Fresco de chilacayote (receta)

Fresco de chilacayote
Bebida no alcohólica muy popular en Guatemala
Origen
Origen	Guatemala
Color	Oro
Composición
Tipo	Refresco
Bebida alcohólica base	[[]]
Servida en	Vaso
Ingredientes
chilacayote	2 o 3 kilos
piloncillo	1 ½ kilo
agua	4 litros
piña criolla	1
canela	2 rajas
limón verde	Cáscara de uno

Fresco de chilacayote. Es parte de las tradiciones de Guatemala, este acompaña los almuerzos de la Semana Santa, especialmente el jueves y viernes Santo. Esta bebida típica guatemalteca se caracteriza por tomarlo con mucho hielo.

Historia

La palabra chilacayota/chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli ‘tzilac’, que significa liso, y ‘ayotli’, que significa calabaza. La chilacayota es una calabaza lisa, que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, una planta trepadora considerada como la especie más importante de calabazas en las regiones frías.

El origen de la chilacayota no está claro. Algunos especialistas ubican su origen y domesticación en México, mientras que otros lo ubican en América del Sur, específicamente en la zona de Los Andes, ya que crecen las regiones montañosas frías.

En México, su distribución se ha concentrado principalmente en los estados de Oaxaca, Morelos, Michoacán, Chiapas, Hidalgo, Jalisco y Veracruz. Pero, cuando se trata de su preparación como agua fresca, Oaxaca es la región que destaca.

Se cree que el agua de chilacayota oaxaqueña tiene su origen en la época prehispánica, pero no se sabe con exactitud cuándo empezó a prepararse. Un dato sobre estas bebidas es que desde el Porfiriato hasta la década de 1930 se conocían como refrescos.

Otro dato interesante y que debemos conocer, es que la temperatura del agua de chilacayota debe estar por debajo de la temperatura ambiente, pero solo unos cuantos grados.

En el pasado para mantenerlas frescas se almacenaban en ollas de barro, que se guardaban en cajones de tierra húmeda. En la actualidad, es común almacenarlas en vitroleros de cristal o de plástico, o en jarras de barro.

Clasificación y descripción de la fruta

Ha sido descrita en TC. Andrés (1990), en la monografía de cucurbitáceas latinoamericanas de importancia económica de R. Lira Saade (1995) y e TC. Andrés (2006). Plantas rastreras o trepadoras, monoicas , anuales aunque persistentes por un cierto periodo dando la impresión de ser perennes de vida corta, sin raíces engrosadas de reserva; resistentes a bajas temperaturas, pero no a heladas severas; vellosas a suavemente pubescentes, con algunos aguijones cortos y punzantes esparcidos en las partes vegetativas. Tallos vigorosos, ligeramente angulosos. Hojas con peciolos de 5-25 cm; ovado cordados a suborbicular-cordados, con o sin manchas blancas en el haz, 3-5 lobuladas, con lóbulos redondeados u obtusos, apiculados, el central más grande que los laterales, márgenes denticulados 3-4 zarcillos ramificados. Flores pentámeras, solitarias, axilares. Flores masculinas largamente pediceladas; cáliz campanulado, de 5-10 mm de largo y casi igual de ancho, sépalos lineares, de 5-15 x 1-2 mm; corola tubular- campanulada algo ensanchada hacia la base, de 6-12 cm de largo, amarilla a anaranjada pálida, 3 estambres. Flores femeninas con pedúnculos robustos, de 3-5 cm de largo; ovario ovoide a elíptico, multilocular, sépalos ocasionalmente foliáceos y corola algo más grande que en las masculinas; estilo engrosado, 3 estigmas lobados. Frutos de (15.0-)25.0-50.0 cm largo, globosos a ovoide-elípticos de color verde claro u oscuro, con o sin rayas o franjas longitudinales blancas hacia el ápice, diminutamente manchados de blanco o verde y blancos o crema, pulpa blanca, dulce, cáscara rígida, persistente, sin costillas. Semillas ovado-elípticas comprimidas de 15 a 12 mm de color pardo oscuras o negras. Algunos frutos de tamaño mediano pueden contener más de 500 semillas. Raíces primarias y adventicias fibrosas. C. ficifolia es en su hábito una típica Cucurbita anual: trepadora, enredadera por zarcillos, rastrera (enraiza en los nudos en contacto con la tierra), sensible a heladas, de duración anual en zonas templadas, zonas donde al final de la primera temporada formó frutos maduros preparados para sobrevivir el invierno en forma de semilla, sin órganos de almacenamiento en el adulto. En las grandes alturas montañosas de clima fresco y sin heladas donde suele ser cultivada, su longevidad es de varios años, longevidad que no llegan a tener las demás Cucurbita cultivadas debido a que el tiempo frío, aunque no hiele, resiente sus tejidos y las envejece rápidamente.Donde su longevidad es de más de una temporada, luego de su primera temporada cobra características semileñosas. No hay razas ni cultivares nombrados, pero sí hay formas "de día corto" y "de día largo" (o mejor dicho insensibles a la duración del día), es decir que la primera fallará en florecer al norte o al sur de la zona tórrida. Siendo en su morfología una típica Cucurbita cultivada, a diferencia de las otras 4 es relativamente homogénea, en particular el fruto del que se esperaría variabilidad debida a las presiones de selección, es inesperadamente homogéneo en forma, cáscara y pulpa, y relativamente fácil de distinguir de los frutos de las demás especies. El color exterior puede tener básicamente 3 patrones de color: blanco; verde oscuro (a veces con 10 bandas longitudinales blancas que se extienden del extremo proximal al extremo distal); o un variegado de estos dos colores reticulados, que puede también tener bandas blancasc. El patrón es a veces similar y confundido con el patrón de colores de la sandía (Citrullus lanatus). Forma y color exterior del fruto también puede ser confundido con algunas razas de C. maxima (o al menos con la subespecie silvestre, C. maxima subsp. andreana. El tamaño del fruto es de 15 a 50 cm de largo, los vendedores al costado de la ruta comentan que se han visto frutos de 100 cm de largo. No se han asociado estas diferencias en el color del fruto con diferencias en la composición de la pulpa. La pulpa seca, fibrosa, de color claro, como algunas formas de C. argyrosperma.

