Agar-agar
| ||||||
Agar-Agar, es un extracto de color blanco-crema que se obtiene de distintos tipos de algas rojas, como el Gelidium, y aunque principalmente se recogen en el Océano Atlántico, también se puede encontrar en el Mar Cantábrico y Océano Pacífico. Es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso. Debido a su capacidad de absorber agua, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún sabor, como la gelatina.
Tipos de Agar-Agar
Dependiendo del tipo de algas empleadas, se encontran agares con distintas características. Sin embargo, el agar-agar procedente de las algas Gelidium es el que ofrece mayor calidad y pureza.
Las distintas formas de encontrarlo es: en polvo, copos, tiras o barras. Pero en polvo y copos es el que contiene mayor proporción de fibra natural, por estar más concentrado, y el más fácil de utilizar en cocina.
Historia
La primera aparición del agar-agar fue en Japón en el año 1658, siglo XVII. El nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal. Luego este producto pasó a China una vez purificado y deshidratado; de allí a Europa y a mediados del siglo XIX viajó hasta el Continente Americano con la pretensión de convertirse en sustituto de la gelatina convencional elaborada a base de cola de pescado.
El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina. Ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón , China , Indonesia y Corea . En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la Segunda Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale.
Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad. Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de esta sustancia está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentación. El 10% restante de la utilización, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.
Obtención
Se obtiene a partir del hervor de ocho tipos diferentes de algas rojas. Se filtra y por último se liofiliza hasta obtener una materia seca un tanto quebradiza y completamente soluble. Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza. Para su obtención, primero se recogen las algas de forma salvaje y luego se llevan a la fábrica.
Allí, se lavan y se eliminan los restos de sal y arena que pudieran tener. Una vez que las algas ya están limpias, se ponen en unos tanques grandes llenos de agua y se les somete a altas presiones para extraer la sustancia. En este momento, se tiene el agar-agar disuelto en el agua y por medio de un proceso de filtración, se eliminan los restos de todas las algas. A continuación, es disuelto en agua se prensa y se seca para que solo quede el producto. Una vez que ya está seco, se tritura en máquinas. Dependiendo del tiempo de molienda sometida, se obtendrá distintos extractos de color blanco-crema, por ejemplo, en copos o en polvo.
Aplicación
Su aplicación es muy diversa, se emplea tanto en farmacología y microbiología como en la industria alimentaria.
En el mercado es posible encontrarlo en láminas, polvo para complemento dietético, en forma de gel, copos y hebras, muy adecuadas para acompañar verduras al estilo oriental. Lo más habitual es encontrarlo en crudo en las ensaladas y en cocina elaborada como base de gelatinas o diversas emulsiones.
