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Leche en polvo

Leche en polvo
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Concepto:Producto lácteo que contiene leche, azúcar, jarabe de centeno, bicarbonato sódico

Leche en polvo. Obtenida por atomización, se distinguen la leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja . La materia prima se somete a pasterización. Para obtener leche en polvo de temperatura mediana, la leche se somete a la pasterización alta. Así, se obtiene un producto de buena calidad y de larga conservación. La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene características casi iguales a las de la leche natural. Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboración de quesos. Durante la concentración y la desecación, se emplean temperaturas moderadas. En la elaboración de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los gérmenes presentes en el agua se desarrollan rápidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un peligro para el consumidor.

Composición

Mediante la disecación se obtiene la leche en polvo, que es mas rica que las concentradas y condensadas y se conserva aún mejor . Naturalmente que con tal transformación las modificaciones de los componentes lácteos son algo mas profundas respecto a la caseína y a la lactosa , pero ello del sistema seguido en la elaboración .Si éste es el llamado de los cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas ,las albúminas se insolubilizan, incluso, parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se destruyen en gran parte.

Cuando se obtiene el polvo mediante el método de la neblina, esto es, por pulverización y desecación combinadas, el denominado sistema Krause, la grasa y el azúcar se conservan casi igual que en la leche fresca, se guardan en proporciones de las albúminas, que casi no sufren alteración, especialmente la caseína, que se conserva incólume, así como el fósforo de las materias minerales, y también la mayoría de las vitaminas, exceptuando la C, que es la más atacada Con respecto a los demás componentes de los productos desecados , se admite que el agua , que en la leche fresca se acerca al 90 por 100, en la evaporada al 70 por 100 y en la condensada a 20-30 , no pasa de 7 por 100 en el polvo , cuando se obtiene por el método de los cilindros , y ni siquiera del 3 por 100 si se fabrica por el sistema Krause.

En el polvo de la leche completo suele haber de 25 a 30 por 100 de grasa , de 30 a 40 de lactosa , 22 a 33 por 100 de albúmina y 4 a 6 por 100 de cenizas , mientras que en el macro los tres últimos componentes están en una proporción ligeramente superior , pero los lípidos se reducen a la cifra de 1 a 3 por 100. Debe tenerse en cuenta que también se prepara leche en polvo enriquecida en crema que contiene hasta más del 50 por 100 de grasa. Para ser un litro de leche a base de polvo ,si éste es de clase entera o completa, es preciso poner en 900 g de agua 135 ,aproximadamente, del producto desecado, y se trata del macro, sólo 105 en 940 de aquélla. Además de la leche en polvo se fabrican, por un procedimiento similar, la mazada o babeurre, también desecada, que contiene del 5 al 10 por 100 de agua, del 3 al 8 por 100 de grasa, 35 por 100 de materias proteicas y otras, estando el resto integrado por las cenizas y el ácido láctico, que alcanza 8,5 % en las primeras y algo menos en el segundo.

Preparación

La reducción de la leche a polvo, no le priva de ninguno de sus elementos constitutivos nutritivos, pero disminuye su contenido en vitamina C . Para preparar la leche en polvo: disuélvase media gruesa de carbonato neutro de sosa en una onza de agua. Viértase la solución en dos litros de leche recientemente ordeñada y caliéntese bien agitando continuamente. Cuando haya disminuido ¾ de su volumen, viértase poco a poco y siempre agitando una libra de azúcar en polvo y dos onzas de jarabe de centeno. Retírese la masa del fuego y luego extiéndase sobre platillos en delgadas capas, y póngase a secar en una estufa, bien protegido contra los insectos que son muy ávidos de los alimentos azucarados. Procedimiento mas corriente de fabricación: existen muchos procedimientos, más o menos prácticos y parecidos para preparar leche en polvo, teniendo todo ellos a conservar en la misma su sabor primitivo y evitar el sabor algo sebáceo que puede tomar.

Procedimiento Krause o de atomización

Con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta, debido a que las partículas son mas finas que en los otros procedimientos. Las instalaciones corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por hora, pero pueden construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados . En primer lugar se debe espesar la leche fresca mediante evaporadores de condensación. seguidamente el producto se pulveriza en forma de finísima niebla a temperaturas superiores a 100° C, a fin de extraer rápidamente el agua y obtener un producto húmedo aún , que por enfriamiento se deseca por si solo.

En el centro de la cubierta de esta cámara se encuentra el dispositivo atomizador que mediante un rodete de construcción especial sin toberas , capas de 6000 a 20000 r. p.m., atomiza el liquido arrojando las diminutas partículas de manera que formen una niebla en el interior de la cámara . El líquido es conducido al dispositivo atomizador por medio de la bomba de alimentación, que extrae del depósito. Las partículas del líquido que componen la niebla chocan inmediatamente con una corriente giratoria de aire caliente procedente del dispersador de aire, montado debajo del atomizador . Este choque produce el secado casi instantáneo de las partículas de la niebla, formando un polvo homogéneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse al valor deseado. La comprobación de este grado de humedad, así como de las temperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de mandos.

Envase y conservación

La mejor manera de envasarla es en cajas de hojalata perfectamente cerradas, y para prevenir la alteración de la materia grasa conviene introducir en ellas algo de gas carbónico. El envase debe asegurar una total protección contra contaminaciones, absorción de humedad y acción de la luz. Para la alimentación de lactantes ha sido muy discutida, pero por lo general se lo reconoce en la actualidad, que la leche en polvo no sufre ningún cambio químico por el hecho de la desecación, no deja ningún deposito y su digestibilidad no solo disminuye, sino que para los albuminoides se aumenta. La esterilización que sufre al disecarse suprime las enfermedades y molestias del tubo digestivo, tan frecuentes en los lactantes, pues da mejor contextura y mayor valor nutritivo. En la actualidad su aplicación en panadería se considera muy favorable.

Características

Leche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad, corrientemente por nebulización o por deshidratación en tambores . Puede presentarse como leche entera o con toda la crema (26% de grasa ), con crema tres cuartos (con no menos de 20% de grasa), semidescremada (no menos del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte económico. Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada.

La mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricación de productos de buena calidad debido a la oxidación y enranciamiento durante la conservación. Las características de la leche en polvo dependen también del método de desecación. El método mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento térmico tal , que modifica la estructura físico-química de la leche. Esta clase de polvo es difícil de disolver. El método de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentación de ganado.

Para obtener leche leche en polvo de calidad, se aplica el método por atomización. Sin embargo, este método consume más del doble de la energía que el anterior. Por la extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecación es muy rápida. Por otro lado, el calentamiento del producto se limita por la evaporación instantánea del agua. Por esto, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada. El tamaño de las partículas de polvo influye notablemente en sus características de solubilidad y conservación. Un polvo compuesto de partículas pequeñas se disuelve mal ,se apelmaza fácilmente y se altera más rápido por oxidación. Por otro lado ,los aglomerados de partículas se disuelven fácilmente.

El proceso de elaboración de las dos clases de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones:

  1. Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada.
  2. Concentración hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.ç
  3. Deshidratación de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150º c.
  4. Enfriamiento.
  5. Molido de las escamas en un molino de martillo.
  6. Envasado de leche en polvo (para ganadería)
  7. Deshidratación por atomización de la leche.
  8. Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.
  9. Cribado del polvo en una criba rotativa.

Fuentes

  • Colaboración de la Biblioteca Virtual Argentina.