Además de la longevidad y el fruto, otros dos caracteres suelen ser mencionados como diferenciales del resto de las Cucurbita cultivadas: la forma de su hoja "como la de la higuera" (Ficus carica) y las semillas negras; los dos necesitan algunas aclaraciones. Las hojas como en las demás Cucurbita: con pecíolo, de nerviación pentapalmada (o puede verse como hepta-palmada?), de gran tamaño. En esta especie son color verde oscuro, de dorso pubescente, similares a la hoja de la higuera, de ello deriva su nombre científico (ficifolia, "de hojas de higuera" en latín). Pero otras especies de Cucurbita pueden presentar hojas como de higuera: la silvestre C. lundelliana, la feral C. ecuadorensis, y las cultivadas C. moschata y C. pepo. Se ha informado una forma de hojas "tipo C. moschata" que no ha tenido todavía confirmación visual por parte de un taxónomo. La mayoría de las formas son de semillas negras, pero no todas las semillas de C. ficifolia lo son, algunas son marrón oscuro (dark brown) y otras de un color buff-colored más parecido al de otras especies de Cucurbita. De las demás Cucurbita, algunas razas de C. moschata del norte de Sudamérica son de semillas marrones. No hay diferencias regionales ni razas asociadas al color de semilla. La especie también puede diferenciarse por la forma de la semilla, por la presencia de tricomas en los filamentos de sus estambres, en la presencia de tricomas setáceos en el tallo similares a los de C. maxima, y en el pedúnculo duro, de ángulos redondeados, y ligeramente extendido sobre el fruto en la unión a él, como en C. ecuadorensis y algunas razas de C. moschata.

Ambiente

• Los cultivares forman parte de agrosistemas y se encuentran generalmente en huertos familiares, se le puede localizar en climas templados y cálido-húmedos.

• Cuando es escapada al cultivo, puede constituirse en distintos tipos de vegetación de acuerdo a la región del cultivar, desde vegetación ruderal, acahuales derivados de selvas tropicales, bosque mesófilo de montaña y bosques templados.

• Se cultiva en varios tipos de suelo, aunque prefiere aquellos que son capaces de retener humedad y con buen drenaje, aunque no soporta suelos totalmente arcillosos. Tolera suelos pobres en nutrientes, muy húmedos y poco drenados, se adapta tanto en suelo con pH básico, neutro y ácido. Es una especie cultivada, principalmente en toda América Latina, ocupando zonas de altitud media a alta, en climas tanto cálidos como templados. Para esta especie el rango de altitud es de 1000-3000 m).

Nombre común por paises

• Argentina: alcayota (en Cuyo) o cayote (en el noroeste argentino)
• Bolivia: lacayote
• Brasil: gila-caiota
• Chile: alcayota
• Colombia: calabaza, vitoria o bolo
• Costa Rica: chiverre
• Ecuador: sambo
• El Salvador: chilacayote
• España: sidra cayote, sidra, calabaza de sidra, pantana, cabello de ángel.
• Guatemala: chilacayote, cidracayote
• Honduras: chiberro
• México: chilacayote, chilaca, kan
• Perú: chiuche (Cajamarca), calabaza blanca (Lima), lacayote (Arequipa), chiclayo (Amazonas), *zambumba o sambumba (Piura)72​
• Portugal: chila, chila-caiota
• Venezuela: cabello de ángel

Ingredientes

• 2 o 3 kilos de chilacayota
• 1 ½ kilo de piloncillo
• 4 litros de agua
• 1 piña criolla
• 2 rajas de canela
• Cáscara de limón verde

Preparación

• Corta la chilacayota y retira la parte amarilla que rodea las semillas, ya que si la dejas el agua tomará un sabor amargo. Córtala en trozos pequeños.
• Calienta el agua y agrega el piloncillo, la canela y la chilacayota en trozos con cáscara e incluyendo las semillas.
• Corta la piña en trozos pequeños y agrégala al agua cuando esté hirviendo (también puedes agregarla al final de la preparación).
• Cocina hasta que la chilacayota esté suave. Pueden ser hasta dos horas dependiendo del tamaño, la fuerza del mfuego, etc.
• Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
• Saca los trozos de chilacayota y extrae su pulpa con una cuchara.
• Devuelve la pulpa a la preparación y desecha las cáscaras.
• Agrega las cáscaras de limón cuando el agua esté fría.

Fuentes

• https://es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_ficifolia
• https://recetasdebatidos.com/agua-de-chilacayota-o-chilacayote/
• https://www.recetas-guatemala.com/recetas/bebidas/fresco-de-chilacayote
• https://aprende.guatemala.com/cultura-guatemalteca/cocina/receta-para-hacer-fresco-de-chilacayote-guatemalteco/
• https://imperiochapin.com/recetas/fresco-de-chilacayote-guatemalteco/