante, sopa, ensalada fría, en combinaciones (arroces), y aún en sopas. Además lo mismo viene cruda (Ceviche), en salsas, salcochada, guisada, asada. Se combina con salado, dulce, agrio, picante, o al natural, (se incluye el café y el chocolate).

Estas recetas provienen fundamentalmente de Francia donde el vino y el queso son tan cotidianos como el pan. Francia ha establecido palabras únicas en la culinaria universal como son: “gourmet”, “bouquet”, “velouté”, “mayonaise”, “Bechamel”. En el caso de los vinos las improntas en nombres son bastantes y de los quesos, bueno, se dice que ellos hacen 465 tipos distintos de ellos.

Y por último, compiten de tú a tu con españoles e italianos en nombrar recetas y platos, claro, casi siempre quedó el nombre del empleador (dueño) y no el del chef. Con estas recetas nos pasa lo mismo. El nombre parece deberse a ese tenebroso periodo de la Revolución Francesa de 1789, cuyo undécimo mes republicano recibió éste nombre de Thermidor. Se asume que esta receta fue creada durante éste periodo con muchas posibilidades de que el chef haya visitado posteriormente a Madame La Guillotine.

Sin embargo, en dos de estas recetas mantenemos el vino blanco asumido como francés, en cambio los quesos varían ya que el Cheddar aparece como inglés y el parmesano es italiano. Así que la receta se vuelve internacional, y usted puede escoger cualquier versión y en su casa usar ese que nosotros llamamos, fundido aunque no es una pizza de langosta lo que vamos a hacer. En muchos libros de recetas de cocina estas recetas no aparecen, pues normalmente esta asignadas a ser confeccionada en restaurantes.

Langosta Termidor I

Ingredientes para 3 a 4 porciones
Otra forma de presentación
Otra forma de presentación
  • 3 langostas grandes
  • 1/2 cebolla cortada en rebanadas finas
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 1/2 limón rebanado
  • 1/2 cucharada de sal
  • 1/2 cucharadita de pimiento negra molida
  • 1 hoja de laurel

Salsa

  • 1/3 de taza de mantequilla
  • 1 1/2 taza de leche
  • 1/2 taza de harina
  • 1/2 taza de queso cheddar blanco rallado
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimentón molido

Preparación

  • Lo primero es limpiar muy bien las langostas y hay que retirar la parte como esponja que se encuentra debajo de sus ojos, hay que sacar el estomago y los intestinos. Se pone a hervir en una cacerola grande al menos 4 litros de agua, con la cebolla, el limón, la sal, la pimienta y el laurel, cuando este hirviendo se colocan las langostas y se dejan cocinar por diez minutos. Pasados los minutos se retiran del agua y se dejan enfriar, después se le hace un corte a la cola para sacar la carne y luego bañarla con vino blanco.
  • Pon a derretir la mantequilla a fuego bajo y agrega la harina, la sal y la páprika o pimentón y poco a poco la leche mezclando para disolver los grumos. Deja cocinar por al menos 5 minutos hasta que espese la salsa, después coloca un poco de salsa en el plato dónde vas a servir, coloca la carne de las langostas y baña con más salsa. Espolvorea el queso y hornea a 10 minutos hasta que se derrita y dore el queso.

Langosta Termidor II

Ingredientes

  • 6 langostas grandes
    En esta forma de presentación la vemos con las pinzas.
    En esta forma de presentación la vemos con las pinzas.
  • 1 cebolla pequeña cortada en rebanadas finas
  • 1/2 limón rebanado
  • 3 cucharada de sal
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • 1 copa de vino blanco

Salsa

  • 1/3 taza de mantequilla
  • 1/2 taza de harina
  • 1 1/2 taza de leche
  • 1/2 taza de brandy
  • 1/2 cebolla bien picadita
  • 1/2 taza de queso parmesano
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de páprika

Preparación

  • Limpia las langostas quitándoles las agallas, el estómago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del cuerpo). Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón, la sal, la pimienta y las hojas de laurel. Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Parte cada langosta longitudinalmente para sacar la carne, procura no romper la cola. Seca las conchas y baña la carne de las langostas en el vino blanco.
  • Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego sofríe la cebolla flambea con el coñac y moviendo constantemente agrega la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave (una bechamel con páprika). Pon esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, usando el caparazón de la cola como base para el montaje. Coloca el queso encima y hornea durante 5 minutos a 350 ºC.

Langosta thermidor

Está es la que lleva el verdadero nombre, sin embargo la salsa es distinta pues una velouté, es una salsa a partir de caldo de pescado.
Ingredientes:
Esta es la que corresponde a este nombre francés.
Esta es la que corresponde a este nombre francés.
  • 1 langosta
  • Champiñones
  • Trufas Chalota
  • Mantequilla
  • Queso rallado
  • 1 yema de huevo

Para hacer la salsa velouté:

  • 30 g de mantequilla
  • 40 g de harina
  • 1/2 litro de caldo de pescado

Elaboración:

  • Cocemos la langosta en el caldo corto y la cortamos a lo largo, vaciamos los caparazones, troceamos la carne en pequeños escalopes que se mezclan con los champiñones y trufas, todo ello ligado con una salsa velouté (derretimos la mantequilla, mezclamos la harina, mojar poco a poco con el caldo de pescado, removemos hasta obtener una crema semi espesa).
  • Añadimos a la carne en salsa una reducción de chalota en vinagre y un poco de mantequilla. Rellanamos los caparazones con este salpicón y cubrimos con la salsa bechamel, a la que previamente hemos añadido el queso rallado y la yema de huevo.


Véase también

Enlaces externos

Fuente

  • Arguiñano, Karlos: El menú de cada día. Ediciones del Serbal. Barcelona, España. 2da Edición, 1993.
  • Langosta Termidor(Receta)