UEB Pan congelado y repostería (Jovellanos)
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UEB Pan congelado y repostería (Jovellanos): Única fábrica creada en Latinoamérica que produce pan congelado, ubicada en el municipio de jovellanos, provincia Matanzas.
Produce tres líneas fundamentales sorbetos, Pan congelado, Mija.
Sumario
- 1 Ubicación geográfica.
- 2 Antecedentes Históricos.
- 3 Características especiales de los procesos de producción y servicios.
- 4 Proceso Tecnológico del sorbeto.
- 5 Materias primas de las cremas
- 5.1 Procedimiento de trabajo
- 5.2 Enfriamiento del bloque cremado.
- 5.3 Corte y afilado:
- 5.4 Especificaciones salida del producto.
- 5.5 Materias primas para la elaboración de la pasta:
- 5.6 Batición de la pasta.
- 5.7 Moldado y horneado.
- 5.8 Especificaciones del producto.
- 5.9 Flujo tecnológico de las diferentes líneas.
- 6 Proceso Productivo del Pan Congelado.
- 7 Proceso productivo de pan para miga
- 8 Fuente:
- 9 Bibliografía
Ubicación geográfica.
La UEB se encuentra ubicada en el Km 1 carretera Pedro Betancourt, Jovellanos, Matanzas. Su estructura es una sola instalación de mampostería y placa con puertas de sin galvanizado, con una buena seguridad y un cercado perimetral que alcanza la altura de 1.5 m
Límites.
Por el norte: Casa del vecino.
Por el sur: Carretera Pedro Betancourt.
Por el oeste: Casa del vecino.
Por el este: Combinado alimenticio.
Nota: Esta UEB se encuentra ubicada dentro del combinado alimenticio pero la subordina la Molinera de Cárdenas.
Antecedentes Históricos.
Este UEB fue creado el 1 de enero del 2008 como parte de la industria alimenticia, anteriormente pertenecía a la empresa de bebidas y licores dando lugar a la UEB como unidad subordinada a la Molinera de Cárdenas. En el montaje de esta empresa subsistió a través de un proyecto del país de sustituir importaciones del exterior que se podían producir nacional.
Esta fábrica ya creada su flujo productivo se basa en tres líneas de producción que son:
1-Sorbetos.
2-Pan congelado.
3-Mija
Nota: Como proyecto de esta instalación se crearán líneas de repostería que en lo adelante sustituiría importaciones y ahorros de la economía del país.
Esta fábrica en el poco tiempo de creada ha ido en crecimiento en las producciones físicas, ventas y resultados financieros además importantes mejoras tecnológicas que han influido en la disminución brusca de los costos de producción.
Características especiales de los procesos de producción y servicios.
En la UEB se produce pan congelado, sorbeto y miga como producción fundamental, de las mismas describiremos a continuación:
Sorbeto: Está dirigida a satisfacer la demanda nacional vendiéndole a los diferentes organismos, a la cadena, gastronomía y MININT
Pan Congelado: Está dirigida a el turismo (Cadena de hoteles).
Miga: Está dirigida a la empresa de PRODAL, así como la pesca en la ciudad de La Habana.
Objeto Social
Sustituir importaciones y satisfacer las demandas del cliente en tiempo y forma así como la calidad requerida en los diferentes productos.
Proceso Tecnológico del sorbeto.
El sorbeto es un producto alimenticio que se obtiene de la mezcla de varios ingredientes, sometiéndolos a los procesos del mezclado, horneado, cremado, enfriado, corte y apilado.
Puede ser de diferentes sabores como:fresa,naranja, vainilla, limón, chocolate, etc
Materias primas a utilizar.
Harina de trigo.
Acido cítrico.
Sal común fina.
Bicarbonato de sodio.
Aceite vegetal.
Lecitina de soya.
Azúcar refino.
Leche en polvo.
Manteca hidrogenada.
Cocoa micro-pulverizada.
Sabores.
Colorante.
Anti oxidante.
Pesaje y medida de las materias primas para la pasta
Textura: crujiente.
Olor: característico.
Sabor: característico.
Dimensiones de la Oblea.
El objetivo es enfriar las láminas u obleas provenientes del horno. Para depositarlos en el abanico donde son enfriados por medio de un ventilador.
Aspecto: integro sin deformaciones.
Peso Oblea: 38 a 48 grado.
Espesor Oblea: 2.5 a 2.8 mm.
Humedad: 0.5 a 1.0 % máximo.
Materias primas de las cremas
Manteca hidrogenada: 46 Kg.
Leche en polvo: 8 Kg.
Sabor vainilla 0.340 Kg.
Azúcar refino: 60 Kg.
Procedimiento de trabajo
Se agregan las materias primas a la turbo mezcladora en orden, una vez concluido la adición de las materias primas se raspa las paletas y bordes de la Turbo mezcladora accionando el mando del cierre hermético del equipo. Poniéndose de inmediato en funcionamiento el agitador y pasando a régimen automático.
Tiempo de batición: 6 minutos.
