Evaluación sensorial (libro)
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La Evaluación Sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.
=== Presentación ===
Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos el sensorial ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composición óptima, y una adecuada calidad sanitaria y estética.
Actualmente, sólo en casos raros se utilizan técnicas instrumentales para la evaluación de los atributos sensoriales, además una proporción cada vez
mayor de investigadores y técnicos de la industria alimentaria afirman que la evaluación sensorial solamente podrá sustituirse por técnicas instrumentales
en algunos casos muy específicos, e incluso llegan a decir que no podrán sustituirse en lo absoluto. Por otra parte, el desarrollo impetuoso de la química
analítica de los alimentos ha permitido la utilización de técnicas e instrumentos cada vez más complejos, tintómetros, texturómetros, [[cromatografía de
gases]] acoplada a espectrometría de masa, micro computadoras dedicadas a la evaluación de resultados analíticos de determinados equipos o conjunto de equipos, entre otros. Sin embargo, la aplicación de estas técnicas analíticas en los alimentos exige la modernización y el empleo de la evaluación sensorial, pues de lo contrario no se podrían interpretar los resultados instrumentales.
=== Requerimientos de la Evaluación Sensorial ===
Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes de un individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:
- Local adecuado de cata o degustación.
- Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los catadores.
- Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
- Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados y evaluados en función del tipo de prueba en la que participarán.
- Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.
Este libro se divide en siete capítulos, los dos primeros presentan la fundamentación teórica de la evaluación sensorial, los siguientes ofrecen una panorámica sobre los aspectos anteriores a la luz de las experiencias obtenidas en Cuba en los últimos 10 años. Esperamos que sea de utilidad a los técnicos y profesionales dedicados a la ejecución, dirección o investigación en la esfera de la evaluación sensorial de los alimentos, tanto dentro del Ministerio de la Industria Alimenticia, como en otros organismos que se relacionen con la actividad.
== Fuente ==
- Evaluación Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Raúl G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131
pág.
