Olla de presión eléctrica
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La Olla a presión: es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 130 °C. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro.
Sumario
Origen de la olla a presión
En otros tiempos las cocineras cerraban las ollas con masa de pan. O ponían un peso encima. Creemos encontrar en este método casero el origen de la olla a presión. El cierre hermético de su tapa evita la pérdida de sabores, y, como necesita muy poca agua para la cocción conserva todas las sustancias nutritivas de los alimentos. Parecía cosa de brujas que platos de elaboración larga y complicada pudieran estar listos en la tercera parte de tiempo y sin perder su sabor.
Los platos así cocidos son más sabrosos y aromáticos, y las verduras no pierden color ni vitaminas.
Historia
El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o “digestor a vapor” en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos.
Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.
En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza (España). Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el número 798 de 16 de noviembre de 1919, página 1480. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express.
En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su “Flex-Seal Speed Cooker” en Nueva York. Aunque la idea de Vischler fue buena , el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión “Presto”, que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.
Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta.
A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.
Funcionamiento
En el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua.
Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido; normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Existe una válvula de seguridad tarada a una presión superior a la de funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.
Si se observa el diagrama de la figura, la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado», la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico.
cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire, no vapor de agua, de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura, y al aire, cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación, lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla, es decir, la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla.
Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula.
Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3), y se produce la ebullición súbita del agua, con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula.
Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor.
Todos usamos ollas a presión para cocinar, ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. Sin embargo, a mayor altitud la presión atmosférica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye, como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle:
Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión, ya que si el punto de partida (1) está más abajo, la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla.
Características de la olla a presión
Tienen el poder para cocinar carnes duras, con la misma facilidad que se cocinan el arroz, las legumbres, las pastas, los pescados... Simplemente hay que saber manejarla.
La olla a presión no solo ahorra tiempo, sino también energía, ya que correctamente empleada, por su modalidad funcional, consume solo la mitad de gas o de electricidad que las cocciones de tipo convencional.
La explicación es sencilla: en un recipiente herméticamente cerrado, la temperatura de 100 grados centígrados se alcanza con facilidad, porque se evita la pérdida de calorías que ocurren en un recipiente abierto o cerrado en forma no hermética.
Otra de las ventajas (independiente de las virtudes que conservan o adquieren los alimentos preparados con la olla a presión), se relaciona con el buen humor: como se cocina en forma muy limpia, el ama de casa evita tener que limpiar, guardar, frotar y quitar grasa de todos los recipientes empleados, paredes y rincones.
El ajuste perfecto de la olla a presión evita salpicaduras, derramamiento de salsas, jugos, caldo y líquidos sobre el fuego y las hornallas. La cocina se ensucia mucho menos, y la familia agradece el buen humor de mamá.
Cocinar con olla a presión requiere ciertos intentos de prueba y error. No todo sale bien desde el primer momento: las papas se deshacen al principio, y los pescados también.
No hay que desesperar, sino volver a intentarlo. Con las papas deshechas se hará un puré.
Hay que aprender a evaluar tiempos de cocción, reservar en otro recipiente los que hayan alcanzado el punto justo para después introducirlo en el momento adecuado.
Por ejemplo, es diferente el tiempo requerido por un trozo de carne especialmente duro, que por un pollo, porotos sin remojar, porotos ya remojados, coliflor, y así hasta el infinito.
Pero en un cierto momento, cuando cada uno de estos elementos haya adquirido su punto justo, usted deberá calentarlos todos juntos.
En la olla a presión o en un recipiente más grande, donde quepan, pero cada uno deberá estar listo y en su punto para este ultimo golpe de cocción o de calor, o de mezcla de sabores.
El ahorro de energía puede, y debe, iniciarse en la cocina
La olla de presión doméstica facilita la preparación de alimentos e introduce un ahorro de energía durante la cocción. En el presente artículo se considerarán fundamentalmente los aspectos relacionados con el ahorro de energía.
Al comparar una olla abierta y una olla de presión, se observan los aspectos básicos siguientes:
- La olla abierta realiza su operación a la atmósfera ambiental (presión absoluta de aproximadamente 1 atmósfera). Por lo regular, la cocción de alimentos se hace en presencia de abundante agua, todo lo cual provoca que la temperatura a la que se cocinan los alimentos esté cerca de los 100 0C.
