Cemitas poblanas
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Cenmitas o(semitas)Poblanas Cemita (más comúnmente en México) o semita (más común en los demás países) se refiere a multitud de preparaciones de pan salado o dulce que se elaboran en diferentes lugares de América Latina. Tiene su origen en la panadería de España, donde sin embargo parece no tener más tradición, y en época colonial se extendió por América junto con la introducción del trigo.
Historia
En Puebla y en Guerrero, cuando menos, hay panes muy populares llamados cemitas. En Puebla es un pan salado y en Guerrero, dulce. El primero es un pan de corteza dorada y crujiente aderezado con ajonjolí, llamado en otros países sésamo. El guerrerense está relleno de un comprimido de azúcar conocido en México como panocha o piloncillo, por lo que también se le llama cemita de panocha. Resulta un poco extraño que este pan se escriba con “C”, aunque en muchos casos se usa la “S”. En Puebla una Cemita es con esa letra, y una Semita suele ser joyera, prestamista, científica o cineasta.
El uso de la “C” corresponde al tipo de harina que se utilizaba para elaborar estos panes, creados en tiempos de la Colonia y muy demandados, por cierto.
Esperanza Toral y en su escrito El origen de las cemitas, publicado en el portal de Ricardo Cartas, establece que “El nombre de este singular platillo tiene su origen en el pan ácimo o ceceño. La harina de trigo se mezcla con agua y sal, y no contiene levadura. Durante mucho tiempo, el pan ácimo fue el único que conoció la humanidad”.
En una versión del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española también habla de que cemita viene de pan ácimo, y en las versiones más recientes establece que la palabra procede de acemite. En México y Nicaragua la cemita es “pan de acemite”; en Argentina es un “pan hecho de harina morena, grasa y otros ingredientes”; y en El Salvador, “Pastel formado por dos capas de pan de salvado, con relleno de dulce, hecho con alguna fruta tropical”.
El propio DRAE se refiere a acemite como un término en desuso que indica el pan hecho de “Salvado con alguna porción de harina”, o “Flor de harina”.
Habría que concluir que originalmente la cemita es un pan de baja calidad, con harina negra, sin levadura, que seguramente era barato y comida de pobres. Recordemos que la buena comida de pobres se vuelve la comida de ricos, como el mole de caderas o las propias cemitas. Antecedentes de las cemitas
Este pan es, entonces, de origen muy antiguo, y como todos los panes en lo que hoy es México fueron introducidos originalmente por los conquistadores y enriquecidos en sus formas, sabores y técnicas por los franceses. Los españoles no vinieron con una cultura “virgen” de la península, cargaban con la sabiduría y los productos que les dejaron ocho siglos de influencia dominante de los árabes. Se trata de esto que Ikram Antaki llama La tercera cultura. La tercera cultura. Nuestras raíces islamoárabes. Fotografías Raúl Olagara, 1990 de Ikram Antaki (Autor). Para el caso de la cemita poblana, al menos el ajonjolí o sésamo es el ingrediente que más representa la cultura de los árabes. Pero los sefardíes tenían también la tradición de hacer pan ácimo, y ellos son los descendientes del pueblo hebreo en España. Probablemente, sostiene Toral, al hacer el pan de esta manera por los semitas se les asignó extensivamente el nombre al producto. Los semitas, nos dice en este interesante artículo, se refiere a los pueblos descendientes de Sem, uno de los hijos de Noe, e incluye a ciertos pueblos árabes y al pueblo judío. Asimismo, los otros dos hijos tuvieron descendientes. En aquella época tribal, cada grupo poseía su propia lengua.
Como decíamos, la cemita es originalmente proveniente de España. Toral escribe que “La cemita es eminentemente ibérica y es el resultado de dos variedades de pan que durante el Virreinato la ciudad de Puebla entregaba como tributo a la corona española. Se trataba entonces de un bizcocho de sal, largo y duro, similar a la baguette y del panecillo más económico, elaborado con harina oscura, destinado a los más pobres, llamado pan basso. Conocido actualmente en México como pambazo”.
