Colorante alimentario
| ||||||
Colorante alimentario. Aditivo cuya función específica es dar color a los alimentos.
Sumario
Historia
La mezcla de productos alimenticios o la incorporación de ciertas especias han sido los medios de colorear los manjares desde tiempos remotos; antes de 1850, todos los colorantes añadidos en la alimentación eran de origen natural como azafrán, cúrcuma, rojo de remolacha, etc. Posteriormente aparecen los colorantes de síntesis, su aceptación no fue igual en todos los países. En 1912 fue adoptada en Francia una lista positiva de este tipo de colorantes, la cual ha recibido numerosos ajustes, entre otras causas por problemas toxicológicos.
Razones de su empleo
Para uniformar la coloración de productos cuya intensidad de color puede variar dentro de un mismo lote, por diversas razones. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un color diferente según la variedad de naranja que se procese, la mantequilla puede variar el color en dependencia de la alimentación que reciba el ganado del que proviene la leche.
Realzar el color natural, que puede ser más débil que lo esperado por el consumidor, como sucede en bebidas, helados y productos de confitería. Por ejemplo, a la hora de hacer un yogurt de fresa, si se quiere dar un color fuerte y atractivo al mismo no basta con la adición de fresas, cuyo color se diluirá mucho en la mezcla, es necesario reforzar con un colorante.
En algunos casos también se utiliza para restaurar el color perdido de los alimentos durante el procesamiento.
Clasificación
La clasificación de los colorantes alimentarios puede hacerse de diferentes formas: la más simple es la que se hace a partir de su característica fundamental lo que lleva a establecer una clasificación según el color. Pero se puede también tener en cuenta su origen o la naturaleza química, lo que permite agruparlos en función de su solubilidad o de su reactividad.
Clasificación según su origen
Colorantes orgánicos
Proceden de plantas y animales, tales como la clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc).
Colorantes minerales
Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc, que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.
Colorantes artificiales
Obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo, se pueden obtener en grandes cantidades.
Clasificación según su solubilidad
Hidrosolubles: Solubles en agua Liposolubles: Solubles en la grasa Insolubles
Propiedades requeridas
En tecnología se busca obtener un colorante seguro, estable, reproductible, eficaz; que posibilite utilizar dosis lo más débiles posibles. Es importante la solubilidad del colorante y su capacidad de fijarse a las moléculas del alimento. Los aspectos de inocuidad son los que más interesan sobre todo al consumidor que rehúsa el menor riesgo para un aditivo que le parece a veces inútil.
Ejemplos
La curcumina
Colorante y aromatizante, amarillo-naranja extraído a partir del rizoma en polvo de la cúrcuma. Cristalizable en metanol. El punto de fusión es 183 °C; es insoluble en el agua y en el éter, soluble en los álcalis y débilmente soluble en etanol y en el ácido acético glacial. Se utiliza en una gran variedad de alimentos especiados, fundamentalmente aquellos con aroma a curry, incluyendo productos de panadería, quesos, condimentos, productos cárnicos, condimentos, salsas, aliños para ensalada y aceites vegetales. Es un antioxidante natural.
Riboflavina
Pigmento amarillo-naranja, cristalino, descubierto inicialmente en la leche en 1897 por Blyth, quien la denominó lactocromo (colorante de la leche). En algunos países es obligatorio añadir riboflavina como complemento nutritivo a los cereales y también sirve como colorante a estos productos. También se utiliza como colorante alimentario un derivado de la riboflavina, la riboflavina-5′- fosfato.
Eritrosina
Colorante rojo sintético relativamente inestable frente a la luz, utilizado como colorante en galletas, preparados para repostería y frutas enlatadas, especialmente cuando se necesita color a fresa. Pude producir reacciones de intolerancia en algunas personas.
Betanina
También conocido como Rojo de remolacha, presenta una gran tolerancia frente a las variaciones de PH (de 3,5 a 7). Se obtiene de la raíz de la remolacha roja alimenticia.
Indigotina
También conocido como índigo carmín, es un pigmento púrpura azulado oscuro, que es el principio colorante del índigo, obtenido a partir de diversas plantas del género Indigofera. La indigotina para uso alimentario se obtiene por síntesis química. Es muy poco soluble en agua y otros solventes y palidece en solución, haciéndola menos útil que otros colorantes sintéticos, aunque tienen una buena resistencia a los efectos reductores. Sus principales usos son como colorantes en productos de panadería y repostería, mermeladas y alimentos para animales domésticos. Puede producir reacciones de intolerancia en algunas personas.
Azul brillante
Colorante sintético de color azul-verde utilizado en repostería, confitería, mermeladas, escabeches, jarabes y guisantes enlatados.
Tartrazina
Colorante amarillo-naranja sintetizado químicamente, muy utilizado como colorante en los cereales de desayuno, salsas marrones, cortezas de queso, pastelería, productos cárnicos, pastas, encurtidos, condimentos, aperitivos, pescados, bebidas sin alcohol verduras enlatadas y postres batidos. Puede provocar reacción de intolerancia en algunas personas.
El caso del amaranto
El amaranto es un colorante que ha sido objeto de numerosos trabajos experimentales realizados en todo el mundo y su autorización es muy restringida. Colorante azo rojo, sintetizado químicamente, utilizado en repostería, mermeladas, compotas, frutas enlatadas y, a veces, pescados enlatados. Fue uno de los únicos siete colorantes permitidos para uso alimentario en 1906. Tras siete años de investigaciones, finalmente fue reconocido como seguro en 1964. Sin embargo, en 1970 dos grupos de investigadores rusos informaron de sus efectos carcinógenos y embriotóxicos. En Estados Unidos estos resultados fueron vistos con escepticismo y llevaron a cabo sus propias investigaciones, finalmente fue prohibido en este país en 1976. Otros países impusieron prohibiciones legales o voluntarias. Francia permite este colorante únicamente para el caviar.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Nuevo manual de Industrias Alimentarias. Ed Mundi-Prensa, Madrid (España).
- Dr. Christopher C.Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, Zaragoza (España).-ISBN 84-200-0774-9
