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Harina

Harinas
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Harina de Trigo y de Maíz

Harina. Término proveniente del latín farina, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (trigo, cebada, centeno y maíz) y de otros alimentos ricos en almidón como arroz, tubérculos y legumbres. También se le llama harina al polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al ser trituradas, machacadas o molidas, p. ej. harina de pescado.

Obtención de la harina

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan).

También se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) .

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la "harina de trigo refinada" como a la "harina de trigo integral", por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Elaboración de la harina

Elaboración manual de la Harina de trigo

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,[1] En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.[2]

Tipos de Harina

Harina de trigo

Harina de trigo

  • Harina de trigo: La que se obtiene del albumen del grano de trigo, y se emplea en la fabricación del pan y de las pastas alimenticias. Compuesta de agua, gluten, almidón, grasas y celulosa.
  • La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
  • La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasas y azúcar.
  • La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

Harina de maíz

  • Harina de maíz:
    Harina de maiz
    Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).

Otras harinas

  • Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
  • Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
  • Harina lacteada: Polvo compuesto de leche concentrada, harina tostada y azúcar.
  • Harina de pescado. Utilizada como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor nutrición

Nutrición

Cualidades Nutrimentales de las harinas

Conla adición o fortificación de las harinas, fundamentalmente las mujeres y los niños al consumir pan, galletas, sopas de pasta y tortillas de harina de trigo, mejorarán su alimentación, ya que contienen:

  • Vitamina B1 (tiamina), necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda a liberar la energía de los carbohidratos.
  • Vitamina B2 (riboflavina), ayuda a formar glóbulos rojos y material genético.
  • Vitamina B3 (niacina), necesaria para el funcionamiento del sistema nervioso y digestivo.
  • Hierro, que permite eliminar o disminuir problemas de anemia ferropriva.
  • Zinc, el cual contribuye al mejor desarrollo o crecimiento en los niños, es necesario para el metabolismo y la digestión. Ayuda a sanar heridas y a reparar los tejidos.
  • Ácido fólico (o folacina), que permite disminuir problemas de anencefalia o del tubo neural (columna bifida), en el periodo de gestación, por lo que se recomienda la ingesta por parte de las mujeres embarazadas.

Clasificación de las Harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:

  • W. Es la fuerza que tiene la harina.
  • P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber que tipo de trabajo panadero es más adecuado para cada harina.
  • Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua.
  • Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua.
  • La absorción es un dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten.
  • Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina.
  • Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto.

Frases relacionadas con Harina

  • "Estar metido en harina": Estar completamente inmerso en una actividad o tarea.
  • "Ser harina de otro costal": Ser un asunto completamente diferente a otro del que se trata. Por ej. Venir a cenar, está bién; ¿pero quedarse a dormir? ¡eso es harina de otro costal!

Véase también

Referencias

Fuentes