Esperanza Toral nos dice que estos panes lograban conservarse en buen estado durante muchos meses, tantos que eran el alimento de las tripulaciones de las embarcaciones que iban hacia la metrópoli o a Filipinas.
La cemitas poblanas son, como cuerpo geométrico, la tercera parte de una esfera. En esa condición se rellena de manera abundante, y el meterla entre las mandíbulas representa un problema para el comensal; hay que saber hacerlo o copiar el método a quien ya sabe. En los mercados de la ciudad de Puebla Venustiano Carranza o, sobre todo, El Carmen, el relleno ocupa más volumen que el pan.
Los ingredientes indispensables de las semitas son el frijol untado, el quesillo o queso de Oaxaca, el chipotle y el pápalo o papaloquelite. Y la parte de carne que suele ponérsele es la pata, la milanesa, el jamón y hasta la carnitas, como en La Michoacana y Los Arcos.
Por país
Argentina
En el occidente de Argentina (San Juan, Catamarca, La Rioja y Mendoza), la llamada «semita con chicharrón», también conocida como chipaco o simplemente semita, es una preparación que contiene harina, agua, sal, grasa de pella y por supuesto, chicharrones. Es un tradicional acompañamiento del mate en los hogares sanjuaninos.
En una publicación de la Legislación Argentina de 1953 se definieron legalmente las diferentes harinas, panes, sémolas y otros productos de panadería.8 La semita es definida así: «subproducto de la moltura, que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable» (art. 795). Otro producto es el llamado «rebacilllo», que es «la mezcla del afrechillo y la semita».
El Salvador
Las semitas salvadoreñas son pasteles dulces de masa de trigo y rellenos de conserva de frutas. El sabor clásico es la semita de piña. Otras son conserva de frutas tropicales como piña, guayaba, melocotón o mezclas dulces como dulce de leche y leche de burra. El Salvador algunas nuevas versiones han cambiado la mezcla de pan tradicional por hojaldre.
Las semitas de El Salvador se clasifican en semitas altas y semitas bajas (también conocidas como semitas pachas), dependiendo de lo elevado que sea el pan.
- Honduras
En Honduras y Guatemala, cemita es el nombre de un pan dulce caracterizado por llevar, encima, una bolita de la misma masa y que se adorna cubriéndolo con harina, lo que le da una apariencia blanquecina; tiene un sabor levemente ácido, a causa de la levadura.
- México
En México son famosas las cemitas de Puebla. Es un pan redondo de tamaño medio, un poco aplastado, cuya corteza es crujiente y se decora con ajonjolí. Se caracteriza por una especie de «nudo» encima.
Asimismo, cemita o semita ha pasado a referirse también al plato que se prepara con este pan, que es una torta (de aspecto similar a una hamburguesa) solo que en vez de usar telera se usa una semita, la cual se rellena de alguna carne (milanesa, pollo, jamón, pata de res, carne deshebrada, etc.), tradicionalmente acompañada de aguacate y papa, y sazonada con chipotle y pápaloquelites.
Otros ingredientes comunes son cebolla, quesillo, jitomate, frijoles, chiles jalapeños o rajas.
Sin embargo, la cemita no es exclusiva de Puebla y tiene variantes regionales por todo el país, el chef Ricardo Muñoz Zurita recogió en su Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana:
- En Chihuahua la cemita es un pan típico que se fermenta con tesgüino.10 es un pan de masa de harina de trigo, azúcar, anís, canela, trigo y manteca de cerdo.
- En Coahuila se fermenta con pulque, por lo que también es llamada «cemita de pulque».10 Se vende en ferias patronales.
- En Colima las cemitas son muy populares y existen de muchos tipos; la llamada «cemita de huevo» se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo, miel de piloncillo, levadura, huevo, sal y agua. Con esta base se elaboran otras como la «cemita de tuba», que es similar a la anterior, pero sin huevo y se fermenta con tuba.
- En el Istmo de Tehuantepec, las cemitas se preparan con una masa de harina de trigo, panela, asientos de chicharrón, manteca de cerdo, levadura y sal.
