Anexo:Queso de cabra
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Queso de cabra. Es un excelente alimento al ser un concentrado de nutrientes de la leche. Se destaca el aporte de proteínas de alto valor biológico y la presencia del complejo fósforo, calcio y vitamina D. Se ha demostrado que 100g de este tipo de queso aporta aproximadamente 25g de grasa, 20g de proteínas, 3.5g de sales minerales, 2.5 g de carbohidratos, 49g de agua y 315 calorías.
Sumario
Requerimientos de la leche destinada a la fabricación de quesos
Se puede afirmar que toda la leche que reúna los aspectos sanitarios y bromatológicos garantiza los requerimientos básicos de calidad para la elaboración de queso.
La calidad higiénica implica que:
- La leche proceda de animales sanos y no contenga antibióticos (no utilizar leche después de transcurrir 4 días de haber aplicado el último tratamiento).
- El ordeñador goce de perfecta salud y mantenga la higiene de sus manos. Los utensilios serán lavados con detergente o tratados con agua caliente a más de 85 °C (cubos, jarros, tetas y agitadores).
- La leche será filtrada, pasteurizada a 63-65 °C durante 20-30 minutos, se enfría rápidamente a la misma temperatura.
- El local de trabajo con condiciones higiénicas idóneas.
Elaboración
Procedimiento
Añadir a la leche pasteurizada con agitación constante y enfriada (34-35 °C), 1/8 litro de yogurt por cada 100 litros de leche (125 ml/100 litros de leche) y 30 ml de cloruro de calcio preparado al 40% por cada 100 litros de leche. Se procede a coagular la leche mediante la adición de cualquiera de las enzimas coagulantes habitualmente utilizadas, cuajo comercial de origen animal ó microbiano, siempre con agitación y a temperatura de 34-35°C. En todos los casos, se añade suficiente cantidad para obtener un tiempo de coagulación inicial de 10-15 minutos (momento en que la leche pierde su condición líquida y comienza a coagular o cortarse).
Cortar el coágulo o cuajada aproximadamente a los 40 minutos de coagulación inicial en pequeños trozos de 1-2 cm de lado, utilizando un instrumento de acero inoxidable o de aluminio para el corte. Los granos resultantes serán irregulares debido a que los cortes horizontales solo se pueden hacer inclinados.
Con el auxilio de una paleta, cucharón de mango largo u otro utensilio apropiado se comienza de inmediato la agitación de los granos para propiciar la expulsión del suero. Agitar lentamente al inicio para evitar la ruptura excesiva de los granos y reducir las pérdidas.
Cada 10 litros de leche se puede obtener aproximadamente, 1 kg de queso. Mantener la agitación hasta que los granos alcancen la consistencia y tamaño adecuados (aproximadamente 40 min.). En ese tiempo la agitación no tiene que ser constante, se puede detenerse 2 ó 3 veces durante 3 minutos, siempre que el grano mantenga su individualidad. Se extrae la casi totalidad del suero hasta que una pequeña película cubra el grano.
Con agitación constante se procede a salar los granos, vertiendo lentamente una salmuera a 75°C, preparada de la siguiente forma:
- Calcular la cantidad de agua en base al 10% de la cantidad de leche procesada (1 litro de leche/10 litros de agua).
- Calcular la cantidad de sal a razón del 3% de la cantidad de leche procesada (0.3 kg sal/10 litros de leche).
- Diluir la cantidad de sal en el agua calculada y calentarla a una temperatura superior de 85 C.
- Filtrar la salmuera al momento de verterla.
- Determinar la salinidad deseada sensorialmente después de 5 minutos de agitación, tomando una cierta cantidad de granos en la mano y después de apretarlo y degustarlo descontinuar o no la salazón.
- Verter los granos sobre un colador o lienzo no muy cerrado con la finalidad de dejar drenar espontáneamente el suero durante 10-15 min.
Si no se dispone de moldes, la tela utilizada para escurrir los granos resultará útil, ya que el propio peso de la cuajada es suficiente para continuar drenando el suero excedente, si se hace un nudo que la presione fuertemente.
Si se dispone de moldes y toda la cuajada cupiera en uno de ellos, en la propia tela se realiza el prensado.
Prensado
El prensado es una operación simple dirigida a potenciar el drenaje del suero. Se realiza en dos pasos: en el primero se sitúa durante una hora un peso una o dos veces superior al peso del queso y en el segundo, el queso se voltea en su propio molde y tela, pero con un peso equivalente a 3–5 veces su propio peso, durante 1 hora como mínimo.
El tiempo de prensado del queso blanco fresco es normalmente de 1 a 2 horas, pero se puede prolongar si se desea obtener un producto más seco. Para garantizar la conservación y durabilidad del queso, se debe refrigerar a temperaturas inferiores de 10°C sin llegar a la congelación.
Utensilios necesarios
- Termómetro de 0 a 100 °C.
- Moldes plásticos, aluminio o acero inoxidable (con huecos para favorecer la eliminación del suero).
- Vasijas para pasteurizar o coagular la leche (es preferible que el calentamiento se haga a baño de Maria)
- Cubeta, jarra, colador y lienzo fino.
- Cucharón de mango largo y recipiente para el suero e instrumento de corte.
Fuente
- Manual del Productor Caprino, edita La Asociación Cubana de Producción Animal.
- mundoquesos