Enfriamiento del bloque cremado.
El objetivo es enfriar y solidificar los bloques para facilitar el corte, temperatura de salida: 8 a 12 grados.
Humedad relativa: 50% máximo.
Textura: Frágil y sólida.
Corte y afilado:
Dar los cortes correspondientes para facilitar la operación de envoltura y envase.
Especificaciones salida del producto.
Tamaño 30.50 mm x 90 mm.
Corte: preciso sin desgarraduras.
Envoltura: El papel debe presentar la litografía en el centro del paquete.
Hermeticidad: 70%
Peso del paquete: 45 gramos.
Humedad: 2% máximo.
El objetivo de esta operación concite en garantizar que las materias primas que intervienen en el proceso de operación del batido tengan el peso y medida requerida, por ser el mismo muy sensible a las alteraciones en esta operación.
Materias primas para la elaboración de la pasta:
Harina: 69 Kg.
Agua: 100 Kg.
Aceite: 2.5 Kg.
Lecitina: 0.4000 Kg.
Sal Común: 0.400 Kg.
Bicarbonato: 0.300 Kg.
Acido cítrico: 0. 034 Kg.
Batición de la pasta.
En esta operación se gradúa el metro contador de agua hasta la cantidad deseada, después se pone en funcionamiento el agitador para la homogenización de las materias primas y se pone en régimen automático.
Temperatura del agua: 15 a 28 grados.
Densidad batido: 1. 73 a 1. 14 g/ml.
Tiempo de batición: 2. 5 a 3.0 minutos.
Temperatura final del batido: 25 a 32 grados.
Tiempo de operación del batido: 7 minutos.
Moldado y horneado.
El objetivo de esta operación es cocinar el batido y formar las obleas.
Especificaciones del producto.
Color de oblea: crema beige.
Flujo tecnológico de las diferentes líneas.
1. Se le da salida a las materias primas del almacén.
2. Se transportan al área de preparación
3. Se pesan las materias primas.
4. Se distribuyen las materias primas para las áreas de Batido y Crema.
5. Se realiza el proceso de elaboración de ambos productos.
6. Se transportan hacia el túnel frío.
7. Se transportan hacia la maquinaria de corte.
8. Se transportan hacia la estafadora donde se inspecciona el producto
9. Se traslada hacia la maquinaria de sing.
10. Se realiza el proceso de embase.
11. se traslada hacia el almacén.
Proceso Productivo del Pan Congelado.
Se extrae la materia prima del almacén central por orientaciones de la tecnóloga, después de revisar con el jefe de producción los pedidos para el siguiente día. Y la existencia en nevera, el jefe de turno teniendo en cuenta las orientaciones dadas, hace la solicitud de materias primas en el modelo correspondiente, la cuál es pesada y debidamente contada, pasando al área de pre despacho donde el preparador comienza los pesajes por el formulario entregado para cada producción. Posteriormente pasa a la mezcladora donde pasa 15 minutos en el proceso de mezclado y sobado de la masa, pasando después a las máquinas conformadoras para hacer el pan un tiempo de 25 a 30 minutos por preparaciones, en el caso del pan en sabor en la baguetera es de 10 a 15 minutos por preparación. Después de conformar el pan este pasa a los carros que deben estar limpios y engrasados, posteriormente pasando a las estufas donde permanecen un tiempo de 20 a 1.30 minutos, de los hornos pasa al extractor de calor 10 minutos, luego pasa al túnel de ultra congelación de 0.30 minutos, después que sale del túnel pasa al área de envase 10 a 15 minutos por carro y finalmente a la nevera donde se almacena hasta su despacho en cajas de 20 unidades, 60, 150 y 200 en correspondencia con el gramaje y tipo de pan.
Proceso productivo de pan para miga
Se extrae la materia prima del almacén central por orientaciones de la tecnóloga, después de revisar con el jefe de producción las producciones para el día en correspondencia con la existencia en nevera y los pedidos efectuados, el jefe de turno teniendo en cuenta las orientaciones dadas hace solicitud de la materia prima la cual es pesada y contada debidamente, pasando al área de pre despacho se dispone a comenzar los pesajes para cada preparación , en correspondencia con el formulario, posteriormente pasan a la mezcladora donde son mezcladas las materias primas, sin agua durante tres minutos y después de introducir el agua 5 minutos y el sobado 7 minutos, posteriormente pasando a las máquinas conformadoras durante un tiempo de 25 minutos, se envasa en los carros que están debidamente limpios y engrasados, los carros pasan a las estufas donde permanecen de 50 a 1.30 posteriormente pasan a los hornos durante 10 a 17 minutos, el pan debe permanecer 12 horas de reposo, 2 horas de secado, 15 minutos de enfriamiento y pasan a los molinos donde se mule y se envasa en los sacos de papel a 15 Kg de ahí al almacén donde se almacenan en parles de 25 sacos hasta su venta al cliente
Fuente:
Maikel Raúl Capdesuña Sainz
Bibliografía
Archivos del UEB Pan congelado y respostería, Jovellanos.