- En Nuevo León, son famosas las semitas de Bustamante, que incluyen harina de trigo, agua, manteca de puerco, sal, polvo de hornear y lo que le confiere su sabor único: una combinación de pasitas, piloncillo y nuez.
- En Sahuayo, Michoacán, la cemita es un pan suave, sin sésamo e incluye piloncillo, su sabor es diferente, pues agrega un tono dulce y delicioso; se suele acompañar de un vaso de leche, atole o de alguna bebida caliente.
- En Tlaxiaco, Oaxaca, se elaboran unas cemitas cuya masa se hace con harina de trigo, sal, grasa, agua y piloncillo.
En Zacatecas es un pan de harina de trigo, leche, canela y azúcar; suelen estar decoradas con acitrón, coco, nuez o pasitas y espolvoreadas con azúcar; es un pan muy tradicional del estado, que antiguamente se vendía en todas sus panaderías. La masa puede contener también coco o nuez como parte del pan o como adorno.
Perú
En el Diccionario de gastronomía peruana tradicional (2006), de Sergio Zapata Acha, se describe la semita como «pan hecho de afrecho que antiguamente comía la gente pobre», y que en Cajamarca es un «pan de harina sin cernir, elaborado sobre todo en Semana Santa».2 Sin embargo, la tradición de las semitas se está perdiendo en el Perú. El historiador peruano Javier Pulgar Vidal explica que la semita es «un pan moreno hecho a base de semitilla (harina de trigo que contiene algunas cascarillas y el germen) y afrecho, palabra más frecuente en Perú que salvado».
Otros países
En Venezuela, particularmente en El Tocuyo, la acemita es un pan dulce de gran tamaño que contiene harina de trigo, huevo, mantequilla, levadura, canela, queso, azúcar, leche y melado de papelón.1415 Nótese cómo en este caso no se produjo la aféresis del nombre (se mantuvo la a-). También en Costa Rica se elaboran acemitas, pero en este caso se refiere a unas pequeñas rosquillas de color café oscuro.
Preparación de las cemitas o(semitas)
- Empezamos obteniendo la masa del pan de semitas o cemitas, y para ello, en un cuenco grande empezamos tamizando la harina con un colador, para luego añadir la sal y mezclar bien.
- La mantequilla y la margarina las vamos a deshacer en un cuenco a fuego muy suave, y cundo estén líquidas, vamos a echar también la leche y la levadura fresca prensada. Removeremos hasta que la levadura se disuelva, para luego echarlo todo sobre la harina, en un agujero.
- Echamos el resto de ingredientes del pan para semitas: los cuatro huevos y el anís. Entonces, mezclamos todo bien hasta obtener la masa de los panes.
- Hecho esto, traspasamos la bola de masa a un cuenco limpio y engrasado que cubriremos con un paño húmedo y dejaremos reposar en un lugar cálido durante una hora, más o menos.
- Pasado ese tiempo, traspasamos la masa de las semitas a una superficie enharinada, y la dividimos en 12 porciones (a la mitad, y cada mitad en seis partes). Con las 12 porciones de masa, haremos 12 bolas pequeñas que meteremos en cuencos pequeños, y de nuevo tapadas, dejaremos reposar durante otra hora más.
- Por último, horneamos las semitas. Si los cuencos son aptos para horno, espolvoreáis sobre cada masa un poco de ajonjoli (sésamo) y los metemos directamente en el horno precalentado a 220ºC. Si no son aptos, los pasamos a una bandeja con papel para hornear de por medio, y ponemos el ajonjoli, y horneamos.
- Con 15 minutos de horneado es suficiente para que el pan de cemitas o semitas queden perfectos.
Ingredientes
- 1/2 kg. de harina de trigo
- 165 ml. de leche
- 100 gr. de mantequilla
- 50 gr. de manteca vegetal
- 15 gr. de levadura prensada
- 2 cucharaditas de licor de anís
- Ajonjoli (sésamo) para decorar
- 1/2 cucharada de sal
- 4 huevos
