Estabilizante alimentario

Estabilizantes Campo al que pertenece Alimentación

Estabilizantes. Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.

Introducción

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción/inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solución.

A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

Clasificación

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. También entran en esta clasificación la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma de semilla de algarrobo y pectina; también pueden ser modificados entre los que se encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiológicas donde los más importantes son las obtenidas por fermentación microbiana como la goma xantano.

• Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.
• Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en:
• Emulgentes.
• Espesantes.
• Gelificantes.
• Antiespumantes.
• Humectantes.

Necesidad de su utilización

Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden aparecer pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos con otros y posterior congelación, como consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de fusión. Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.

Funciones

Los estabilizantes realizan una importante función, ellos conjuntamente con las proteínas desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un comportamiento reológico dado.

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

• Aumentar la viscosidad.
• Mejorar la incorporación de aire.
• Mejorar la distribución de aire.
• Mejorar la textura.
• Prevenir y/o reducir la formación de cristales de hielo
• Prevenir la separación de suero

Estabilizantes utilizados en helados

Proteínas: La gelatina fue el primer estabilizante usado y sigue aún en uso. Aunque la gelatina confiere un sabor rico al helado y también impide la separación de suero, actualmente muchos otros estabilizantes se consideran superiores.

Exudados de plantas: Algunos de los estabilizantes más antiguos forman parte de ese grupo: Goma tragacanto, goma Karaya.

Goma de semillas: Los estabilizantes más interesados para helado de este grupo son goma de garofín y goma de guar. Los son hidrocoloides neutrales, los llamados galactomanos y químicamente se basan en una espina de unidades de manosas con alternas unidades de galactosa. La goma agradable de garrofín imparte al helado una buena estructura, una textura lisa y un sabor rico y un poco especial. También imparte una resistencia muy buena al derretido. La goma guar imparte una viscosidad alta en la mezcla, pero desventajosamente algunas veces también una consistencia un poco gomosa.

Extractos de algas marinas: El alginato de sodio y el carragenato son los extractos de algas marinas más usados en helados. Como estos estabilizantes son menos sensitivos en su PH que otros, son por lo tanto muy apropiados para el uso en sorbetes y helados de agua. El carragenato es conocido por su buena reactividad con la leche y por su habilidad de reducir la precipitación de proteínas con separación de suero subsiguiente, lo que puede ser causado tanto por el CMC como por la goma de garrofín. La ventaja del alginato es su habilidad de conferir al helado una resistencia extrema al tratamiento de choques térmicos. Además de fuerza tiene unas buenas propiedades de regulación de la viscosidad y contribuye por lo tanto a una buena estructura del helado.

Pectina: Las pectinas de metoxilación alta tienen muy buenas propiedades gelificantes en soluciones con un alto contenido de azúcar y un PH bajo. Esta propiedad se usa en la industria de la mermelada y para la producción de salsas de fruta para helado. Las pectinas tienen la característica de ser estables con valores bajos de PH y pueden hasta cierto punto usarse en ciertos postres congelados.

Derivados de la celulosa: La NA-CMC o Carboximetilcelulosa de Sodio es interesante para la industria del helado por su habilidad de conferir un helado seco a la salida del congelador y también por sus buenas propiedades de consistencia que mejoran la estructura sustancialmente. Es soluble en frio y estable al calor e imparte al helado un muy alto nivel de resistencia al choque. Reacciona con proteínas lácteas lo que puede resultar en separación de suero.

Gomas microbianas: Goma xanthan se produce por la fermentación de carbohidratos y otros elementos nutrientes por las bacterias Xanthomonus Campestris. Es soluble en frio y la viscosidad obtenida tiene un alto grado de pseudoplasticidad. Se observa sinergismo de viscosidad en combinaciones de xanthan y goma de garrofín.

Uso de estabilizantes en el yogurt

El empleo de estabilizantes en el yogurt tiene como objetivos mantener la estabilidad del producto durante el tiempo de exposición en las estanterías, dificultando el inicio de la sinéresis. Estudios realizados han demostrado que el empleo de estabilizantes no tiene efectos significativos sobre los sólidos totales, grasa, total de ácidos grasos volátiles, nitrógeno total y nitrógeno no proteico en el yogurt, pero sin embargo, incrementa la tensión de la cuajada.

Entre las funciones de los estabilizantes en el yogurt está lograr la estabilización contra la coagulación en el calentamiento, es decir prevenir la floculación de las proteínas de leche, prevenir o retardar la sedimentación, para contrarrestar la tendencia a la separación en el almacenamiento y la transportación, mejorar la textura, viscosidad, consistencia y cuerpo del mismo.

La gelatina es el estabilizador más comúnmente utilizado en el yogurt, algunas veces en combinación con almidones modificados y gomas vegetales. Para el caso de los yogures con fruta se puede utilizar la pectina como estabilizador en la porción de la fruta y tiene la función de formar un producto uniforme con facilidad para la incorporación, además de ayudar a mejorar la palatililidad del producto combinado.

Fuentes

• Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
• Dr. Christopher C.Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, Zaragoza (España)
• González Patterson, A. Estudio de estabilizadores combinados e integrados para la elaboración de helados de cremas. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

• Queipo Ruiz, Y. Uso de estabilizadores en un yogur aromatizado de larga duración. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.