- La olla de presión, al contener una presión superior (presión interior absoluta de aproximadamente 2 atmósferas), logra que la temperatura de ebullición del agua (a esa presión) se acerque a los 120 0C, por lo que la olla de presión realiza su función a mayor presión y temperatura que la olla abierta y logra un producto final con similar calidad en menor tiempo. En ella, también, la reducción del tiempo de cocción acrecienta el ahorro de combustible y de hecho de la energía que este representa.
Dentro de los parámetros técnicos que más influyen en el trabajo eficiente de una olla de presión está la presión, ya que de esta depende incluso la temperatura. Deficiencias técnicas relacionadas con la presión:
- Falta de hermeticidad en la tapa debida a salideros de vapor por mal estado técnico de la junta, deformación de la tapa o desajuste de la unión brazo-tapa.
- Falta de hermeticidad en la pesa, por desgaste o suciedades en la pesa o en su vástago, lo cual provoca salideros de vapor en los primeros minutos de trabajo y demora en alcanzar la presión de trabajo.
- Falta de calidad en la pesa. Si el peso de esta es menor del necesario, la olla trabajará a menor presión y requerirá mayor tiempo de cocción. También se puede incluir aquí el intercambio inadecuado de pesas entre ollas.
En dependencia del fabricante y las normas de cada país, la presión de trabajo en una olla puede ser algo diferente, pero por lo regular se utiliza un valor cercano a dos atmósferas como presión absoluta.
La influencia de la presión es muy alta en el rendimiento de la olla, pues la presión también determina la temperatura.
Es común la medición de la presión manométrica en lugar de la absoluta. Por ejemplo, si la olla tiene una presión absoluta de dos atmósferas, puede decirse que posee un exceso de una atmósfera por encima del valor de la presión atmosférica. Ese exceso (o defecto) de una con relación a la otra se denomina presión manométrica, medida comúnmente con un manómetro, por lo que a partir de ahora consideraremos como presión adecuada para una olla, el valor de una atmósfera manométrica.
En una muestra (relativamente pequeña) de ollas de presión en uso, realizada por el autor, se detectó que la mayoría de ellas tenían valores de presión manométrica cercanos a 0,6 atmósfera (es decir, 60 % del valor adecuado). Las causas fueron señaladas anteriormente, aunque debe añadirse que abunda el caso de ollas nuevas que no cumplen el requisito de presión manométrica de una atmósfera.
Al comparar el combustible que requiere una olla con presión manométrica de una atmósfera y otra con 0,6 atmósfera, se detectó que la disminución de presión provocó un incremento de 50 % del uso de combustible. Este indicador refleja el objetivo final del análisis: evitar el consumo excesivo de combustible o energía.
Para ilustrar la influencia del peso de la pesa, en un caso analizado se concluyó que una variación de 13 g en su peso, que equivale a un incremento (o disminución) de 3,5 mm en su altura, provoca una variación en la presión de 1 %, que es la variación máxima permitida como control de calidad de producción, por lo que variaciones mayores de la pesa (común en muchas marcas de reconocido prestigio), provocan variaciones no adecuadas en la presión. El intercambio de pesas entre ollas es una costumbre no aconsejada.
Por lo regular, el mantenimiento o reparación de las ollas incluye un conjunto de adecuadas prácticas de ajuste mecánico, pero muy pocas veces se considera la más importante de todas: el control de la presión de trabajo, aun teniendo en cuenta que el objetivo de todos los elementos de la olla es lograr la presión manométrica (estable y segura) de una atmósfera y, como consecuencia, la temperatura de 120 0C.
A continuación se sugiere a los técnicos que realizan los trabajos de mantenimiento, reparación y ajuste, un esquema para el control de la presión de trabajo.
De una fuente de aire comprimido a, mediante un regulador de presión b, una válvula de ajuste c y un manómetro d, se conecta la manguera flexible e, utilizando el orificio de la válvula de seguridad.
Con la tapa bien colocada se incrementa la presión hasta que la pesa deje escapar el aire con su movimiento habitual. En esas condiciones, con presión similar a la que tendrá en su trabajo, se mide la presión manométrica con el manómetro. Normalmente se consideran adecuados los valores de presión manométrica entre 0,9 y 1,1 atmósferas. De no obtenerse un valor dentro de este rango habrá que buscar las causas y tomar decisiones.
Por muy limpia y ajustada que estén todas las piezas de la olla (lo cual es necesario), sólo el control de la presión garantiza su óptima operación de diseño. Presiones menores (lo cual es muy frecuente) implican un consumo excesivo e innecesario de combustible o energía.
